Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Heiß abgesotten, schön blau.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Bersig (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler oder Fischzucht, auf Nachfrage | - |
Welches Gericht ist das? Ein Barsch, blau gesotten, also Fisch blau. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; den Fisch nennt sie nicht, er ergibt sich aus dem Kapitel über den Bersig. Sud, Mengen, Garzeit und ob der Fisch ganz oder in Stücken gart, sagt Rumpolt nicht.
Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt die Zeile nicht. Bei der Äsche (rum-1047), die mit derselben Formel beginnt, soll der Sud „wohl säuerlich mit Essig“ sein, damit der Fisch steifer wird; bei der Forelle (rum-0944) setzt Rumpolt halb Wasser, halb Wein mit Salz auf und gießt lauwarmen Essig über den Fisch. Für den Barsch sind das Parallelen, keine Angaben.
Heiß. Den Zusatz erklärt Rumpolt nicht. Beim Stör (rum-0876) geht „heiß abgesotten“ mit „fein warm auf den Tisch gegeben“ zusammen. Am nächsten liegt deshalb: frisch aus dem Sud und warm aufgetragen.
Praxis. Den frisch ausgenommenen Barsch in schwach siedendem Salzwasser mit einem Schuss Essig gar ziehen lassen, die Haut dabei möglichst wenig berühren, dann herausheben und warm anrichten. Das sind heutige Küchenregeln und Rumpolts Angaben aus anderen Kapiteln, keine Angaben dieser Zeile.
Der Barsch. Rumpolts Kapitel heißt „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“; die mittelhochdeutschen Wörterbücher führen bersich als „perca“, das Schweizerische Idiotikon als „der gemeine Barsch“. Die Zeile selbst nennt den Fisch nicht.
Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur die Zubereitungsart an: heiß abgesotten, schön blau. Sud, Mengen und Garzeit nennt er nicht. Wortgleich eröffnet er das Kapitel über den Saibling (rum-0932); ausführlicher wird er bei der Äsche (rum-1047) und der Forelle (rum-0944). Im Rezepttext ergänzen wir nichts.
Der Fisch wird so gesotten, dass seine Haut bläulich wird; heute kennt man das als Forelle oder Karpfen blau. Diese Zeile nennt keinen Essig. Bei der Äsche (rum-1047) verlangt Rumpolt ausdrücklich einen mit Essig gesäuerten Sud, damit der Fisch steifer wird.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei der Äsche (rum-1047) und der Forelle (rum-0944).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Barsch (Flussbarsch). Die mittelhochdeutschen Wörterbücher führen bersich als „perca“, das Schweizerische Idiotikon als „der gemeine Barsch“. Das Wort steht nicht in dieser Zeile, sondern in der Kapitelüberschrift „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“.
In siedender Flüssigkeit gar gekocht; absieden heißt abkochen. Was „heiß“ zusätzlich meint, erklärt Rumpolt nicht. Neben „heiß abgesotten“ steht bei ihm „trocken abgesotten“, etwa bei der Forelle (rum-0944) und beim Zingel (rum-1120).
„Schön blau“: Die Haut des gesottenen Fisches wird bläulich. Fein heißt hier „schön, gut“. „Blau abgesotten“ ist bei Rumpolt eine feste Formel für Süßwasserfische; wortgleich mit dieser Zeile beginnt das Kapitel über den Saibling (rum-0932).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Bersig (Kapiteltier)
Gewählte Lesart: Barsch (Flussbarsch). Die Zeile nennt kein Tier; sie ist die erste Nummer im Kapitel „Von einem Bersig seind dreyzenerley Speiß“. Das Mittelhochdeutsche Wörterbuch von Benecke/Müller/Zarncke stellt bersich zu lateinisch perca, das Schweizerische Idiotikon erklärt es als „der gemeine Barsch“.
Andere mögliche Lesart:
fein blaw
Gewählte Lesart: Garergebnis: Der Fisch wird so abgesotten, dass die Haut bläulich wird. Die Zeile nennt nur dieses Ergebnis, weder Sud noch Essig noch Hitze.
Andere mögliche Lesart:
HEiß abgesotten
Gewählte Lesart: Wörtlich „heiß abgesotten“; Rumpolt erklärt den Zusatz nicht. Für die Praxis: im heißen Sud gar ziehen lassen und warm anrichten.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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