Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Lachs und schneide ihn dünn, etwa einen Finger dick. Brate ihn auf einem Rost und salze ihn nicht zu viel. Gib ihn in einen Mörser zusammen mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot. Wenn es gut zerstoßen ist, löse es mit einer Erbsenbrühe auf. Streiche es durch ein Haartuch, schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, setze es auf und lass es sieden.
Gib frische Butter hinein, dazu Petersilienwurzel, die klein geschnitten ist und aus der der Kern herausgeschnitten ist. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. So macht man die Brühe von einem Lachs, sie ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Lachs | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| gebehte Schnitten von Weck | geröstete Scheibe Weißbrot | - | Bäcker, Supermarkt | - |
| Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | Supermarkt (getrocknete Erbsen) | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| frische Butter/ die vngeschmaͤltzt ist | frische Butter | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel/ die klein geschnitten ist/ da der Kern außgeschnitten ist | Petersilienwurzel, klein geschnitten, Kern herausgeschnitten | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischbrühe. Der Lachs wird auf dem Rost gebraten, mit einer gerösteten Weißbrotscheibe im Mörser gestoßen, in Erbsenbrühe aufgelöst und durch ein Tuch gestrichen. Fischstücke bleiben keine; heute läge eine Fischcremesuppe am nächsten.
Die gebähte Schnitte. Gebeht heißt geröstet: Eine Scheibe Weißbrot wird über der Hitze getrocknet und leicht gebräunt. Das Röstbrot nimmt im Mörser Saft und Fett des Fisches auf und verteilt die Fischmasse fein; eingeweicht werden muss es dafür nicht.
Auflösen und Durchstreichen. Zerlassen heißt hier: die Paste in der Erbsenbrühe lösen und glatt rühren. Die Konsistenz steuert man allein über die Menge der Erbsenbrühe. Das Haartuch ist ein feines Seihtuch; heute tut es ein Passier- oder Mulltuch.
Aufkochen. Der Text sagt selbst „setz zu vnd laß sieden“. Die Stärke aus Brot und Erbsen bindet erst beim Erhitzen, deshalb muss die Brühe einmal richtig aufkochen. Die Butter kommt erst danach hinein, als frische, nicht vorher geschmolzene Butter.
Die Petersilienwurzel. Aus der Wurzel wird das holzige Herz, der Mittelstrang, herausgeschnitten; dann wird sie klein geschnitten. Rumpolt begründet das an anderer Stelle selbst: So wird sie bald gar. Wie lange sie mitsiedet, sagt der Text nicht.
Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Zeiten und nicht, wie die Erbsenbrühe gemacht wird. Pfeffer und Safran nach Geschmack. Da schon der Lachs gesalzen wird, am Ende vorsichtig nachsalzen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an. Wer keinen großen Mörser hat, kann die Masse mit einem Pürierstab zerkleinern, das ist eine moderne Abkürzung.
Rumpolt stößt Lachs und Brot im Mörser zu einer Paste. Wer es nachkochen will und keinen großen Mörser hat, kann die Masse mit einem Pürierstab oder in der Küchenmaschine zerkleinern; das ist eine moderne Abkürzung, nicht Rumpolts Verfahren. Durch ein feines Tuch gestrichen wird sie danach trotzdem.
Eingeschränkt. Frischer Lachs ist die Hauptzutat und braucht eine durchgehende Kühlung bis zum Kochen. Rost, Mörser und Kessel sind am Feuer machbar; Weißbrot, getrocknete Erbsen für die Brühe und Petersilienwurzel sind robust.
Aus der Wurzel wird das holzige Herz, der Mittelstrang, herausgeschnitten. Rumpolt begründet das bei einem anderen Fischgericht selbst: So wird sie bald gar.
Geröstet. Gebeht kommt von bähen, Brot über der Hitze trocknen und leicht rösten. So liest Rumpolt das Wort auch in seinen anderen Rezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Bratrost. Woraus er ist und worüber er steht, sagt der Text nicht.
Ein Mörser; hier werden darin Fisch und Brot zu einer Paste gestoßen.
Gebäht heißt durch Hitze getrocknet, leicht geröstet (FWB bäen: „etw. (in Scheiben geschnittenes Brot) leicht rösten“; DWB bähen). Rumpolt verwendet das Wort durchgehend für geröstetes Brot. Weck ist Weißbrot.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „Haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Eine formelhafte Wendung: abschmecken und fertig würzen.
Ungeschmolzen: frische Butter im Stück, nicht vorher zerlassen oder zu Schmalz ausgelassen.
Aus der Petersilienwurzel wird das holzige Herz herausgeschnitten. Rumpolt begründet es bei einem anderen Fischgericht selbst: „so wirt es bald gesotten“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
| Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebehte Schnitten von Weck
Gewählte Lesart: Geröstete (gebähte) Weißbrotscheibe: bähen heißt Brot leicht rösten (FWB bäen 2, MWB bæhen; DWB bähen). Rumpolt verwendet die Formel durchgehend für geröstetes Brot, etwa beim Ochsenmark in Brühe und beim Rehlebermus.
Andere mögliche Lesarten:
zerlaß es mit einer Erbsbrüh
Gewählte Lesart: Auflösen: die gestoßene Fisch-Brot-Paste in der Erbsenbrühe lösen und glatt rühren (Grimm zerlassen = auflösen; Rumpolt sonst „zerlaß mit einer Hennenbrüh“, also in Hühnerbrühe auflösen).
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Ungeschmolzen: frische Butter, die nicht vorher zerlassen wurde. So liest das Buch die Wendung durchgehend.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel … da der Kern außgeschnitten ist
Gewählte Lesart: Der Kern ist das holzige Herz (der Mittelstrang) der Wurzel; er wird herausgeschnitten, damit die Wurzel rasch gar wird. Rumpolt begründet es an anderer Stelle selbst: „so wirt es bald gesotten“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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