Huchen in Milch-Butter-Sauce

Moderne Übersetzung

Nimm von einem Huchen, der gekocht ist, und lies die Gräten und Schuppen davon ab. Nimm süße Milch, die aufgekocht ist, und gieße sie über den Fisch.

Gib ein wenig eingebranntes Mehl und gute Butter dazu und lass es damit rasch einkochen. Wenn du es anrichten willst, so salze es, so wird es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein bereits gekochter Huchen wird entgrätet, mit aufgekochter Milch übergossen und in einer mit Einbrenne gebundenen Milch-Butter-Sauce kurz eingekocht. Der Text setzt das Vorgaren voraus ("der gesotten ist"); wie das geht, beschreiben die ersten Rezepte des Kapitels.

Die Bindung. Die aufgekochte Milch ist Flüssigkeit und Grundlage der Sauce. Das eingebrannte Mehl bindet sie: Beim Einkochen verkleistert die Stärke, die Sauce wird sämig. "Ein wenig" bleibt offen; die Farbe der Einbrenne nennt der Text nicht, eine helle Einbrenne genügt.

Die Butter. Die Butter gibt Geschmack und Glanz. Ob sie gesalzen war, sagt der Text nicht; ungesalzene Butter lässt die Salzung am Schluss frei.

Rasch einkochen. resch heißt hier schnell, nicht knusprig. Das zügige Einkochen bei guter Hitze bindet die Sauce, bevor der schon gare Fisch zerfällt oder austrocknet. Mit dem Einsieden kocht die Sauce auf, die Einbrenne wird dabei gar.

Erst zum Anrichten salzen. Die Sauce reduziert beim Einkochen; früh gesalzen würde sie leicht zu salzig.

Praxis. Den Huchen vorher garen, Gräten und Schuppen ablesen. Frische Vollmilch aufkochen und über den Fisch gießen, wenig Einbrenne und frische Butter dazugeben, zügig bei mittlerer bis guter Hitze zu einer sämigen Sauce einkochen, zuletzt salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung einschließlich Vorgaren, der Text gibt keine Zeit an.