Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst den Huchen auch sauer in einer Sauce garen: mit Zitronen, Erbsenbrühe, Essig und Butter. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer hinein und lass ihn darin sieden, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Huchen | - | Nicht im üblichen Fischsortiment; beim Fischhändler vorher anfragen. | - |
| Limonien | Zitronen | - | - | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig gestossen Jngwer | ein wenig gestoßener Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Nr. 3 im Huchen-Kapitel: Der Fisch wird sauer in einer Sauce gegart, aus Zitronen, Erbsenbrühe, Essig und Butter, gewürzt mit wenig gestoßenem Ingwer. Mehr sagt der eine Satz nicht: keine Mengen, keine Garzeit, keine Angabe, ob der Fisch zerteilt oder vorher gegart wird. Heute erinnert das an einen sauren Fischsud mit Butter, aber nur als grobe Gattung.
Eyngemacht. Bei Rumpolt heißt das für Fisch: in einer Sauce gegart. Der Fisch zieht also in der sauren Flüssigkeit gar, er wird nicht nur damit übergossen.
Was die Zutaten tun. Zitronen und Essig säuern gegen das Fett von Fisch und Butter, die Erbsenbrühe ist die Garflüssigkeit und bringt etwas Stärke mit. Ob die Sauce am Ende gebunden ist, sagt der Text nicht.
Roh oder vorgegart? Beim nächsten Rezept desselben Kapitels wird der Huchen erst trocken abgesotten. Hier steht das nicht; wir lesen den Satz so, dass der Fisch in der Sauce gar wird.
Praxis. Für die Erbsenbrühe getrocknete Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe abgießen. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig, Zitronensaft und einem guten Stück Butter erhitzen, mit wenig gemahlenem Ingwer würzen. Die Huchenstücke einlegen, sodass sie knapp bedeckt sind, und nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Filetstücke sind nach wenigen Minuten gar, ein ganzer Fisch braucht deutlich länger. Säure und Salz zum Schluss abschmecken.
Rumpolt schreibt „Eyngemacht saur“: Der Fisch wird sauer in einer Sauce gegart. Konserviert oder eingeweckt wird nichts, der Text endet mit „laß es darmit sieden“.
Die Brühe von gekochten Erbsen. Das Wort ist in alten Wörterbüchern als Erbsenbrühe beziehungsweise Erbsensuppe belegt, und Rumpolt verwendet sie in vielen Fischgerichten als Flüssigkeit. Wie dick sie sein soll, sagt dieses Rezept nicht.
Das sagt der Text nicht. Beim nächsten Rezept im selben Kapitel wird der Huchen erst trocken abgesotten und dann mit Erbsenbrühe übergossen; hier steht nur, dass er in der sauren Sauce sieden soll. Unsere Praxis-Anleitung gart rohe Stücke direkt in der Sauce.
Huchen gehört nicht zum üblichen Fischsortiment. Frag vorher beim Fischhändler nach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Huchen (Hucho hucho), auch Donaulachs genannt, ist ein großer Lachsfisch aus dem Einzugsgebiet der Donau. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit elf Zubereitungen; dies ist die dritte. Der Rezepttext selbst nennt den Fisch nicht, er steht in der Kapitelüberschrift.
Bei Fisch und Fleisch heißt das bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit Einkochen oder Konservieren im heutigen Sinn hat es nichts zu tun.
Zitronen, wie im ganzen Buch. Gesalzene Zitronen kennzeichnet Rumpolt eigens mit „gesaltzen“; hier sind frische gemeint.
Erbsenbrühe, also die Brühe gekochter Erbsen. Das Deutsche Wörterbuch belegt das Wort schon im 15. Jahrhundert, das Rheinische Wörterbuch führt es als „Erbsensuppe“. Rumpolt nimmt sie in seinen Fischkapiteln oft als Garflüssigkeit, im Huchen-Kapitel auch beim folgenden Rezept mit Senf.
„Gestoßen“ heißt im Mörser zerkleinert, also gemahlen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig gestossen Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Roher oder vorgegarter Fisch
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur „laß es darmit sieden“. Denkbar ist dasselbe Vorgehen wie beim Kapitelnachbarn (Rezept 920): den Huchen erst trocken absieden und dann in der Brühe aufsieden lassen; in diesem Rezept steht das aber nicht.
Andere mögliche Lesart:
Mengenverhältnis von Erbsenbrühe, Essig, Zitronen und Butter
Gewählte Lesart: Nicht angegeben. Der Text nennt nur die Zutaten und beim Ingwer „ein wenig“.
Andere mögliche Lesart:
Limonien: Saft oder Scheiben
Gewählte Lesart: Offen. Der Text sagt nur „mit Limonien“; Scheiben und Saft sind beide möglich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10