Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Krautbrühe und gib die Biscorn hinein. Gib es in einen Topf und decke ihn zu. Setze ihn ans Feuer und lass es bei kleiner Hitze sieden. Wenn es aufgekocht hat, probiere, ob es salzig genug ist. Lass die Biscorn in der Krautbrühe nicht zerkochen. Richte sie trocken an und gieße ein wenig Essig darüber. So sind sie gut zu essen, bekommen eine schöne blaue Farbe und werden in der Krautbrühe gut und fest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Krautbruͤh | Krautbrühe | - | - | - |
| Biscorn | Biscorn | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gesaltzen | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Fisch, in Krautbrühe blau gesotten und ohne Brühe angerichtet, verwandt mit dem heutigen Fisch blau. Gewürze, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht. Welcher Fisch der Biscorn ist, lässt sich nicht sicher sagen.
Krautbrühe. Die Brühe vom Kohl, wohl die Lake oder der Sud von Sauerkraut, bringt Säure und Salz mit. Deshalb wird erst abgeschmeckt, wenn der Topf aufgekocht hat.
Langsam sieden, nicht zerkochen. Die Fische kommen in die Brühe, der Topf wird zugedeckt und dann ans Feuer gesetzt. Sie sollen nur schwach sieden, damit sie fest bleiben und nicht zerfallen; „steiff“ heißt fest.
Trocken anrichten, Essig darüber. Die Fische werden aus der Brühe gehoben, abgetropft angerichtet und mit etwas Essig übergossen. Davon bekommen sie nach Rumpolt ihre blaue Farbe, wie bei den anderen „fein blaw“ gesottenen Fischen seines Buchs.
Praxis. Ganze, frische Süßwasserfische, wie sie sind, in kalte Sauerkrautlake oder Krautbrühe legen, zudecken, bei kleiner Hitze aufkochen und gar ziehen lassen, abschmecken, abgetropft anrichten und mit einem Schuss Essig übergießen.
Ein Fisch. Das zeigt die Stellung des Kapitels im Fischteil zwischen Anbieß und Koppen, und in den beiden folgenden Rezepten werden den Biscorn die Köpfe abgeschnitten und sie zusammen mit Karpfenrogen im Fischkessel gekocht. Welche Art gemeint ist, bleibt offen. Dem Klang nach passt bisgurre, ein alter Name für den Schlammpeitzger, das ist aber nur eine Vermutung.
Rumpolt schreibt, dass die Fische nach dem Übergießen mit Essig „fein ein blaw farb“ gewinnen. Dieselbe Formel „fein blaw“ verwendet er für andere Süßwasserfische, etwa die Forelle (rum-0944), den Anbieß (rum-1141) und die Koppen (rum-1148). Es ist dieselbe Zubereitung wie beim heutigen Fisch blau.
Eingeschränkt. Die Zubereitung braucht nur einen Topf mit Deckel und eine Feuerstelle, aber die Hauptzutat ist frischer Fisch, und der braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Fisch, dessen Art sich nicht sicher bestimmen lässt. Das Kapitel „Von Biscorn seind dreyerley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht im Fischteil zwischen Anbieß und Koppen, in den beiden folgenden Nummern werden den Biscorn die Köpfe abgeschnitten und sie kommen zusammen mit Karpfenrogen in den Fischkessel (rum-1146, rum-1147). Dem Klang nach liegt das Frühneuhochdeutsche bisgurre nahe, ein Fisch, den das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch als „Beitzker, Schlammbeißer“ erklärt, also den Schlammpeitzger. Ob Rumpolt diesen Fisch meint, ist nicht belegt.
Brühe vom Kraut, also vom Kohl, wohl Sud oder Lake des Sauerkrauts wie beim Hecht in saurem Kraut (rum-1002). Wie sie entsteht, sagt Rumpolt nicht.
Topf, Kochgefäß.
Zu lange sieden, zerkochen. Die Fische sollen fest bleiben.
Ohne die Brühe anrichten: Die Fische werden aus der Krautbrühe gehoben und abgetropft aufgetragen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Krautbruͤh | stock Q3075310 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Biscorn
Gewählte Lesart: Ein Fisch, Art ungeklärt; die Druckform „Biscorn“ bleibt stehen. Das Kapitel steht im Fischteil zwischen Anbieß (rum-1141 bis rum-1144) und Koppen (rum-1148), die beiden folgenden Nummern schneiden den Biscorn die Köpfe ab, lassen den „Schweiß“ in Wein abgehen und kochen sie mit Karpfenrogen im Fischkessel (rum-1146, rum-1147).
Andere mögliche Lesarten:
Krautbruͤh
Gewählte Lesart: Brühe vom Kraut, also vom Kohl, wohl Sud oder Lake des Sauerkrauts. Rumpolt setzt beim Hecht saures Kraut „mit einer Krautbruͤh“ auf (rum-1002), und im dritten Biscorn-Rezept gießt er Krautbrühe über gestoßenes Kraut (rum-1147).
Andere mögliche Lesart:
richt es fein trucken an
Gewählte Lesart: Ohne Brühe anrichten: Die Fische werden aus der Krautbrühe gehoben und abgetropft aufgetragen, die Brühe bleibt im Topf. So auch die Formel „trucken abgesotten“ bei Anbieß und Koppen (rum-1141, rum-1148).
Andere mögliche Lesart:
Köpfe und Putzen
Gewählte Lesart: Diese Nummer sagt nichts über Köpfe oder Ausnehmen. In den beiden folgenden Biscorn-Rezepten schneidet Rumpolt die Köpfe ab (rum-1146, rum-1147).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kalt angesetzt: Die Biscorn kommen in die Krautbrühe, der Topf wird zugedeckt und erst dann ans Feuer gesetzt.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zeit, nur Garzeichen: aufkochen lassen, nicht zerkochen, die Fische sollen „steiff“ werden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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