Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du einen Huchen braten willst, lege ihn auf einen Rost. Schiebe ihn damit in den heißen Ofen. So brät der Huchen von unten und oben, und du brauchst ihn nicht zu wenden.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huechen | Huchen | - | Fischzucht oder spezialisierter Fischhandel, vorher anfragen | - |
Welches Gericht ist das? Ein Huchen, ohne jede weitere Zutat auf einen Rost gelegt und im heißen Ofen gebraten. Anders als die gesottenen Nachbarrezepte im Huchen-Kapitel wird der Fisch hier trocken gebraten. Heute kommt dem der ganze Fisch vom Rost im Backofen am nächsten.
Warum der Rost? Auf dem Rost liegt der Fisch frei, die Hitze erreicht ihn von unten und von oben zugleich. Deshalb sagt Rumpolt, dass er „unten und oben“ brät und nicht gewendet werden muss. Nebenbei klebt die Haut nirgends fest, und der Fisch zerfällt nicht beim Umdrehen.
Was der Text offenlässt. Rumpolt nennt keine Garzeit, keine Temperatur, keine Würze, kein Fett und sagt nichts über Ausnehmen, Schuppen oder die Größe des Fisches. Auch welcher Ofen gemeint ist, bleibt offen; „heiß“ ist die einzige Angabe.
Praxis. Heute: Ofen stark vorheizen, den ausgenommenen ganzen Fisch auf den Rost legen und ein Blech darunterschieben, das abtropfendes Fett auffängt. Die Garzeit hängt an der Größe; ein Fisch um 1 kg braucht grob 25-35 Minuten (Schätzung, nicht aus dem Text). Er ist gar, wenn das Fleisch an der Gräte nicht mehr glasig ist.
Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt, ist ein Raubfisch aus der Familie der Lachsfische, der im Einzugsgebiet der Donau lebt. Rumpolt gibt ihm ein eigenes Kapitel mit elf Zubereitungen.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zur Zubereitung eine durchgehende Kühlkette. Außerdem verlangt das Rezept einen heißen Ofen; auf einem Rost über der Glut kommt die Hitze nur von unten, dann müsstest du den Fisch doch wenden.
Rumpolt nennt keine Gewürze, auch kein Salz. Der Text beschreibt nur das Verfahren; was du an den Fisch gibst, entscheidest du selbst.
Das sagt der Text nicht. Als moderner Anhaltspunkt: Ein ganzer Fisch um 1 kg braucht im stark vorgeheizten Ofen grob 25-35 Minuten. Das ist eine Schätzung; entscheidend ist, dass das Fleisch an der Gräte nicht mehr glasig ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Huchen oder Donaulachs (Hucho hucho), ein Raubfisch aus der Familie der Lachsfische. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit elf Zubereitungen; dies ist die sechste.
Ein Bratrost. Woraus er ist, sagt der Text nicht; hier wird er mitsamt dem Fisch in den Ofen geschoben.
Der Text sagt nur „heißer Ofen“. Gemeint ist ein Backofen, in den man den Rost hineinschiebt; wie er gebaut und beheizt ist, nennt Rumpolt nicht.
„Dürfen“ heißt hier „brauchen, nötig haben“, nicht „erlaubt sein“: Du musst ihn nicht wenden.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
heissen Ofen
Gewählte Lesart: Ein gemauerter Back- oder Brotofen, in den der Rost auf einem Schieber hineingeschoben wird. Das „unten und oben“ des Textes erklärt sich aus der Hitze von Ofenboden und Gewölbe; mehr sagt Rumpolt über den Ofen nicht.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Zustand des Fisches
Gewählte Lesart: Der Text lässt beides offen: Rumpolt sagt weder, wie der Fisch vorbereitet wird (ausnehmen, schuppen, salzen), noch wie groß er ist oder wie lange er im Ofen bleibt. „Ein Huechen“ legt einen ganzen Fisch nahe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10