Priseindel vom Lachs

Moderne Übersetzung

Auch Priseindel vom Lachs.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel vom Salm als sechzehnte Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, eine Weile in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Rindfleischbrühe, Pfeffer, Safran und gehackten grünen Kräutern kurz eingesotten (Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660; Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128).

Gilt das Verfahren auch für Lachs? Der Text sagt es nicht, und für Fisch gibt Rumpolt keine eigene Beschreibung. Ob er Lachs ebenso geklopft und in Essig gelegt hat, bleibt offen; dünne, geklopfte Scheiben vom Lachs würden leicht zerfallen, die Übertragung ist also nicht selbstverständlich. Wir ergänzen für diese Nummer deshalb keine eigene Anleitung.

Praxis. Für diese Nummer ergänzen wir nichts; die Zeile bleibt, wie sie im Druck steht. Wer das Verfahren nachlesen will, findet Mengen, Zeiten und Würzung nur bei der Gams (rum-0463) und beim Kapaun (rum-0660), beides Fleischgerichte. Frischer Lachs braucht eine geschlossene Kühlkette.