Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Siede den Huchen trocken ab, sodass man ihn kalt werden lässt. Zerlege ihn und klaube die Gräten heraus. Gib den Fisch in eine Schüssel und gieße eine Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit in der Schüssel aufkochen. Gib einen sauren Senf darüber, der mit Essig angemacht ist, und trage es so warm auf den Tisch. So ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Huechen | Huchen | - | gut sortierter Fischhandel, auf Nachfrage | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| vngeschmaͤltzte Butter/ die frisch ist | Frische Butter | - | - | - |
| sauren Senff/ der mit Essig angemacht ist | Saurer Senf, mit Essig angemacht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottener Huchen, der zuerst auskühlt, dann zerlegt und entgrätet in einer Schüssel mit Erbsenbrühe und frischer Butter aufgekocht und mit Senf, der mit Essig angemacht ist, warm aufgetragen wird. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt beim Lachs (rum-0911) und bei der Forelle (rum-0954); eigen ist hier, dass der Fisch vorher kalt wird. Heute erinnert es an pochierten Fisch in Butterbrühe mit Senf; die Erbsenbrühe als Grundlage für Fisch hat keine lebende Entsprechung.
Trocken absieden. Der Huchen wird gar gesotten und ohne seinen Sud weiterverarbeitet, also gut abgetropft. Woraus der Sud besteht, sagt Rumpolt hier nicht; heute nimmt man leicht gesalzenes Wasser. Kalt ist der Fisch fest und lässt sich sauber zerlegen und entgräten.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als bekannt voraussetzt. Sie wird einfach über den Fisch gegossen, nicht durchgeseiht. Ob sie klar sein soll, sagt der Text hier nicht.
Butter und Aufkochen. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen; beim Aufkochen schmilzt sie und verbindet sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie sie ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle und lässt nur kurz aufkochen, damit der gare Fisch wieder warm wird, aber nicht zerfällt.
Der Senf. Er wird mit Essig angerührt und erst nach dem Aufkochen darübergegeben, nicht mitgekocht. So behält er Schärfe und Säure als Gegengewicht zu Butter und Fisch. Danach kommt das Gericht warm auf den Tisch.
Praxis. Den Huchen in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, herausnehmen, gut abtropfen und an einem kühlen Ort ganz auskühlen lassen. Zerlegen und die Gräten herauslesen, das Fleisch in eine hitzefeste Pfanne geben. Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Essig glatt rühren, darübergeben und warm auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 90 Minuten sind eine Schätzung für Garen, Auskühlen, Zerlegen und Aufkochen und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.
Der Huchen ist ein großer, lachsartiger Süßwasserfisch aus dem Donaugebiet, auch Donaulachs genannt. Im Handel ist er selten; am ehesten fragt man im gut sortierten Fischhandel nach.
Eingeschränkt. Das Gericht ist einfach und braucht nur einen Topf und eine hitzefeste Schüssel oder Pfanne. Engpass ist der frische Fisch, der eine Kühlkette braucht.
Gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also abgetropft. Rumpolt gebraucht „trucken“ beim gesottenen Fisch in diesem Sinn; danach lässt er den Huchen hier kalt werden.
Nein. Rumpolt verlangt frische Butter. Sie kommt fest in die Schüssel und schmilzt erst beim Aufkochen.
Rumpolt begründet es nicht. Kalt ist gesottener Fisch fester und lässt sich leichter zerlegen und entgräten; beim Aufkochen in der Schüssel wird er wieder warm und so aufgetragen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Huchen (Hucho hucho) ist ein großer, lachsartiger Süßwasserfisch aus dem Donaugebiet, auch Donaulachs genannt. Das Rezept ist das vierte im Kapitel „Von einem Huechen seind eilfferley Speiß vnd Trachten zu machen“.
Gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also abgetropft. Absieden heißt abkochen; „trucken“ meint bei Rumpolt den Fisch ohne seine Brühe, so auch beim blau abgesottenen Huchen „fein trucken“ (rum-0917). Hier soll der Fisch danach kalt werden.
Nimm es auseinander, zerlege es. Die Bedeutung ergibt sich aus dem Folgenden: Danach werden die Gräten herausgelesen.
Gieß eine Erbsenbrühe darüber. Seigen heißt hier fließen lassen, ausgießen, nicht durch ein Tuch seihen.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt setzt sie voraus und gart darin mehrere Fischgerichte.
Nicht zerlassene, also frische und feste Butter, die erst im Gericht schmilzt. Rumpolt schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“; ungesalzene Butter nennt er eigens vngesaltzen.
Kurz aufkochen.
Ein fertig zubereiteter Senf, der mit Essig angerührt ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
trucken abgesotten
Gewählte Lesart: Im Sud gar gesotten und ohne den Sud weiterverarbeitet, also abgetropft. So gebraucht Rumpolt „trucken“ beim blau abgesottenen Huchen (rum-0917) und beim Zingel (rum-1120), wo frische Butter über den trocken abgesottenen Fisch kommt; die Wörterbücher belegen für absieden nur „abkochen“.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Nicht zerlassen, frisch und fest. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so und schreibt an anderer Stelle gleichbedeutend „vnzerlassen“; ein direkter Wörterbuchbeleg für vngeschmaͤltzt fehlt.
Andere mögliche Lesart:
seig ein Erbsbruͤh daruͤber
Gewählte Lesart: Darübergießen. Seigen meint fließen lassen, ausgießen; Rumpolt gebraucht es so auch beim Abgießen von Butter und Brühe.
Andere mögliche Lesart:
richt es voneinander
Gewählte Lesart: Zerlegen, in Stücke teilen; danach werden die Gräten herausgelesen und alles in eine Schüssel gegeben.
Andere mögliche Lesart:
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Vorher bereitete Kochbrühe von Erbsen; ihren Zustand nennt Rumpolt hier nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß darmit auffsieden in der Schuͤssel
Gewählte Lesart: Die Schüssel selbst kommt ans Feuer, etwa auf Glut oder einen Dreifuß; welches Gefäß, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 9/10