Preseindel von Kalbs-Hacksen (Keule) in Essig-Kräuter-Brühe mit Safran

Moderne Übersetzung

Nimm eine Hacksen vom Kalb und schneide das Fleisch dünn herab, zwei Finger breit und einen Finger lang, und klopfe es mit einem Messerrücken. Nimm ein wenig Salz und lass es darin liegen, etwa eine halbe Stunde.

Dann nimm eine saubere Pfanne, gib Butter hinein, doch nicht zu viel, und mach sie heiß. Wenn sie heiß ist, nimm das Fleisch aus dem Essig, gib es in die Pfanne und röste es gut durch, bis es schön bräunlich wird.

Wenn du meinst, dass du zu viel Butter darin hast, so gieße sie ab. Gieße den Essig, in dem das Fleisch gelegen hat, und ein wenig Rindfleischbrühe dazu und schmecke es mit Gewürz, mit Safran und Pfeffer ab, auch mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern. Lass es kurz darin sieden und koste, ob es gesalzen oder sauer genug ist. Ist es zu sauer, so mach es ein wenig süßer, denn es ist nicht gut, wenn es gar zu sauer ist.

Hast du keinen Essig, so gib Agrastbeeren von den unreifen Trauben hinein, so wird es auch gut und wohlschmeckend. Mach es gelb oder lass es grau, so ist es auf beide Arten gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule, gesalzen und in Essig gelegt, in Butter bräunlich geröstet und dann mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Safran, Pfeffer und grünen Kräutern kurz gesotten. Heute erinnert das an Kalbsschnitzel in säuerlicher Kräutersauce, nicht an ein Schmorgericht: das Fleisch gart vor allem in der Pfanne, die Brühe zieht nur kurz ein.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist Keulenfleisch, nicht die heutige Haxe. Ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss lässt sich gut dünn schneiden. Die Scheiben sollen zwei Finger breit und einen Finger lang sein; mit dem Messerrücken oder einem Fleischklopfer dünn klopfen, dann garen sie in wenigen Minuten.

Salzen und Essig. Der Text nennt ein wenig Salz und eine halbe Stunde, den Essig aber erst, wenn das Fleisch herausgenommen wird. Die beiden Parallelfassungen legen das Fleisch ausdrücklich in Essig. Für heute: die Scheiben leicht salzen und in so viel mildem Essig wenden, dass sie gut benetzt sind, dann etwa eine halbe Stunde liegen lassen. Den Essig aufheben, er kommt später in die Pfanne.

Rösten. Wenig Butter in einer sauberen Pfanne heiß werden lassen, die Scheiben aus dem Essig nehmen und portionsweise rösten, bis sie bräunlich sind; zu viele auf einmal kochen im eigenen Saft statt zu bräunen. Steht danach zu viel Butter in der Pfanne, abgießen, das Fleisch bleibt drin.

Kurz sieden. Den Essig und ein wenig Rinderbrühe zugießen, Safran, Pfeffer und gehackte Kräuter dazugeben und nur kurz sieden lassen, wenige Minuten, sonst werden die dünnen Scheiben trocken. Die Brühe ungesalzen nehmen, gesalzen wird beim Kosten. Ein weiteres Gewürz nennt der Text nicht beim Namen; wer mag, nimmt etwas gestoßenen Ingwer wie in Rumpolts Nachbarfassung. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch, im Text stehen nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“. Gebunden wird nicht.

Abschmecken. Auf Salz und Säure kosten. Ist es zu sauer, ein wenig süßen: Rumpolt nennt kein Mittel, eine Prise Zucker oder etwas Honig tut es, ebenso ein Schuss mehr Brühe.

Gelb oder grau. Mit Safran wird die Brühe gelb; wer es grau haben will, lässt den Safran weg. Rumpolt stellt beides frei.

Ohne Essig. Statt Essig nennt Rumpolt Agrastbeeren, unreife Weintrauben. Frisch gibt es sie nur im Frühsommer; sonst nimmt man Verjus, den Saft unreifer Trauben, als Beize und als Säure für die Brühe.

Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, die Brühe kurz halten und sofort servieren. Mit der halben Stunde Liegezeit ist das Gericht in etwa 45 Minuten fertig.