Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm von einem Huchen, der gekocht ist, und lies die Gräten und Schuppen davon ab. Nimm süße Milch, die aufgekocht ist, und gieße sie über den Fisch.
Gib ein wenig eingebranntes Mehl und gute Butter dazu und lass es damit rasch einkochen. Wenn du es anrichten willst, so salze es, so wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huechen | Huchen | - | Fischhändler, auf Vorbestellung | - |
| suͤsse Milch | süße Milch | - | - | - |
| eyngebreñt Mehl | eingebranntes Mehl | - | - | - |
| gute vngeschmaͤltzte Butter | gute, Butter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein bereits gekochter Huchen wird entgrätet, mit aufgekochter Milch übergossen und in einer mit Einbrenne gebundenen Milch-Butter-Sauce kurz eingekocht. Der Text setzt das Vorgaren voraus ("der gesotten ist"); wie das geht, beschreiben die ersten Rezepte des Kapitels.
Die Bindung. Die aufgekochte Milch ist Flüssigkeit und Grundlage der Sauce. Das eingebrannte Mehl bindet sie: Beim Einkochen verkleistert die Stärke, die Sauce wird sämig. "Ein wenig" bleibt offen; die Farbe der Einbrenne nennt der Text nicht, eine helle Einbrenne genügt.
Die Butter. Die Butter gibt Geschmack und Glanz. Ob sie gesalzen war, sagt der Text nicht; ungesalzene Butter lässt die Salzung am Schluss frei.
Rasch einkochen. resch heißt hier schnell, nicht knusprig. Das zügige Einkochen bei guter Hitze bindet die Sauce, bevor der schon gare Fisch zerfällt oder austrocknet. Mit dem Einsieden kocht die Sauce auf, die Einbrenne wird dabei gar.
Erst zum Anrichten salzen. Die Sauce reduziert beim Einkochen; früh gesalzen würde sie leicht zu salzig.
Praxis. Den Huchen vorher garen, Gräten und Schuppen ablesen. Frische Vollmilch aufkochen und über den Fisch gießen, wenig Einbrenne und frische Butter dazugeben, zügig bei mittlerer bis guter Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen, zuletzt salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung einschließlich Vorgaren, der Text gibt keine Zeit an.
Ein großer lachsartiger Raubfisch, auch Donaulachs genannt. Im üblichen Fischsortiment gibt es ihn kaum; am ehesten beim Fischhändler auf Vorbestellung.
Eine Einbrenne: Mehl, das in Fett angeröstet wird und die Milch beim Einkochen zu einer sämigen Sauce bindet. Eine Farbe nennt der Text nicht, eine helle Einbrenne genügt.
Das schreibt der Text so vor. Die Sauce reduziert beim Einkochen und würde früh gesalzen leicht zu salzig. In einem Stockfisch-Rezept begründet Rumpolt das späte Salzen zusätzlich damit, dass früh gesalzener Fisch zäh werde.
Eingeschränkt. Die Technik ist einfach, ein Topf und eine Feuerstelle genügen. Frischer Fisch, Milch und Butter brauchen aber eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Huchen (*Hucho hucho*), ein großer lachsartiger Raubfisch, auch Donaulachs genannt. Das Wort ist seit dem 15. Jahrhundert belegt, seine Herkunft ist ungeklärt.
Gräten und Schuppen. klauben heißt auslesen, mit den Fingern ablesen.
Frische Milch, im Gegensatz zu Sauermilch oder Dickmilch.
Aufgekocht.
Einbrenne: Mehl, in Fett angeröstet, hier zum Binden der Milchsauce. Die Farbe nennt der Text nicht.
Frische Butter, nicht zu Schmalz ausgelassen.
resch = rasch, schnell; gemeint ist zügiges Einkochen. Die Nebenbedeutung "knusprig", die das Wort bei Gebratenem und Gebackenem hat, passt zu einer Sauce nicht.
absalzen heißt salzen. Gemeint ist: beim Anrichten salzen, nicht "abschmecken".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| eyngebreñt Mehl | flour Q36465 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
resch eynsieden
Gewählte Lesart: "rasch einkochen": resch als Adverb zu eynsieden heißt schnell, flink (so die Wörterbücher für das Adverb). Für eine Sauce ist die Tempolesart die naheliegende.
Andere mögliche Lesarten:
suͤsse Milch
Gewählte Lesart: Süßmilch im Gegensatz zu Sauermilch oder Molke; der Fettgehalt bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: "so salze es": absalzen heißt Speisen salzen. Der Text legt den Zeitpunkt fest (beim Anrichten), nicht ein Abschmecken.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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