Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Priseindel von der Gans.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ganß | Gans | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel der zahmen Gans als einundzwanzigste Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, eine Weile in Weinessig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, einem Löffel Rinderbrühe, Pfeffer, etwas Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten (Gams, rum-0463; Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Kapaun, rum-0660).
Welcher Teil der Gans? Der Text sagt es nicht. Beim Fasan (rum-0564) und beim Kapaun (rum-0660) nimmt Rumpolt die Brust; dass er es bei der Gans ebenso hielt, liegt nahe, steht aber nirgends. Die nächste Nummer im Kapitel (rum-0619) nennt Priseindel in der Pastete, ohne es auszuführen. Wir ergänzen für diese Nummer deshalb keine eigene Anleitung.
Praxis. Wer das Gericht kochen will, hält sich an das ausgeschriebene Verfahren in rum-0463 oder, für Geflügelbrust, in rum-0660. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort. Frisches Geflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur die Überschrift. Das Verfahren beschreibt er an anderen Tieren, ausführlich bei der Gams (rum-0463) und beim Kapaun (rum-0660). Ob er es bei der Gans genauso gemeint hat, sagt er nicht; wir ergänzen deshalb für diese Nummer nichts.
Ein Gericht aus dünnen, mit dem Messerrücken geklopften Fleischscheiben, die in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten werden. So beschreibt es Rumpolt beim Ochsen, beim Kalb, bei der Gams und beim Kapaun.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gerichtsname, bei Rumpolt auch Preseindel geschrieben. Rumpolt beschreibt die Speise selbst: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660). Bei der Gams heißt es: „Die Speiß nennt man Priseindel“. Ein Wörterbucheintrag zum Wort ließ sich nicht finden; eine Herkunft des Namens wird hier deshalb nicht behauptet.
Die Hausgans (Anser anser domesticus). Das Tier ergibt sich aus der Kapitelüberschrift „Von einer eynheimischen Ganß seind neun vnd zwantzigerley Speiß vnd Trachten zu machen“. Die gleichlautende Zeile im Kapitel der wilden Gans ist rum-0593.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ganß | goose Q83363022 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint sind nach Rumpolts eigener Beschreibung dünn geschnittene, geklopfte, in Essig gelegte und in Butter geröstete Fleischscheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0463: „Die Speiß nennt man Priseindel“). Die Schreibung Preseindel in rum-0049 und rum-0128 meint dasselbe Wort. Die Herkunft des Wortes bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Priseindel von der Gans: Teil und Verfahren
Gewählte Lesart: Offen gelassen: Für die Gans gibt Rumpolt keine Beschreibung. Der Text nennt weder den Teil des Tieres noch das Verfahren; historisch kann das Gericht hier auch abweichend gemacht worden sein.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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