Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hacksen von einem Kalb und schneide das Fleisch fingerlang und etwa anderthalb Finger breit, schneide es dünn und zerklopfe es mit einem Messerrücken. Und wenn du es zerklopft hast, so nimm Rinderfett und klaub es fein sauber, wie es vom Ochsen kommt. Hacke es klein mit wohlschmeckenden Kräutern, gib ein wenig gestoßenen Pfeffer unter das Fett und ein wenig Salz dazu und rühre es durcheinander.
Das Fleisch, das du zerklopft hast, breite auf ein sauberes Brett und lege es nebeneinander. Streue das Rinderfett oben darauf und wickle danach ein jedes gesondert übereinander. Treibe eine Pastete auf, etwa vier Finger hoch, und lege die Hattele eine nach der anderen hinein. Wenn du aber viele davon machst, so kannst du sie an einen Spieß stecken und auch braten lassen, und du kannst es warm auf den Tisch geben.
Und ein Koch, der sich darauf versteht, kann allweg von einer Kalbs-Hacksen so viel nehmen, dass er drei oder vier Speisen zubereiten kann. Denn es geht alles in einer Mühe hin, und wenn es einem Koch einfällt, kann er noch mehr machen; das macht die Übung, und wenn er lustig ist, denn die Lust tut viel.
Der Teig für die aufgesetzte Pastete:
Merke auch, wie du einen Teig für eine aufgesetzte Pastete machen sollst. Nimm Mehl und ein lauteres Eigelb und ein wenig zerlassene Butter, die nicht heiß ist, auch nicht viel, rühre es hinein und mache einen Teig. Und wenn du ihn ziemlich fest gemacht hast, so treibe ihn rund auf, fein dünn, und lass in der Mitte zwei Finger dick Teig darin. Beschneide ihn rund mit einem Messer, dass er gleich wird. Danach treibe ihn höher auf, so gibt sich der Teig, der in der Mitte ist, voneinander, und die Pastete bleibt fein stehend und wird auch auf dem Boden nicht gar zu dick. Nimm von diesem Teig und mache einen Deckel darüber, so kannst du einen solchen Topf eher essen als den, den der Hafner macht. Und diese Hattele kannst du auf vielerlei Weise zubereiten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten) |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| wolschmeckenden Kraͤutern | wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| Pfeffer/ der gestossen ist | gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| lautern Eyerdotter | lauteres Eigelb | - | - | - |
| zerlassene Butter | zerlassene Butter, nicht heiß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule werden mit gehacktem Rinderfett, Kräutern, gestoßenem Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und warm in einer aufgetriebenen Pastete aufgetragen; wer viele macht, kann sie stattdessen am Spieß braten. Es ist dieselbe Machart wie bei Kalb Nr. 31, dort mit dem Spieß als Hauptweg. Dazu gibt Rumpolt das Teigrezept für die aufgesetzte Pastete.
Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen sind nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Kauf ein Stück Kalbskeule und schneide Scheiben von etwa Fingerlänge und anderthalb Finger Breite, dann flach klopfen.
Fett und Kräuter. Rohes Rinderfett vom Metzger von Häutchen befreien und mit den Kräutern klein hacken, dann Pfeffer und wenig Salz untermischen. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht, nimm frische Küchenkräuter nach Geschmack. Die Mischung auf die ausgelegten Scheiben streuen und jede einzeln aufwickeln.
Der Pastetenteig. Mehl mit einem Eigelb und wenig zerlassener, nur lauwarmer Butter zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Rund und dünn austreiben, dabei in der Mitte etwa zwei Finger dick lassen, rund beschneiden und dann die Wand höher treiben, bis die Pastete etwa vier Finger hoch steht. Die Hattele einlegen und einen Deckel aus demselben Teig aufsetzen.
Backen. Rumpolt nennt hier weder Ofen noch Backzeit. Backe die Pastete im vorgeheizten Ofen, bis der Teig durch und das Fleisch gar ist, und trage sie warm auf.
Praxis. Das Wickeln geht leichter, wenn Fleisch und Fett gut gekühlt sind. Für Klopfen, Wickeln, Teig und Aufsetzen plus Backen solltest du rund zwei Stunden rechnen; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeiten.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung ist offen. In diesem Rezept sind es dünn geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule, mit gehacktem Rinderfett, Kräutern, Pfeffer und Salz bestreut und einzeln aufgewickelt. Rumpolt kennt Hattele auch von Hecht, Ochse, Wildschwein und mit Spinat; das Wort meint also eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleisch.
Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch und rohes Rinderfett müssen bis zum Garen kühl bleiben, und die Pastete braucht zum Backen einen Ofen. Rumpolts Nebenweg, die Hattele am Spieß zu braten, passt dagegen ans Feuer.
Mehl, ein lauteres Eigelb und wenig zerlassene Butter, die nicht heiß sein darf, zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Rund und fein dünn austreiben, in der Mitte zwei Finger dick Teig lassen, rund beschneiden und dann höher auftreiben. Dabei gibt der Teig in der Mitte nach, die Pastete bleibt stehen und der Boden wird nicht zu dick. Ein Deckel aus demselben Teig schließt sie.
Hafen ist der Topf, der Hafner der Töpfer. Rumpolt vergleicht die gedeckelte Pastete mit einem Topf und merkt an, dass man diesen eher essen kann als den des Hafners.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Wie Rumpolt die Hattele macht, beschreibt er im selben Kapitel schon bei Kalb Nr. 31: dünn geklopftes Fleisch, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut und einzeln aufgewickelt. Er gebraucht das Wort auch bei Hecht, Ochse, Wildschwein, Hammelschlegel und mit Spinat; es bezeichnet also eher eine Zubereitungsart als ein bestimmtes Fleischstück.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Das Fleisch wird mit dem Messerrücken, der stumpfen Seite der Klinge, dünn geklopft.
Rinderfett. Es wird gehackt, mit Kräutern, Pfeffer und Salz gemischt und auf die Fleischscheiben gestreut, bevor sie aufgewickelt werden.
„Klauben“ heißt auslesen, säubern: Das Fett wird von Häutchen und anderem befreit, was nicht hineingehört.
Eine Pastete auftreiben heißt, die Teigwand in die Höhe bringen. Für den Teig beschreibt Rumpolt im Anhang des Rezepts, wie es geht: fest kneten, rund und dünn austreiben, in der Mitte zwei Finger dick lassen, rund beschneiden und dann höher auftreiben, so dass die Pastete stehen bleibt.
Hafen ist der Topf, der Hafner der Töpfer. Rumpolt vergleicht die gedeckelte Pastete mit einem Topf, den man im Unterschied zu dem des Hafners essen kann.
Im Frühneuhochdeutschen heißt „lustig“ hier so viel wie fröhlich, mit Lust bei der Sache, nicht „amüsant“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| wolschmeckenden Kraͤutern | herb Q207123 |
| Pfeffer/ der gestossen ist | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Mehl | flour Q36465 |
| lautern Eyerdotter | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Kalbskeule. Rumpolt definiert im selben Kapitel (Kalb Nr. 27) die Hacksen als das, „was hinder dem Nierenbraten ist“; das Fleisch, das hier fingerlang und anderthalb Finger breit dünn geschnitten wird, passt dazu.
Andere mögliche Lesart:
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; gleichlautende Wörter wie „hattle“ (lachen) sind nicht einschlägig. Die Machart beschreibt Rumpolt selbst bei Kalb Nr. 31, und er verwendet „Hattele“ auch für Hecht, Ochse, Wildschwein, Hammelschlegel und mit Spinat, also eher für eine Zubereitungsart.
Andere mögliche Lesart:
so gibt sich der Teig/ der in der mitten ist/ voneinander
Gewählte Lesart: Der in der Mitte dicker gelassene Teig gibt beim Höhertreiben nach und dehnt sich; so steht die Pastete und der Boden wird nicht zu dick. Mehr sagt der Text über die Technik nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Ofen noch Backzeit; er endet mit dem Deckel aus demselben Teig. Dass die Pastete gebacken wird, ist aus der Sache klar, aber nicht ausgeschrieben.
Andere mögliche Lesart:
Rindtfeißt/ vnnd klaub es fein sauber
Gewählte Lesart: Rohes Rinderfett, gesäubert und gehackt, wie es vom Ochsen kommt; mehr sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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