Passierte Lachsbrühe mit Safran und Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Nimm einen Lachs und schneide ihn dünn, etwa einen Finger dick. Brate ihn auf einem Rost und salze ihn nicht zu viel. Gib ihn in einen Mörser zusammen mit einer gerösteten Scheibe Weißbrot. Wenn es gut zerstoßen ist, löse es mit einer Erbsenbrühe auf. Streiche es durch ein Haartuch, schmecke es mit Pfeffer und Safran ab, setze es auf und lass es sieden.

Gib frische Butter hinein, dazu Petersilienwurzel, die klein geschnitten ist und aus der der Kern herausgeschnitten ist. Achte darauf, dass du es nicht versalzt. So macht man die Brühe von einem Lachs, sie ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine passierte, mit Brot gebundene Fischbrühe. Der Lachs wird auf dem Rost gebraten, mit einer gerösteten Weißbrotscheibe im Mörser gestoßen, in Erbsenbrühe aufgelöst und durch ein Tuch gestrichen. Fischstücke bleiben keine; heute läge eine Fischcremesuppe am nächsten.

Die gebähte Schnitte. Gebeht heißt geröstet: Eine Scheibe Weißbrot wird über der Hitze getrocknet und leicht gebräunt. Das Röstbrot nimmt im Mörser Saft und Fett des Fisches auf und verteilt die Fischmasse fein; eingeweicht werden muss es dafür nicht.

Auflösen und Durchstreichen. Zerlassen heißt hier: die Paste in der Erbsenbrühe lösen und glatt rühren. Die Konsistenz steuert man allein über die Menge der Erbsenbrühe. Das Haartuch ist ein feines Seihtuch; heute tut es ein Passier- oder Mulltuch.

Aufkochen. Der Text sagt selbst „setz zu vnd laß sieden“. Die Stärke aus Brot und Erbsen bindet erst beim Erhitzen, deshalb muss die Brühe einmal richtig aufkochen. Die Butter kommt erst danach hinein, als frische, nicht vorher geschmolzene Butter.

Die Petersilienwurzel. Aus der Wurzel wird das holzige Herz, der Mittelstrang, herausgeschnitten; dann wird sie klein geschnitten. Rumpolt begründet das an anderer Stelle selbst: So wird sie bald gar. Wie lange sie mitsiedet, sagt der Text nicht.

Praxis. Rumpolt nennt keine Mengen, keine Zeiten und nicht, wie die Erbsenbrühe gemacht wird. Pfeffer und Safran nach Geschmack. Da schon der Lachs gesalzen wird, am Ende vorsichtig nachsalzen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an. Wer keinen großen Mörser hat, kann die Masse mit einem Pürierstab zerkleinern, das ist eine moderne Abkürzung.