Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Blau abgesotten, schön trocken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Huchen (aus der Kapitelüberschrift) | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Huchen, blau gesotten und trocken angerichtet, also Fisch blau ohne Sauce. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; dass es um den Huchen geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und Größe der Stücke nennt Rumpolt nicht.
Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt der Text nicht. Heute nimmt man gesalzenes Wasser, oft mit einem Schuss Essig, und lässt den Fisch knapp unter dem Siedepunkt garziehen, damit das Fleisch nicht zerfällt; die Haut wird dabei möglichst wenig berührt, damit die Blaufärbung gelingt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.
Schön trocken. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Ob dazu etwas gereicht wird, sagt die Zeile nicht; beim Zingel gießt Rumpolt frische Butter darüber, hier steht das nicht.
Praxis. Ob ganz oder in Stücken, lässt der Text offen. Den Huchen in schwach siedendem Salzwasser garziehen lassen, herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten.
Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt, ist ein großer lachsartiger Fisch des Donauraums. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit elf Speisen; dies ist die erste.
Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur die Zubereitungsart an: blau abgesotten, schön trocken. Sud, Mengen und Garzeit nennt er nicht. Dieselbe Zubereitung beschreibt er ausführlicher beim Zingel (rum-1120). Wir ergänzen hier bewusst nichts.
Wahrscheinlich, dass der Fisch nach dem Sieden abgetropft und ohne Brühe oder Sauce angerichtet wird. Ein Wörterbuchbeleg für diese Küchenbedeutung fehlt; die Lesart stützt sich auf Rumpolts Zingel-Nummer, wo auf den trocken abgesottenen Fisch frische Butter gegossen wird.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Blau abgesotten: in siedender Flüssigkeit gar gekocht, sodass die Haut des Fisches bläulich wird. Absieden heißt abkochen. Bei Rumpolt ist „blau abgesotten“ eine feste Fischzubereitung; ausführlicher beschreibt er sie beim Zingel (rum-1120): erst einsalzen, dann blau absieden, gut abtropfen lassen und frische Butter darübergießen. Hier nennt die Zeile nur die Garart.
„Schön trocken“: Der Fisch wird nach dem Sieden abgetropft und ohne Brühe angerichtet, nicht in seinem Sud aufgetragen. So lässt sich „trucken“ in Rumpolts Zingel-Nummer (rum-1120) lesen, wo auf den trocken abgesottenen Fisch frische Butter gegossen wird. Fein heißt hier „schön, gut“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huchen
Gewählte Lesart: Huchen (Hucho hucho, Donaulachs). Die Zeile selbst nennt kein Tier; sie ist die erste Nummer im Kapitel „Von einem Huechen seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“, und Rumpolt lässt das Kapiteltier in den Kurzrezepten regelmäßig weg.
Andere mögliche Lesart:
fein trucken
Gewählte Lesart: Abgetropft und ohne Brühe angerichtet. Gestützt auf Rumpolts Zingel-Nummer (rum-1120), wo der „trucken“ abgesottene Fisch abgetropft und mit Butter übergossen wird, und auf die Wendung „richt es fein trucken“ an anderer Stelle des Buchs. Ein Wörterbuchbeleg für diese kulinarische Bedeutung fehlt; die Wörterbücher führen trocken nur allgemein als „frei von Feuchtigkeit“.
Andere mögliche Lesarten:
BLaw abgesotten
Gewählte Lesart: Blau gekocht: in siedender Flüssigkeit gar gesotten, wobei die Haut bläulich wird. Das Grimmsche Wörterbuch nennt beim Verb absieden ausdrücklich Fische als Beispiel.
Andere mögliche Lesart:
Sud
Gewählte Lesart: Der Text nennt keinen Sud, weder Salz noch Essig noch Garzeit; wir ergänzen nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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