Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Hacksen vom Kalb und schneide das Fleisch dünn herab, zwei Finger breit und einen Finger lang, und klopfe es mit einem Messerrücken. Nimm ein wenig Salz und lass es darin liegen, etwa eine halbe Stunde.
Dann nimm eine saubere Pfanne, gib Butter hinein, doch nicht zu viel, und mach sie heiß. Wenn sie heiß ist, nimm das Fleisch aus dem Essig, gib es in die Pfanne und röste es gut durch, bis es schön bräunlich wird.
Wenn du meinst, dass du zu viel Butter darin hast, so gieße sie ab. Gieße den Essig, in dem das Fleisch gelegen hat, und ein wenig Rindfleischbrühe dazu und schmecke es mit Gewürz, mit Safran und Pfeffer ab, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Lass es kurz darin sieden und koste, ob es gesalzen oder sauer genug ist. Ist es zu sauer, so mach es ein wenig süßer, denn es ist nicht gut, wenn es gar zu sauer ist.
Hast du keinen Essig, so gib Agrastbeeren von den unreifen Trauben hinein, so wird es auch gut und wohlschmeckend. Mach es gelb oder lass es grau, so ist es auf beide Arten gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kaͤlbern Hacksen | eine Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | Kalbsschlegel oder Kalbsschnitzel aus der Keule (Oberschale, Nuss) |
| ein wenig Saltz | ein wenig Salz | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | Agrastbeeren (unreife Weintrauben), wie der Text selbst anbietet |
| Butter | Butter, nicht zu viel | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | ein wenig Rindfleischbrühe | - | Supermarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürz | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren von den unreifen Trauben (nur, wenn kein Essig da ist) | - | Winzer (Frühsommer) | Verjus |
| (erschlossen) | etwas zum Süßen, nur wenn es zu sauer ist (Text: „mach es ein wenig süßer“, ohne Mittel) | - | - | Zucker oder Honig |
Welches Gericht ist das? Dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule, gesalzen und in Essig gelegt, in Butter bräunlich geröstet und dann mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Safran, Pfeffer und grünen Kräutern kurz gesotten. Heute erinnert das an Kalbsschnitzel in säuerlicher Kräutersauce, nicht an ein Schmorgericht: das Fleisch gart vor allem in der Pfanne, die Brühe zieht nur kurz ein.
Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist Keulenfleisch, nicht die heutige Haxe. Ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss lässt sich gut dünn schneiden. Die Scheiben sollen zwei Finger breit und einen Finger lang sein; mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer dünn klopfen, dann garen sie in wenigen Minuten.
Salzen und Essig. Der Text nennt ein wenig Salz und eine halbe Stunde, den Essig aber erst, wenn das Fleisch herausgenommen wird. Die beiden Parallelfassungen legen das Fleisch ausdrücklich in Essig. Für heute: die Scheiben leicht salzen und in so viel mildem Essig wenden, dass sie gut benetzt sind, dann etwa eine halbe Stunde liegen lassen. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne.
Rösten. Wenig Butter in einer sauberen Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen und portionsweise rösten, bis sie bräunlich sind; zu viele auf einmal kochen im eigenen Saft statt zu bräunen. Steht danach zu viel Butter in der Pfanne, abgießen, das Fleisch bleibt drin.
Kurz sieden. Den Essig und ein wenig Rinderbrühe zugießen, Safran, Pfeffer und gehackte Kräuter dazugeben und nur kurz sieden lassen, wenige Minuten, sonst werden die dünnen Scheiben trocken. Die Brühe ungesalzen nehmen, gesalzen wird beim Kosten. Ein weiteres Gewürz nennt der Text nicht beim Namen; wer mag, nimmt etwas gestoßenen Ingwer wie in Rumpolts Nachbarfassung. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch, im Text stehen nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“. Gebunden wird nicht.
Abschmecken. Auf Salz und Säure kosten. Ist es zu sauer, ein wenig süßen: Rumpolt nennt kein Mittel, eine Prise Zucker oder etwas Honig tut es, ebenso ein Schuss mehr Brühe.
Gelb oder grau. Mit Safran wird die Brühe gelb; wer es grau haben will, lässt den Safran weg. Rumpolt stellt beides frei.
Ohne Essig. Statt Essig nennt Rumpolt Agrastbeeren, unreife Weintrauben. Frisch gibt es sie nur im Frühsommer; sonst nimmt man Verjus, den Saft unreifer Trauben, als Beize und als Säure für die Brühe.
Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, die Brühe kurz halten und sofort servieren. Mit der halben Stunde Liegezeit ist das Gericht in etwa 45 Minuten fertig.
So nennt Rumpolt dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, die in Essig gelegen haben, in Butter geröstet und dann kurz in einer säuerlichen Brühe gesotten werden, und das Gericht daraus. Er beschreibt es dreimal: hier, als Nr. 26 im selben Kalbskapitel und im Ochsenkapitel als „Preseindel vom Ochsen“. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt; ein Schnitzel im heutigen Sinn ist es nicht.
Nicht die heutige Kalbshaxe, sondern Fleisch aus der Keule. Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, „was hinder dem Nierenbraten ist“. Ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss lässt sich gut dünn schneiden.
Beide Male wird dünnes Kalbfleisch geklopft, in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit Essig, Kräutern und Rinderbrühe gesotten. Hier wird das Fleisch vorher eine halbe Stunde gesalzen, gewürzt wird mit Gewürz, Safran und Pfeffer statt mit Pfeffer und Ingwer, zu viel Butter darf abgegossen werden, und statt Essig sind Agrastbeeren erlaubt.
Unreife Weintrauben, wie der Text selbst sagt. Frisch gibt es sie nur im Frühsommer, am ehesten beim Winzer. Sonst passt Verjus, der Saft unreifer Trauben, aus dem Feinkost- oder Onlinehandel. Rumpolt nennt sie nur als Ersatz, wenn kein Essig da ist.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch und Butter brauchen eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: eine Pfanne über dem Feuer, dünne Scheiben, die in wenigen Minuten gar sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
So nennt Rumpolt die geklopften, in Essig gelegten und in Butter gerösteten Fleischscheiben und das Gericht daraus, hier und in zwei weiteren Fassungen (Kalb Nr. 26, Ochse Nr. 49: „man nennets Preseindel vom Ochsen“). Ein Wörterbuchbeleg ist nicht gefunden; die Bedeutung ergibt sich nur aus dem Verfahren, die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Mit dem Messerrücken geklopft wird das Fleisch mürbe und gleichmäßig dünn; heute tut es ein Fleischklopfer.
Abmachen heißt fertig würzen: hier mit Gewürz, Safran, Pfeffer und grünen Kräutern. Salz und Säure prüft der Text erst danach beim Kosten.
Unreife Weintrauben; der Text erklärt das Wort selbst mit „von den vnzeitigen Trauben“. Ihr Saft ist der Verjus. Andernorts kann Agrast auch die Stachelbeere meinen, hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Preseindel
Gewählte Lesart: Druckform stehen gelassen. Rumpolt führt das Wort im Ochsenkapitel als Gerichtsnamen ein („man nennets Preseindel vom Ochsen“) und nennt in Kalb Nr. 26 die geklopften Scheiben selbst „die Preseindel“. Hier steht es als Überschrift für dasselbe Verfahren. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Kalbskeule. Rumpolt erklärt in Kalb Nr. 27 selbst: „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“; Nr. 26 spricht von den „Hacksen vom hindern Diech am Kalb“.
Andere mögliche Lesart:
nim̃ ein wenig Saltz/ laß es darinn ligen
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Salz, dann eine halbe Stunde liegen lassen. Einen Essig nennt der Text an dieser Stelle nicht, setzt ihn aber zweimal voraus („nim̃ das Fleisch auß dem Essig“, „gieß den Essig/ darinnen das Fleisch gelegen ist“). Die Parallelfassungen nennen das Einlegen ausdrücklich (Kalb Nr. 26: „nim̃ ein wenig Essig/ vñ beiß es darein“; Ochse Nr. 49: „beiß es mit Weinessig ein“). Gemeint ist also: gesalzen und in Essig gelegt. Die Ergänzung steht im Zubereitungshinweis, nicht in der Übersetzung.
Andere mögliche Lesarten:
etwan ein halbe stundt
Gewählte Lesart: Eine halbe Stunde, wie gedruckt. Das ist Rumpolts eigene Zeit für diese Fassung; sie wird nicht an die Nachbarfassungen angeglichen.
Andere mögliche Lesart:
mach es ab mit Gewuͤrtz/ mit Saffran vnd Pfeffer
Gewählte Lesart: „Gewürz“ bleibt offen; ausdrücklich genannt sind nur Safran und Pfeffer. Eine Gewürzliste wird nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
laß es darinnen kurtz einsieden
Gewählte Lesart: Kurz mitsieden lassen, wie in Ochse Nr. 49 („kurtz einsieden“): die Scheiben ziehen nur kurz in der Brühe, damit sie nicht trocken werden.
Andere mögliche Lesart:
so mach es ein wenig suͤsser
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Süßungsmittel; die Wahl bleibt offen. Gesüßt wird nur, wenn es beim Kosten zu sauer ist.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben, als Ersatz für den Essig. Der Text erklärt das Wort selbst: „von den vnzeitigen Trauben“.
Andere mögliche Lesarten:
Machs gelb/ oder laß es graw
Gewählte Lesart: Beide Farben sind freigestellt. Gelb macht es der Safran, den der Text beim Abschmecken nennt; wer es grau will, lässt den Safran weg. Ausdrücklich verknüpft der Text Farbe und Safran an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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