Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Biscorn, schneide ihnen die Köpfe ab und wirf sie in Wein, so geht das Blut davon ab. Gieße ein wenig Essig dazu und würze es mit Gewürz: gestoßenem Pfeffer, Nelken und ein wenig Safran.
Gib ein wenig Pfefferkuchen dazu und lass alles miteinander sieden. Und schau, versalze die Brühe nicht. Mach sie süß, sodass der Essig fein vorschmeckt, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Biscorn | Biscorn | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Nelken | - | - | - |
| ein wenig Saffran | ein wenig Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ein wenig Pfefferkuchen | ein wenig Pfefferkuchen | - | Supermarkt | Geriebenes Roggenbrot (so Rumpolt bei den Lampreten, rum-0931) |
| (erschlossen) | süß machen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Fische ohne Kopf, in einer Brühe aus Wein und Essig mit Pfeffer, Nelken und Safran gesotten, mit Pfefferkuchen gebunden und süß-sauer abgeschmeckt. Der Geschmack erinnert an Karpfen in Lebkuchensauce, wie man ihn heute noch in Süd- und Ostdeutschland kennt.
Wein zum Ausbluten, Wein als Sud. Die Fische kommen gleich nach dem Köpfen in den Wein, damit das Blut austritt. Einen zweiten Sud nennt der Text nicht, der Essig kommt „darunter“. Am naheliegendsten bleibt der Wein deshalb im Topf und wird mit dem Essig zur Brühe, in der die Fische sieden.
Pfefferkuchen. Gerieben in die Brühe gegeben und mitgesotten, bindet er sie leicht und würzt sie zugleich. Er bringt auch schon etwas Süße mit.
Süß und sauer. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht. Praktisch: zum Schluss mit Zucker nach Geschmack abrunden, aber nur so weit, dass der Essig vorn bleibt. So verfährt Rumpolt in seinen anderen süß-sauren Saucen. Salz sparsam, der Text warnt ausdrücklich vor dem Versalzen.
Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Fische sieden, bis sie gar sind und die Brühe sämig ist.
Ein Fisch, dessen Art sich nicht mehr bestimmen lässt. Das Wort steht in keinem der historischen Wörterbücher. Das Kapitel „Von Biscorn“ gehört aber in Rumpolts Fischteil, und im Nachbarrezept kocht man die Biscorn mit Karpfenrogen im Fischkessel. Deshalb bleibt hier das Wort stehen, ohne eine bestimmte Fischart zu behaupten.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frischer Fisch, und der braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf am Feuer, Wein, Essig, Gewürze und geriebener Pfefferkuchen.
Das sagt der Text nicht, er verlangt nur „machs süß“. Etwas Süße bringt schon der Pfefferkuchen mit. In seinen anderen süß-sauren Saucen nimmt Rumpolt ausdrücklich Zucker („mach jn süß mit Zucker“), und zwar so viel, dass der Essig noch vorschmeckt.
„Gestossen Pfeffer“ ist im Mörser zerstoßener Pfeffer. „Neglein“ sind Gewürznelken.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Fisch; welche Art, ist ungeklärt. Die historischen Wörterbücher führen das Wort nicht. Dass ein Fisch gemeint ist, zeigt das Kapitel: Es steht im Fischteil des Buches, und im dritten Biscorn-Rezept kochen die Biscorn mit Karpfenrogen im Fischkessel (rum-1147). Die Druckform bleibt deshalb stehen.
Blut. Das Substantiv ist jägersprachlich für Blut belegt, und Rumpolt gebraucht es in den Fischkapiteln durchgehend so (rum-0929, rum-1113). Mit dem Verb „schweißen“ (anschwitzen) hat es hier nichts zu tun.
Gewürznelken, benannt nach ihrer nagelähnlichen Form.
Ein gewürztes Gebäck, verwandt mit dem Lebkuchen. Gerieben und mitgesotten bindet es die Brühe und würzt sie zugleich. Bei den Lampreten setzt Rumpolt geriebenes Roggenbrot gleichwertig daneben (rum-0931).
„Vorschlagen“ im Sinn von vorschmecken, hervortreten: Der Essig soll in der Süße deutlich durchschmecken. So gebraucht Rumpolt das Wort in seinen süß-sauren Saucen öfter (rum-0347, rum-0853).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
| ein wenig Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biscorn
Gewählte Lesart: Ein Fisch, Art ungeklärt. Grund: Das Kapitel steht im Fischteil, und das dritte Biscorn-Rezept (rum-1147) gart die Biscorn mit Karpfenrogen im Fischkessel; Köpfen und Ausbluten passen dazu. Ein Wörterbuchbeleg fehlt, deshalb bleibt die Druckform stehen.
Andere mögliche Lesarten:
fuͤrschlegt
Gewählte Lesart: Vorschmecken, hervortreten: Der Essig soll neben der Süße deutlich durchschmecken. Grund: Rumpolts eigener Gebrauch in süß-sauren Saucen (rum-0347 „daß der Essig fein fuͤrschlegt“, rum-0853 und rum-0863 „mach jn suͤß mit Zucker/ daß der Essig fuͤrschlegt“). Das Grimmsche Wörterbuch führt fürschlagen unter vorschlagen, ohne eigene Geschmacksbedeutung.
machs suͤß
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Süßungsmittel. Wörtlich genommen kann die Süße allein vom mitgesottenen Pfefferkuchen kommen.
Andere mögliche Lesart:
wirff sie in Wein
Gewählte Lesart: Der Wein, in dem die Fische ausbluten, bleibt im Topf und wird mit dem Essig zur Brühe. Grund: Der Text nennt keine zweite Flüssigkeit, der Essig kommt „darunter“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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