Huchen in saurer Sauce mit Zitronen, Erbsenbrühe und Ingwer

Moderne Übersetzung

Du kannst den Huchen auch sauer in einer Sauce garen: mit Zitronen, Erbsenbrühe, Essig und Butter. Gib ein wenig gestoßenen Ingwer hinein und lass ihn darin sieden, so ist es gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Nr. 3 im Huchen-Kapitel: Der Fisch wird sauer in einer Sauce gegart, aus Zitronen, Erbsenbrühe, Essig und Butter, gewürzt mit wenig gestoßenem Ingwer. Mehr sagt der eine Satz nicht: keine Mengen, keine Garzeit, keine Angabe, ob der Fisch zerteilt oder vorher gegart wird. Heute erinnert das an einen sauren Fischsud mit Butter, aber nur als grobe Gattung.

Eyngemacht. Bei Rumpolt heißt das für Fisch: in einer Sauce gegart. Der Fisch zieht also in der sauren Flüssigkeit gar, er wird nicht nur damit übergossen.

Was die Zutaten tun. Zitronen und Essig säuern gegen das Fett von Fisch und Butter, die Erbsenbrühe ist die Garflüssigkeit und bringt etwas Stärke mit. Ob die Sauce am Ende gebunden ist, sagt der Text nicht.

Roh oder vorgegart? Beim nächsten Rezept desselben Kapitels wird der Huchen erst trocken abgesotten. Hier steht das nicht; wir lesen den Satz so, dass der Fisch in der Sauce gar wird.

Praxis. Für die Erbsenbrühe getrocknete Erbsen in Wasser weich kochen und die Brühe abgießen. Erbsenbrühe mit einem Schuss Essig, Zitronensaft und einem guten Stück Butter erhitzen, mit wenig gemahlenem Ingwer würzen. Die Huchenstücke einlegen, sodass sie knapp bedeckt sind, und nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Fleisch. Filetstücke sind nach wenigen Minuten gar, ein ganzer Fisch braucht deutlich länger. Säure und Salz zum Schluss abschmecken.