Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
40 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine rohe Kapaunbrust und schneide das Fleisch fein dünn herab. Brate es und zerklopfe es ein wenig mit dem Messerrücken. Wirf es in Essig und lass es nicht lange darin liegen.
Nimm danach eine Pfanne mit Butter, setze sie auf das Feuer und mache sie heiß. Nimm alsdann die Brust aus dem Essig, wirf sie flugs in die heiße Butter und röste sie ein wenig. Wenn viel Butter daran ist, so gieße sie ab.
Gieße den Essig, worin die Brust gelegen hat, darauf. Gieße auch ein wenig Rinderbrühe daran. Mache es an mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die fein klein gehackt sind, auch mit Pfeffer und Safran. Lass es damit einsieden, sodass es eine kurze Brühe gibt. So wird es gut und wohlschmeckend.
Mit Agrastbeeren: Oder nimm Agrastbeeren und lass es damit einmal aufwallen. So ist es gut und wohlschmeckend. Darum nennt man die Speise mit Namen Priseindel von einem Kapaun.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kappaunen Brust also roh | Kapaunbrust, roh | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern/ die fein klein gehackt seind | grüne, wohlschmeckende Kräuter, fein gehackt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | frisch nur kurz im Frühsommer; Verjus im Feinkost- oder Online-Handel | Verjus |
Welches Gericht ist das? Rohe Kapaunbrust in dünnen, leicht geklopften Scheiben, kurz in Essig gelegt, flugs in heißer Butter geröstet und dann mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, gehackten Kräutern, Pfeffer und Safran zu einer kurzen Brühe eingesotten. Heute erinnert das an Geflügelgeschnetzeltes oder eine Piccata in säuerlicher Pfannensauce. Es ist eine schnelle Pfannenküche: Das Fleisch gart in der Butter, die Brühe zieht nur kurz ein.
Schneiden und klopfen. Die Brust quer zur Faser in fein dünne Scheiben schneiden und mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer leicht flach klopfen. Dünne Scheiben garen in wenigen Minuten durch und bleiben saftig.
„brats“ vor dem Klopfen. Rumpolt lässt die Scheiben vor dem Klopfen braten. Wir lesen das als echten Schritt: Die Scheiben kommen nur ganz kurz in die heiße Pfanne, bis sie außen eben Farbe nehmen, und werden danach geklopft. Das festigt das Fleisch, sodass es sich klopfen lässt, ohne zu einer Matsche zu werden. Ein volles Durchbraten passt nicht zum späteren Rösten. Die Schwesterfassungen vom Ochsen, Kalb und von der Gams kennen den Schritt nicht; wer ihn weglässt, kocht nach deren Muster.
Essigbad. Die Scheiben in so viel mildem Essig wenden, dass sie gut benetzt sind, und kühl etwa 10 bis 15 Minuten liegen lassen; der Text sagt nur „nicht lang“. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne und wird dort mitgekocht.
Rösten. Butter in der Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen und portionsweise rösten, bis sie durchgegart sind. Zu viele Scheiben auf einmal kochen im eigenen Saft, statt zu rösten. Steht danach viel Butter in der Pfanne, abgießen, das Fleisch bleibt drin.
Einsieden. Den Essig und ein wenig Rinderbrühe zugießen, Pfeffer, etwas Safran und die gehackten Kräuter dazugeben und einsieden lassen, bis nur noch wenig, kräftige Brühe übrig ist. Das dauert wenige Minuten; länger trocknen die dünnen Scheiben aus. Salz nennt der Text nicht, also beim Kosten nachsalzen. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch, im Text stehen nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“.
Mit Agrastbeeren. Statt mit Essig lässt sich die Brühe mit Agrastbeeren säuern, die man einmal mit aufwallen lässt. Frische unreife Weintrauben gibt es nur kurz im Frühsommer; sonst nimmt man Verjus, den Saft unreifer Trauben.
Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, die Brühe kurz halten und sofort servieren. Eine Menge nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung; der Text gibt keine Zeit an.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wird. Im normalen Supermarkt ist er selten; frag beim Geflügelhändler oder Metzger nach und bestelle am besten vor.
Meist unreife Weintrauben, die man wegen ihrer Säure nahm. Rumpolt erklärt das Wort beim Kalbs-Priseindel selbst so; hier steht nur „Agrastbeer“, und das Wort kann auch Stachelbeeren meinen. Frische unreife Trauben gibt es nur kurz im Frühsommer. Sonst nimmst du Verjus, den Saft unreifer Trauben, aus dem Feinkost- oder Online-Handel. In der Hauptfassung säuert ohnehin der Essig.
Eingeschränkt. Gekocht wird in einer einzigen Pfanne, und Butter, Essig, Brühe und Gewürze lassen sich gut mitnehmen. Die Hauptzutat ist aber frische Kapaunbrust, die bis zur Pfanne eine geschlossene Kühlkette braucht; auch die frischen Kräuter halten nur kurz.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ein Kapaun ist ein kastrierter Masthahn, der für sein besonders zartes und fettreiches Fleisch geschätzt wurde.
Meist unreife Weintrauben, die man wegen ihrer Säure verwendete. Beim Kalbs-Priseindel erklärt Rumpolt das Wort selbst: „Agrastbeer … von den vnzeitigen Trauben“ (rum-0128). Hier fehlt dieser Zusatz; Agrast kann auch die Stachelbeere meinen.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer und grünen Kräutern kurz eingesotten, gewürzt mit Safran (Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, hier) oder mit Ingwer (Ochse, rum-0049). Bei der Gams heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird hier deshalb nicht behauptet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brats
Gewählte Lesart: Ein echter Arbeitsschritt: Rumpolt lässt die Scheiben vor dem Klopfen kurz anbraten, damit nicht rohes Fleisch zu Mus geklopft wird; so liest es auch die Redaktion (Entscheidung 2026-10-10). Wörtlich steht „brat es“, deshalb in der Übersetzung „Brate es“ ohne Zusatz. Die ausgeführten Schwesterfassungen vom Ochsen, Kalb und von der Gams (rum-0049, rum-0128, rum-0463) kennen den Schritt nicht; Rumpolt ist hier der Einzige, der ihn schreibt.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben. Rumpolt erklärt das Wort im Kalbs-Priseindel selbst als „von den vnzeitigen Trauben“ (rum-0128); die Wörterbücher führen agrest als Saft oder saure Brühe aus unreifen Trauben.
Andere mögliche Lesarten:
Oder nim̃ Agrastbeer
Gewählte Lesart: Die Agrastbeeren treten an die Stelle des Essigs, als Säure für die Brühe. So sagt es Rumpolt beim Kalb ausdrücklich: „hastu kein Essig/ so thu Agrastbeer darein“ (rum-0128).
Andere mögliche Lesart:
ein Sudt auffthun
Gewählte Lesart: Einmal aufwallen lassen, nicht länger. So wird die Wendung im ganzen Buch gebraucht; gemeint ist kein eigener Sud, sondern ein kurzes Aufkochen mit den Beeren.
Andere mögliche Lesart:
laß nicht lang darinnen ligen
Gewählte Lesart: Nur kurz im Essig liegen lassen; eine Zeit nennt der Text nicht. Beim Ochsen verlangt Rumpolt eine halbe bis ganze Stunde, „so wirt es fein muͤrb“ (rum-0049); die dünne, zarte Kapaunbrust braucht das nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter, nur „grüne, wohlschmeckende“, fein gehackt. Die Zutatenliste ergänzt deshalb keine Namen.
Andere mögliche Lesart:
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint sind nach Rumpolts eigener Beschreibung dünn geschnittene, geklopfte, in Essig gelegte und in Butter geröstete Fleischscheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0463: „Die Speiß nennt man Priseindel“). Die Herkunft des Wortes bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 07.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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