Huchen, blau abgesotten, trocken

Moderne Übersetzung

Blau abgesotten, schön trocken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Huchen, blau gesotten und trocken angerichtet, also Fisch blau ohne Sauce. Die Nummer besteht aus einer einzigen Zeile mit der Garart; dass es um den Huchen geht, ergibt sich aus dem Kapitel. Sud, Mengen, Garzeit und Größe der Stücke nennt Rumpolt nicht.

Blau absieden. Der Fisch gart in siedender Flüssigkeit, bis die Haut bläulich wird. Was in den Sud kommt, sagt der Text nicht. Heute nimmt man gesalzenes Wasser, oft mit einem Schuss Essig, und lässt den Fisch knapp unter dem Siedepunkt garziehen, damit das Fleisch nicht zerfällt; die Haut wird dabei möglichst wenig berührt, damit die Blaufärbung gelingt. Das sind heutige Küchenregeln, keine Angaben Rumpolts.

Schön trocken. Am wahrscheinlichsten heißt das: den Fisch aus dem Sud heben, gut abtropfen lassen und ohne Brühe anrichten. Ob dazu etwas gereicht wird, sagt die Zeile nicht; beim Zingel gießt Rumpolt frische Butter darüber, hier steht das nicht.

Praxis. Ob ganz oder in Stücken, lässt der Text offen. Den Huchen in schwach siedendem Salzwasser garziehen lassen, herausheben, abtropfen lassen und ohne Sud anrichten.