Biscorn in süß-saurer Pfefferkuchenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm die Biscorn, schneide ihnen die Köpfe ab und wirf sie in Wein, so geht das Blut davon ab. Gieße ein wenig Essig dazu und würze es mit Gewürz: gestoßenem Pfeffer, Nelken und ein wenig Safran.

Gib ein wenig Pfefferkuchen dazu und lass alles miteinander sieden. Und schau, versalze die Brühe nicht. Mach sie süß, sodass der Essig fein vorschmeckt, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Fische ohne Kopf, in einer Brühe aus Wein und Essig mit Pfeffer, Nelken und Safran gesotten, mit Pfefferkuchen gebunden und süß-sauer abgeschmeckt. Der Geschmack erinnert an Karpfen in Lebkuchensauce, wie man ihn heute noch in Süd- und Ostdeutschland kennt.

Wein zum Ausbluten, Wein als Sud. Die Fische kommen gleich nach dem Köpfen in den Wein, damit das Blut austritt. Einen zweiten Sud nennt der Text nicht, der Essig kommt „darunter“. Am naheliegendsten bleibt der Wein deshalb im Topf und wird mit dem Essig zur Brühe, in der die Fische sieden.

Pfefferkuchen. Gerieben in die Brühe gegeben und mitgesotten, bindet er sie leicht und würzt sie zugleich. Er bringt auch schon etwas Süße mit.

Süß und sauer. Womit gesüßt wird, sagt der Text nicht. Praktisch: zum Schluss mit Zucker nach Geschmack abrunden, aber nur so weit, dass der Essig vorn bleibt. So verfährt Rumpolt in seinen anderen süß-sauren Saucen. Salz sparsam, der Text warnt ausdrücklich vor dem Versalzen.

Praxis. Ein Topf am Feuer genügt. Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht; die Fische sieden, bis sie gar sind und die Brühe sämig ist.