Gekochter Huchen mit Erbsenbrühe, Butter und Senf

Moderne Übersetzung

Siede den Huchen trocken ab, sodass man ihn kalt werden lässt. Zerlege ihn und klaube die Gräten heraus. Gib den Fisch in eine Schüssel und gieße eine Erbsenbrühe darüber. Gib frische Butter hinein und lass es damit in der Schüssel aufkochen. Gib einen sauren Senf darüber, der mit Essig angemacht ist, und trage es so warm auf den Tisch. So ist es gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottener Huchen, der zuerst auskühlt, dann zerlegt und entgrätet in einer Schüssel mit Erbsenbrühe und frischer Butter aufgekocht und mit Senf, der mit Essig angemacht ist, warm aufgetragen wird. Dasselbe Verfahren gibt Rumpolt beim Lachs (rum-0911) und bei der Forelle (rum-0954); eigen ist hier, dass der Fisch vorher kalt wird. Heute erinnert es an pochierten Fisch in Butterbrühe mit Senf; die Erbsenbrühe als Grundlage für Fisch hat keine lebende Entsprechung.

Trocken absieden. Der Huchen wird gar gesotten und ohne seinen Sud weiterverarbeitet, also gut abgetropft. Woraus der Sud besteht, sagt Rumpolt hier nicht; heute nimmt man leicht gesalzenes Wasser. Kalt ist der Fisch fest und lässt sich sauber zerlegen und entgräten.

Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt als bekannt voraussetzt. Sie wird einfach über den Fisch gegossen, nicht durchgeseiht. Ob sie klar sein soll, sagt der Text hier nicht.

Butter und Aufkochen. Die Butter kommt frisch und fest hinein, nicht vorher zerlassen; beim Aufkochen schmilzt sie und verbindet sich mit der Brühe. Rumpolt lässt das in der Schüssel selbst geschehen; wie sie ans Feuer kommt, sagt er nicht. Heute nimmt man eine hitzefeste Pfanne oder Kasserolle und lässt nur kurz aufkochen, damit der gare Fisch wieder warm wird, aber nicht zerfällt.

Der Senf. Er wird mit Essig angerührt und erst nach dem Aufkochen darübergegeben, nicht mitgekocht. So behält er Schärfe und Säure als Gegengewicht zu Butter und Fisch. Danach kommt das Gericht warm auf den Tisch.

Praxis. Den Huchen in leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen, herausnehmen, gut abtropfen und an einem kühlen Ort ganz auskühlen lassen. Zerlegen und die Gräten herauslesen, das Fleisch in eine hitzefeste Pfanne geben. Erbsenbrühe darübergießen, ein Stück kalte Butter dazugeben und einmal aufkochen lassen. Senf mit etwas Essig glatt rühren, darübergeben und warm auftragen. Salz nennt Rumpolt nicht; am Schluss abschmecken. Die 90 Minuten sind eine Schätzung für Garen, Auskühlen, Zerlegen und Aufkochen und setzen fertige Erbsenbrühe voraus; der Text nennt weder Zeit noch Menge.