Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Eingesalzen und ein bis zwei Stunden darin liegen lassen und trocken, schön blau abgesotten; denn man muss manchen Fisch erst im Wasser liegen lassen, ehe man ihn zubereitet, damit er steif wird. Und wenn die Zingel trocken abgesotten sind, gießt man frische Butter darüber.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zindel | Zingel | - | - | - |
| EYngesaltzen | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| frische Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zingel, ein bis zwei Stunden eingesalzen, im Sud blau gesotten, ohne Brühe angerichtet und mit frischer Butter übergossen. Heute erinnert das an Forelle blau mit Butter. Sud, Mengen und Garzeit nennt Rumpolt nicht.
Einsalzen. Das Salz zieht Wasser aus dem Fisch, festigt das Fleisch und würzt durch. Rumpolt begründet das Liegenlassen selbst: Der Fisch soll steif, also fest werden. Ob er nach dem Salz noch eigens gewässert wird, sagt er nicht; wir lesen den Satz als Begründung, nicht als eigenen Schritt.
Trocken abgesotten. Den Fisch im Sud gar sieden, herausheben, abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. So gebraucht Rumpolt die Formel auch bei Forellen, Karpfen und Nasen.
Blau. Die Haut färbt sich beim Sieden blau. Was in den Sud kommt, sagt dieses Rezept nicht; bei den Forellen nimmt Rumpolt halb Wasser, halb Wein und Salz und gießt vorher lauwarmen sauren Essig über die Fische. Damit die Farbe gelingt, wird der Fisch heute frisch verarbeitet und die Haut möglichst wenig berührt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.
Praxis. Den ausgenommenen Fisch ein bis zwei Stunden in Salz legen, dann abspülen. In schwach siedendem Wasser, heute gern mit einem Schuss Essig, je nach Größe etwa 8 bis 12 Minuten gar ziehen lassen, nicht sprudelnd kochen. Herausheben, abtropfen lassen, auf eine Schüssel legen und frische, zerlassene Butter darübergießen. Die Garzeit ist eine Schätzung, im Text steht keine.
Mit Zindel ist sehr wahrscheinlich der Zingel gemeint, ein Fisch aus der Familie der Barsche, der in der Donau und ihren Zuflüssen lebt. Das Grimmsche Wörterbuch führt Zindel als Namen eines Flussbarsches. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit vier Speisen; dies ist die erste.
Der Fisch wird so gesotten, dass seine Haut sich blau färbt, wie man es heute von Forelle blau kennt. Womit die Farbe entsteht, sagt das Rezept nicht; es nennt nur das Einsalzen vorher. Bei den Forellen gießt Rumpolt lauwarmen sauren Essig über die Fische und siedet sie in halb Wasser, halb Wein mit Salz; ob er den Zingel genauso behandelte, ist nicht belegt.
Der Fisch wird im Sud gar gesotten, herausgehoben und ohne Brühe angerichtet. Statt einer Sauce gießt Rumpolt hier nur frische Butter darüber.
Eingeschränkt. Das Garen ist einfach, ein Topf über dem Feuer reicht. Frischer Fisch braucht aber bis zum Sieden eine durchgehende Kühlkette und muss ausgenommen werden; das kurze Einsalzen ändert daran nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Zingel (Zingel zingel, früher Perca zingel L.), ein Fisch der Donau und ihrer Zuflüsse aus der Familie der Barsche. Das Grimmsche Wörterbuch führt Zindel als Namen eines Flussbarsches, benannt nach den stachligen Flossen; Campe stellt Zingel zu Perca zingel. Ein Beleg aus Rumpolts Zeit fehlt. Nicht zu verwechseln mit zindâl, einem Seidenstoff.
Eingesalzen: Der Fisch liegt ein bis zwei Stunden im Salz. Das ist kein Pökeln und macht keinen Salzfisch.
Trocken, schön blau abgesotten: im Sud gar gesotten, herausgehoben und ohne Brühe angerichtet. Fein heißt hier schön. Rumpolt eröffnet viele Fischkapitel mit dieser Formel; bei den Forellen (rum-0954) siedet er sie „fein trucken ab“, zieht sie auf eine Schüssel und gießt erst dann eine Brühe darüber. Einen Essig nennt dieses Rezept nicht.
Steif werden: fest werden. Rumpolt begründet damit selbst, warum der Fisch vor dem Zubereiten liegen soll. Bei der Äsche (rum-1047) erreicht er dieselbe Festigkeit anders, mit einem säuerlichen Sud.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| EYngesaltzen | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| frische Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zindel
Gewählte Lesart: Der Zingel, ein Barschfisch der Donau. Das Kapitel „Von einem Zindel seind viererley Speiß vnd Trachten zu machen“ steht unter den Fischen, und das Rezept spricht selbst von „manchen Fisch“. Das Grimmsche Wörterbuch führt Zindel als Namen eines Flussbarsches, Campe stellt Zingel zu Perca zingel L. Beide Belege sind jünger als Rumpolt; die Gleichung ist wahrscheinlich, nicht sicher.
Andere mögliche Lesarten:
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten, herausgehoben und ohne Brühe angerichtet, hier mit frischer Butter darüber. Gestützt auf Rumpolts eigenen Gebrauch: Bei den Forellen (rum-0954) siedet er „fein trucken ab“ und zieht sie dann auf eine Schüssel, beim Bersig stellt er „im Pfeffer oder trucken“ gegenüber. Die Wörterbücher kennen nur „trocken“; diese Küchenbedeutung belegen sie nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Sud beim Blausieden
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt keinen Sud und kein Säuerungsmittel, nur das Einsalzen vorher. Wir ergänzen in Übersetzung und Zutaten nichts.
Andere mögliche Lesarten:
im Wasser lassen ligen ... damit er steiff werde
Gewählte Lesart: Eine allgemeine Begründung Rumpolts für das Liegenlassen vor dem Zubereiten, kein eigener Arbeitsschritt. Der Satz hängt mit „denn“ an das Einsalzen und Absieden an.
Andere mögliche Lesarten:
Garzeit und Hitze
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Hitze; der Fisch wird gar gesotten. Wir ergänzen keine Zeit im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 14.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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