Hattele von Kalbs-Hacksen (Keule) warm in aufgetriebener Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm Hacksen von einem Kalb und schneide das Fleisch fingerlang und etwa anderthalb Finger breit, schneide es dünn und zerklopfe es mit einem Messerrücken. Und wenn du es zerklopft hast, so nimm Rinderfett und klaub es fein sauber, wie es vom Ochsen kommt. Hacke es klein mit wohlschmeckenden Kräutern, gib ein wenig gestoßenen Pfeffer unter das Fett und ein wenig Salz dazu und rühre es durcheinander.

Das Fleisch, das du zerklopft hast, breite auf ein sauberes Brett und lege es nebeneinander. Streue das Rinderfett oben darauf und wickle danach ein jedes gesondert übereinander. Treibe eine Pastete auf, etwa vier Finger hoch, und lege die Hattele eine nach der anderen hinein. Wenn du aber viele davon machst, so kannst du sie an einen Spieß stecken und auch braten lassen, und du kannst es warm auf den Tisch geben.

Und ein Koch, der sich darauf versteht, kann allweg von einer Kalbs-Hacksen so viel nehmen, dass er drei oder vier Speisen zubereiten kann. Denn es geht alles in einer Mühe hin, und wenn es einem Koch einfällt, kann er noch mehr machen; das macht die Übung, und wenn er lustig ist, denn die Lust tut viel.

Der Teig für die aufgesetzte Pastete:

Merke auch, wie du einen Teig für eine aufgesetzte Pastete machen sollst. Nimm Mehl und ein lauteres Eigelb und ein wenig zerlassene Butter, die nicht heiß ist, auch nicht viel, rühre es hinein und mache einen Teig. Und wenn du ihn ziemlich fest gemacht hast, so treibe ihn rund auf, fein dünn, und lass in der Mitte zwei Finger dick Teig darin. Beschneide ihn rund mit einem Messer, dass er gleich wird. Danach treibe ihn höher auf, so gibt sich der Teig, der in der Mitte ist, voneinander, und die Pastete bleibt fein stehend und wird auch auf dem Boden nicht gar zu dick. Nimm von diesem Teig und mache einen Deckel darüber, so kannst du einen solchen Topf eher essen als den, den der Hafner macht. Und diese Hattele kannst du auf vielerlei Weise zubereiten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule werden mit gehacktem Rinderfett, Kräutern, gestoßenem Pfeffer und wenig Salz bestreut, einzeln aufgewickelt und warm in einer aufgetriebenen Pastete aufgetragen; wer viele macht, kann sie stattdessen am Spieß braten. Es ist dieselbe Machart wie bei Kalb Nr. 31, dort mit dem Spieß als Hauptweg. Dazu gibt Rumpolt das Teigrezept für die aufgesetzte Pastete.

Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen sind nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Kauf ein Stück Kalbskeule und schneide Scheiben von etwa Fingerlänge und anderthalb Finger Breite, dann flach klopfen.

Fett und Kräuter. Rohes Rinderfett vom Metzger von Häutchen befreien und mit den Kräutern klein hacken, dann Pfeffer und wenig Salz untermischen. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht, nimm frische Küchenkräuter nach Geschmack. Die Mischung auf die ausgelegten Scheiben streuen und jede einzeln aufwickeln.

Der Pastetenteig. Mehl mit einem Eigelb und wenig zerlassener, nur lauwarmer Butter zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Rund und dünn austreiben, dabei in der Mitte etwa zwei Finger dick lassen, rund beschneiden und dann die Wand höher treiben, bis die Pastete etwa vier Finger hoch steht. Die Hattele einlegen und einen Deckel aus demselben Teig aufsetzen.

Backen. Rumpolt nennt hier weder Ofen noch Backzeit. Backe die Pastete im vorgeheizten Ofen, bis der Teig durch und das Fleisch gar ist, und trage sie warm auf.

Praxis. Das Wickeln geht leichter, wenn Fleisch und Fett gut gekühlt sind. Für Klopfen, Wickeln, Teig und Aufsetzen plus Backen solltest du rund zwei Stunden rechnen; das ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeiten.