Priseindel von der Gans

Moderne Übersetzung

Priseindel von der Gans.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Die Nummer besteht nur aus der Überschrift: Rumpolt nennt im Kapitel der zahmen Gans als einundzwanzigste Speise das Priseindel, sagt aber nicht, wie es hier gemacht wird. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, eine Weile in Weinessig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit dem Essig, einem Löffel Rinderbrühe, Pfeffer, etwas Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten (Gams, rum-0463; Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Kapaun, rum-0660).

Welcher Teil der Gans? Der Text sagt es nicht. Beim Fasan (rum-0564) und beim Kapaun (rum-0660) nimmt Rumpolt die Brust; dass er es bei der Gans ebenso hielt, liegt nahe, steht aber nirgends. Die nächste Nummer im Kapitel (rum-0619) nennt Priseindel in der Pastete, ohne es auszuführen. Wir ergänzen für diese Nummer deshalb keine eigene Anleitung.

Praxis. Wer das Gericht kochen will, hält sich an das ausgeschriebene Verfahren in rum-0463 oder, für Geflügelbrust, in rum-0660. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort. Frisches Geflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.