Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
210 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kalbs-Hacksen, setze sie zu und lass sie gar sieden. Nimm sie danach heraus und hacke sie klein. Nimm auch Rinderfett und hacke es gesondert fein klein. Gib es danach unter das Fleisch und nimm kleine Rosinen dazu, ein wenig Safran, Ingwer, Pfeffer und Zucker und ein wenig Weinessig.
Wenn du das alles durcheinander gerührt hast, fülle die Pasteten damit aus. Rolle danach einen Teig aus, decke sie damit zu und backe sie im Ofen.
Wenn sie gebacken sind, nimm sie heraus und schneide sie auf. Wenn du sie anrichtest, koste, ob sie gut gesalzen sind oder ob sie trocken oder herb sind. Gieße ein wenig Rinderbrühe hinein, so werden sie wohlschmeckend und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten) |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| kleine Rosein | kleine Rosinen | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| ein Teig | Teig | - | - | Ungesüßter Mürbe- oder Pastetenteig (heutige Wahl, Rumpolt nennt keine Teigart) |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gesaltzen | Salz (zum Abschmecken beim Anrichten) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine gedeckte Pasteten mit süß-saurer Hackfüllung: gekochtes, fein gehacktes Keulenfleisch vom Kalb mit gesondert fein gehacktem Rinderfett, kleinen Rosinen, wenig Safran, Ingwer, Pfeffer, Zucker und etwas Weinessig, unter einem Teigdeckel im Ofen gebacken. Nach dem Backen werden sie aufgeschnitten, abgeschmeckt und mit etwas Rinderbrühe begossen. Heute erinnert das an Fleischpastetchen mit Trockenfrucht-Füllung wie englische Mince Pies; das ist ein Vergleich, keine Herkunft.
Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen sind nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Das Fleisch wird zuerst gar gesotten und erst dann gehackt; eine Garzeit nennt der Text nicht. Ein Stück Kalbskeule braucht je nach Größe etwa anderthalb bis zwei Stunden. Kaufst du es mit Knochen, löse das Fleisch nach dem Sieden aus, gehackt wird nur das Fleisch.
Fett und Füllung. Das Rinderfett gesondert und sehr fein hacken, damit es sich gleichmäßig verteilt; es macht das magere gekochte Fleisch saftig. Dann unter das Fleisch geben, Rosinen, Gewürze, Zucker und Essig dazu und alles gut durchrühren. Mengen nennt Rumpolt nicht, nur „ein wenig“ Safran und „ein wenig“ Essig. Abgeschmeckt wird bei ihm nicht die rohe Füllung, sondern erst die fertige Pastete.
Teig und Ofen. Rumpolt setzt die ausgekleideten Pastetenhüllen voraus und beschreibt nur den Deckel. Heute: kleine Förmchen mit ungesüßtem Mürbe- oder Pastetenteig auslegen, füllen, einen ausgerollten Deckel auflegen und am Rand andrücken. Backen bei etwa 180 °C, kleine Pasteten 25 bis 35 Minuten; das ist eine heutige Praxisangabe, der Text sagt nur „im Ofen“.
„sper oder herb“. Beim Anrichten wird der Deckel aufgeschnitten und gekostet: ob genug Salz daran ist und ob die Füllung „sper“ oder herb geworden ist. Wir lesen sper als trocken, spröde; dazu passt, dass die Abhilfe ein Guss Brühe ist. Praktisch: nach Geschmack salzen und ein paar Löffel heiße Rinderbrühe in jede Pastete geben.
Praxis. Plane gut drei Stunden, den größten Teil für das Garsieden des Fleisches. Das Hacken geht mit Wiegemesser oder schwerem Messer; ein Fleischwolf mit grober Scheibe spart Zeit, ist aber nicht Rumpolts Weg.
Rumpolt erklärt es im selben Kapitel: die Hacksen sind das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, also Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs. Das Wort ist damit weiter als die heutige Haxe. Nimm beim Metzger ein Stück Kalbskeule.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frisches Kalbfleisch und rohes Rinderfett müssen bis zur Verarbeitung kühl bleiben, die fertige Füllung bis zum Backen. Außerdem setzt Rumpolt einen Backofen voraus.
Rumpolt nennt keine Teigart. Er setzt die ausgekleideten Pastetenhüllen voraus und beschreibt nur den Deckel („treib darnach ein Teig auff“). Zum Nachbacken passt heute ein ungesüßter Mürbe- oder Pastetenteig für Boden und Deckel.
Rumpolt lässt die Pasteten aufschneiden, kosten und ein wenig Rinderbrühe hineingießen, „so werden sie wolgeschmack vnnd gut“. Einen Grund nennt er nicht. Naheliegend ist, dass die gekochte, gehackte Füllung im Ofen trocken wird und die Brühe ihr Saft zurückgibt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Philippine Welser Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Aus dem Zusammenhang gelesen: gar sieden. Wie lange, sagt der Text nicht.
Rinderfett. Rumpolt lässt es gesondert und sehr fein hacken, bevor es unter das Fleisch kommt.
Kleine Rosinen. Rumpolt unterscheidet kleine und große Rosinen; ob Korinthen gemeint sind, sagt der Text nicht.
„sper“ heißt trocken, hart vor Trockenheit, nicht mehr saftig. Grimms Wörterbuch (s. v. spöre, spör): „ausgetrocknet, dürr, hart vor trockenheit“, oberdeutsch als spör, spêr, schweizerisch „scharf gebacken oder gebraten, ausgedörrt“. Rumpolt gebraucht es immer so: Leber, die zu lange siedet oder zu langsam brät, wird sper; zu trockener Hirschleber hilft Einweichen in Milch; Wildbret ist kalt „sper vnd herb“; zu trockene Pasteten bekommen Brühe nachgegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saffran | saffron Q25434 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| gesaltzen | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Kalbskeule. Rumpolt definiert im selben Kapitel (Kalb Nr. 27) die Hacksen als das, „was hinder dem Nierenbraten ist“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „sper“ heißt trocken, hart vor Trockenheit, nicht mehr saftig. Grimms Wörterbuch (s. v. spöre, spör): „ausgetrocknet, dürr, hart vor trockenheit“, oberdeutsch als spör, spêr, schweizerisch „scharf gebacken oder gebraten, ausgedörrt“. Rumpolt gebraucht es immer so: Leber, die zu lange siedet oder zu langsam brät, wird sper; zu trockener Hirschleber hilft Einweichen in Milch; Wildbret ist kalt „sper vnd herb“; zu trockene Pasteten bekommen Brühe nachgegossen.
Andere mögliche Lesarten:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: gar sieden; aus dem Zusammenhang gelesen, weil das Fleisch danach gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
kleine Rosein
Gewählte Lesart: kleine Rosinen, die kleinbeerige Sorte im Gegensatz zu den großen, die Rumpolt an anderer Stelle nennt.
Andere mögliche Lesart:
Pastetenhülle und Teig
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt fertig ausgekleidete Pastetenhüllen voraus („so fuͤll die Pasteten damit auß“) und beschreibt nur den Deckel („treib darnach ein Teig auff“). Welcher Teig, lässt sich aus diesem Rezept nicht ableiten.
Andere mögliche Lesart:
Backhitze und Backzeit
Gewählte Lesart: Im holzbefeuerten Backofen nach Gefühl; der Text sagt nur „backs im Ofen“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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