Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Auch Priseindel vom Lachs.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Salm | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel vom Salm als sechzehnte Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, eine Weile in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Rindfleischbrühe, Pfeffer, Safran und gehackten grünen Kräutern kurz eingesotten (Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660; Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128).
Gilt das Verfahren auch für Lachs? Der Text sagt es nicht, und für Fisch gibt Rumpolt keine eigene Beschreibung. Ob er Lachs ebenso geklopft und in Essig gelegt hat, bleibt offen; dünne, geklopfte Scheiben vom Lachs würden leicht zerfallen, die Übertragung ist also nicht selbstverständlich. Wir ergänzen für diese Nummer deshalb keine eigene Anleitung.
Praxis. Für diese Nummer ergänzen wir nichts; die Zeile bleibt, wie sie im Druck steht. Wer das Verfahren nachlesen will, findet Mengen, Zeiten und Würzung nur bei der Gams (rum-0463) und beim Kapaun (rum-0660), beides Fleischgerichte. Frischer Lachs braucht eine geschlossene Kühlkette.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Das Verfahren beschreibt er an anderen Tieren, ausführlich bei der Gams (rum-0463) und beim Kapaun (rum-0660). Ob er es beim Lachs genauso gemeint hat, sagt er nicht; wir ergänzen deshalb für diese Nummer nichts.
Ein Gericht aus dünnen, mit dem Messerrücken geklopften Fleischscheiben, die in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten werden. So beschreibt es Rumpolt beim Ochsen, beim Kalb, bei der Gams und beim Kapaun. Eine eigene Beschreibung für Fisch gibt es nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660). Bei der Gams heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Für Fisch beschreibt er das Verfahren nirgends. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird hier deshalb nicht behauptet.
Älteres Wort für den Lachs. Die Zeile selbst nennt das Tier, die Kapitelüberschrift lautet „Vom Salmen seind sibenzenerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die übrigen Speisen des Kapitels führen wir unter „Lachs“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint sind nach Rumpolts eigener Beschreibung dünn geschnittene, geklopfte, in Essig gelegte und in Butter geröstete Fleischscheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0463: „Die Speiß nennt man Priseindel“). Die Schreibung Preseindel in rum-0049 und rum-0128 meint dasselbe Wort. Die Herkunft des Wortes bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Salm
Gewählte Lesart: „Lachs“ im Titel und in der Übersetzung, wie in den übrigen Speisen des Kapitels; Salm ist das ältere Wort für denselben Fisch.
Andere mögliche Lesart:
Priseindel vom Lachs: Verfahren
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Für Fisch gibt Rumpolt keine Beschreibung. Der Text nennt weder Schnitt noch Verfahren; historisch kann das Gericht beim Lachs auch abweichend gemacht worden sein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
Bearbeitungsstand 8/10