Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Bereite auch Würste aus der Gänseleber zu, wie es zuvor für andere Lebern beschrieben wurde. Mache auch Priseindel, um sie in eine Pastete einzumachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Gaͤnßleber | Gänseleber | - | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Priseindel | Priseindel | - | - | - |
| Pasteten | Pastete | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Zwei kurze Hinweise unter einer Nummer, beide ohne eigene Anleitung: Leberwürste aus Gänseleber und Priseindel, die in eine Pastete eingemacht werden. Für beides setzt Rumpolt Verfahren voraus, die er an anderer Stelle beschreibt.
Die Leberwürste. Mit „wie vorhin vermeldt“ meint Rumpolt seine Leberwürste aus den früheren Kapiteln, ausführlich beim Lamm (rum-0204) und beim Kalb (rum-0098): Leber mit Speck, etwas Rinderfett und grünen Kräutern klein hacken, einige Eier hineinschlagen, mit Pfeffer würzen, in der Pfanne in Butter rühren wie Rührei, auf einem Brett dünn ausbreiten und auskühlen lassen, dann in ein Netz schlagen, zu fingerdicken Würstchen formen und auf dem Rost rasch braten, ohne das Netz zu verbrennen. Es sind also Würstchen im Netz, keine Würste im Darm. Speck und Rinderfett geben der mageren Leber Fett, die Eier binden die Masse, das Auskühlen macht sie formbar. Ob Rumpolt die Gänseleber genau so verarbeitet hat, sagt er nicht.
Die Priseindel. Priseindel ist bei Rumpolt ein Gericht aus dünn geschnittenem, mit dem Messerrücken geklopftem Fleisch, das in Essig gelegt, in heißer Butter geröstet und mit Essig, etwas Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten wird (rum-0128, rum-0463, rum-0660). Hier nennt er weder das Tier noch das Stück; das Kapitel legt die Gans nahe (vgl. rum-0618). Ob die Priseindel roh oder schon geröstet in die Pastete kommen und wie die Pastete gemacht wird, steht nicht da.
Praxis. Für die Würste rum-0204 oder rum-0098 mit Gänseleber nachkochen; Netz gibt es beim Metzger meist auf Vorbestellung. Die Leber frisch kaufen und kühl halten. Für die Priseindel in der Pastete lassen wir offen, was Rumpolt offen lässt, und ergänzen weder Füllung noch Teig noch Backanleitung.
Ein Gericht aus dünnen, mit dem Messerrücken geklopften Fleischscheiben, die in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Brühe, Pfeffer, Safran und grünen Kräutern kurz eingesotten werden. So beschreibt es Rumpolt beim Ochsen, beim Kalb, bei der Gams und beim Kapaun; bei der Gams sagt er ausdrücklich, dass man die Speise so nennt.
Rumpolt verweist auf Verfahren, die er schon beschrieben hat: die Leberwürste etwa beim Lamm (rum-0204) und beim Kalb (rum-0098), die Priseindel etwa bei der Gams (rum-0463). Was er für die Gans nicht ausführt, ergänzen wir nicht.
In den Leberwurst-Rezepten, auf die Rumpolt verweist, nicht: Die Lebermasse wird mit Eiern in Butter gerührt, ausgekühlt, in ein Netz geschlagen und als fingerdicke Würstchen auf dem Rost gebraten. Einen Darm erwähnt er dort nicht.
Eingeschränkt. Die Würste lassen sich nach rum-0204 mit Pfanne und Rost machen, frische Gänseleber und Netz brauchen aber Kühlung. Für die Priseindel in der Pastete gibt Rumpolt an dieser Stelle kein Verfahren an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wie zuvor bei anderen Lebern beschrieben. Gemeint sind Rumpolts Leberwürste in den Kapiteln vom Kalb, Lamm, Reh und Wildschwein (rum-0098, rum-0204, rum-0362, rum-0413): gehackte Leber mit Fett, Kräutern und Eiern, in Butter gerührt und im Netz auf dem Rost gebraten.
Bei Rumpolt Name einer Speise: dünn geschnittenes, mit dem Messerrücken geklopftes Fleisch, kurz in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, etwas Brühe, Kräutern, Pfeffer und Safran kurz eingesotten. Herkunft des Wortes ungeklärt.
Einzumachen, hier: in die Pastete einlegen. Rumpolt sagt nicht, ob die Priseindel roh oder fertig gekocht hineinkommen.
Gebackene Teighülle mit Füllung. Rumpolt beschreibt hier keinen Teig, nur dass Priseindel hineingemacht werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Gaͤnßleber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Priseindel
Gewählte Lesart: Druckform als Gerichtsname behalten. Gemeint sind nach Rumpolts eigener Beschreibung dünn geschnittene, geklopfte, in Essig gelegte und in Butter geröstete Fleischscheiben in kurzer Essig-Kräuter-Brühe (rum-0463: „Die Speiß nennt man Priseindel“). Die Herkunft des Wortes bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
in ein Pasteten eyn zu machen
Gewählte Lesart: „In eine Pastete einzumachen“: eynmachen als Verb wörtlich wiedergegeben, wie im Buch sonst auch. Der Text sagt nichts über eine Füllung oder einen Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
Gänseleberwürste: Netz oder Darm
Gewählte Lesart: Rumpolt sagt nur „Würst“ wie bei anderen Lebern. In allen früheren Leberwurst-Rezepten (rum-0098, rum-0204, rum-0362, rum-0413) ist es gerührte Leber-Ei-Masse im Netz; eine Darmfüllung kommt dort nicht vor.
Andere mögliche Lesarten:
Priseindel in der Pastete: roh oder vorgegart
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt sagt nicht, ob die Priseindel roh hineinkommen oder vorher wie in rum-0463 geröstet und eingesotten werden.
Andere mögliche Lesarten:
Fleischart der Priseindel
Gewählte Lesart: Gans als Kontextlesart: Die Nummer steht im Kapitel von der einheimischen Gans, und die vorige Nummer heißt „Priseindel von der Ganß“ (rum-0618). Der Satz selbst nennt kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 06.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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