Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen ganzen Kohlkopf, schneide die Blätter davon ab und entferne die Stängel. Wenn du genug Kohl zerstoßen hast, etwa für eine oder zwei Schüsseln, dann nimm die Biscorn, schneide ihnen die Köpfe ab und wirf sie in den Kohl.
Gib unter den Kohl einen Karpfenrogen, der gut abgekocht ist. Gib ganzen Pfeffer, ein wenig Safran und gestoßenen Ingwer dazu. Setze es mit dem Fischkessel auf das Feuer, gieße eine Krautbrühe darüber und lass es sieden. Versalze es nicht.
Schmälze es mit heißer Butter oder Baumöl, so wird es gut und wohlschmeckend. So kocht man das Kraut auf ungarische Art.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gantz Haͤupt Kraut | Kohlkopf | 1 | - | - |
| die Biscorn | Biscorn | - | - | - |
| ein Karpffen Rogen | Karpfenrogen | 1 | Fischhändler, nur saisonal | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzer Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | Gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gestossenen Jngwer | Gestoßener Ingwer | - | - | - |
| ein Krautbruͤh | Krautbrühe (Kohlsud) | - | - | - |
| heisser Butter | Heiße Butter | - | - | - |
| Baumoͤl | Baumöl | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kohlgericht mit Fisch: Zerkleinerter Kohl, die geköpften Biscorn und vorab abgekochter Karpfenrogen sieden zusammen mit ganzem Pfeffer, etwas Safran und Ingwer in Krautbrühe. Zum Schluss wird mit heißer Butter oder Baumöl geschmälzt. Rumpolt nennt die Zubereitung selbst ungarisch.
Die Biscorn. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt das Verfahren: Die Köpfe werden abgeschnitten, gekocht wird mit dem Fischkessel, und im ersten Rezept desselben Kapitels werden die Biscorn in Krautbrühe blau. Welcher Fisch es ist, bleibt offen. Der Name klingt an Bisgurre an, den Schlammpeitzger, belegt ist diese Gleichung aber nicht. Wie groß die Fische sind und wie viele man nimmt, sagt der Text nicht.
Der Kohl. Blätter und Stängel kommen weg, verwendet wird das Innere des Kopfes. Gestossen heißt wörtlich zerstoßen. In der Küche heute hackt man den Kohl grob oder schneidet ihn fein; Rumpolt rechnet mit etwa einer oder zwei Schüsseln voll.
Der Rogen. Wol gequellt heißt gut in Wasser abgekocht. Den Karpfenrogen kocht man also für sich in Wasser, bis er fest ist, und hebt ihn dann unter den Kohl; so bleibt er beim Sieden eher beisammen. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Die Krautbrühe. Am naheliegendsten ist der Sud, in dem Kohl in Wasser gekocht wurde. Ob Rumpolt an frischen Kohl oder an Sauerkraut denkt, sagt der Text nicht; ein „saur“ steht hier nicht. Die Warnung versaltz es nit heißt: sparsam salzen und abschmecken.
Sieden und Schmälzen. Gesiedet wird, bis der Kohl weich ist; als grobe Orientierung 30 bis 40 Minuten. Dann gibt man heiße Butter oder Olivenöl darüber. Ob das Fett nur darübergegossen oder untergerührt wird, legt der Text nicht fest.
Praxis. Statt des Fischkessels genügt ein breiter Topf, für den Rogen ein zweiter kleiner. Karpfenrogen gibt es nur saisonal beim Fischhändler. Mengen nennt der Text außer den Schüsseln Kohl nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ein Fisch, dessen Art sich nicht sicher bestimmen lässt. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt das Rezept selbst: Den Biscorn werden die Köpfe abgeschnitten, gekocht wird mit dem Fischkessel, und im ersten Rezept desselben Kapitels werden sie in Krautbrühe blau. Der Name klingt an das frühneuhochdeutsche Bisgurre an, den Schlammpeitzger; ob Rumpolt diesen Fisch meint, ist nicht belegt.
Gut in Wasser abgekocht. Der Rogen wird vorher für sich gekocht und kommt dann zum Kohl. Wie lange, sagt der Text nicht.
Olivenöl. So erklärt das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch baumöl, und so ist das Wort auch in Rumpolts übrigen Rezepten aufzulösen. Der Text lässt die Wahl zwischen heißer Butter und Baumöl.
Nein. Karpfenrogen und Biscorn sind tragende Zutaten. Karpfenrogen gibt es nur saisonal beim Fischhändler, und er braucht eine lückenlose Kühlkette; welcher Fisch Biscorn ist, lässt sich nicht sicher sagen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Fisch, dem die Köpfe abgeschnitten werden; die Art lässt sich nicht sicher bestimmen. Der Name klingt an Bisgurre an, den Schlammpeitzger, die Gleichung ist aber nicht belegt.
Zerstoßen, zerkleinert. Ob im Mörser oder anders, sagt der Text nicht.
In Wasser abgekocht. Wol gequellt: gut abgekocht.
Brühe vom Kraut, also vom Kohl. Mit ihr kocht Rumpolt die Biscorn auch im ersten Rezept des Kapitels.
Schmälzen: zum Schluss heißes Fett darübergeben.
Olivenöl.
Auf ungarische Art; Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Auch den Hecht im Sauerkraut (rum-1002) nennt er ungarisch.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
| ein Krautbruͤh | stock Q3075310 |
| heisser Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biscorn
Gewählte Lesart: Ein Fisch unbestimmter Art; die Druckform bleibt stehen. Für einen Fisch sprechen die abgeschnittenen Köpfe, der Fischkessel und das Blaukochen in Krautbrühe im ersten Rezept desselben Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
Kraut gestossen
Gewählte Lesart: Wörtlich zerstoßen. Rumpolt gebraucht gestossen sonst für das Zerstoßen, im selben Satz beim Ingwer, im Hecht-Rezept rum-1002 beim Rogen.
Andere mögliche Lesart:
wol gequellt
Gewählte Lesart: Gut in kochendem Wasser abgekocht; so belegt das Pfälzische Wörterbuch quellen, und Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für das Abkochen oder Abbrühen.
Andere mögliche Lesart:
Krautbruͤh
Gewählte Lesart: Der Sud von in Wasser gekochtem Kohl; ein „saur“ steht hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß sieden
Gewählte Lesart: Sieden, bis der Kohl weich ist; eine Zeit nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
versaltz es nit
Gewählte Lesart: Wörtlich: nicht versalzen, also sparsam salzen und abschmecken.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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