Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Taubenpastete: in eine aufgesetzte Pastete aus weißem Teig, mit Agrastbeeren, Butter, Ingwer und Salz zubereitet. Damit backen lassen und warm auf den Tisch geben. Sie ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Tauben | Tauben | - | Geflügelhändler, Wildhändler | - |
| weissem Teig | Weißer Pastetenteig | - | - | - |
| Agrastbeer | Agrastbeeren | - | Winzer oder Wochenmarkt im Spätsommer | Unreife Stachelbeeren, ersatzweise Verjus |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Taubenpastete in einer hochgetriebenen Hülle aus hellem Teig. Gewürzt wird mit Agrastbeeren, Butter, Ingwer und Salz. Rumpolt gibt nur eine Zeile: keine Mengen, keine Backzeit, keine Vorbereitung der Tauben. Die direkte Schwester im Kapitel ist die Hühnerpastete (rum-1762), ebenfalls warm, weißer Teig, Ingwer und Agrast; dort ist der Ablauf ausführlich beschrieben.
Backen oder hacken? Im Druck steht „hacken lassen“. Wir lesen „backen lassen“, weil eine warm aufgetragene Pastete gebacken sein muss und Rumpolt im Kapitel sonst vom Backen spricht. Die wörtliche Lesart, nach der die Tauben gehackt eingefüllt werden, ist nicht ausgeschlossen.
Agrastbeeren. Gemeint sind wahrscheinlich unreife Weintrauben als ganze Beeren; unreife Stachelbeeren sind die andere mögliche Lesart. Mit der Butter geben sie beim Backen Säure und Feuchtigkeit, Ingwer und Salz würzen.
Die Tauben. Ob sie ganz oder zerteilt und ob sie vorher abgebrüht werden, sagt der Text nicht. Als heutiger Vorschlag: Tauben gerupft und ausgenommen, ganz oder halbiert, roh in die Pastete.
Die Hülle. Der Teig muss fest genug sein, um frei zu stehen. Rumpolts eigenes Teigrezept für die aufgesetzte Pastete (rum-0126) nimmt Mehl, Eigelb und wenig zerlassene Butter. Ob die Pastete hier einen Deckel bekommt, sagt der Eintrag nicht; bei rum-0126 und bei der Hühnerpastete wird sie geschlossen.
Praxis. Alles Folgende ist unsere Lesart. Einen festen hellen Teig zu einer stehenden Hülle hochziehen, die Tauben hineinlegen, mit Agrastbeeren, Butterflocken, Ingwer und Salz würzen und im Ofen backen, bis der Teig durch und das Fleisch gar ist. Zeit und Hitze nennt der Text nicht; ganze rohe Tauben brauchen länger als zerteilte. Im Lager geht das nur mit einer Backgelegenheit, die von oben und unten heizt, etwa einem Dutch Oven mit Glut; das ist eine moderne Übertragung. Warm auftragen.
Unreife Weintrauben bekommst du im Spätsommer manchmal direkt beim Winzer oder auf dem Wochenmarkt. Unreife grüne Stachelbeeren gibt es im Frühsommer aus dem Garten oder vom Markt; sie sind die zweite mögliche Lesart des Wortes. Als moderner Ersatz bringt Verjus die Säure, dann in kleiner Menge.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete: Du brauchst einen festen Teig und eine Backgelegenheit mit Hitze von oben und unten, im Lager etwa einen Dutch Oven mit Glut. Frische Tauben brauchen bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette. Eine Backzeit nennt der Text nicht.
Eine Pastete, deren Hülle aus Teig hochgetrieben wird und frei steht, sodass der Teig selbst das Gefäß ist. Rumpolt erklärt den Teig dafür bei den Kalbs-Hattele (rum-0126): Mehl, Eigelb und wenig zerlassene Butter, ziemlich fest, rund ausgetrieben und dann höher aufgetrieben; dort kommt ein Deckel aus demselben Teig darauf. In diesem Eintrag selbst steht nur „aufgesetzt“.
Im Druck steht „hacken lassen“. Wir übersetzen „backen lassen“, weil die Pastete warm aufgetragen wird und Rumpolt im Kapitel sonst vom Backen spricht. Bewiesen ist das nicht; die Stelle bleibt offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eine aus dem Teig hochgetriebene Pastete. Wie man den Teig dafür macht, beschreibt Rumpolt bei den Kalbs-Hattele (rum-0126): Mehl, Eigelb und wenig zerlassene Butter, rund austreiben und höher auftreiben, sodass die Pastete steht; dort setzt er auch einen Deckel aus demselben Teig auf. In diesem Eintrag selbst stehen weder Deckel noch Verschließen. Bei anderen Pasteten sagt Rumpolt „auffgetriebene“; ob beides genau dasselbe meint, ist nicht belegt.
Hier gelesen als unreife, saure Weintrauben. Rumpolt verwendet „agrast“ sonst auch für Verjus, den Saft unreifer Trauben; die Endung „-beer“ zeigt hier die Frucht an. Auch unreife Stachelbeeren sind möglich, siehe Lesartenentscheidungen.
Hier: mit den genannten Zutaten zubereitet. Eine Sauce oder Brühe nennt der Eintrag nicht. Gemeint ist nicht das Einkochen in Zucker, das das Eingemachten-Kapitel beschreibt.
Heller Pastetenteig. Rumpolt stellt ihm im selben Kapitel den Ruckenteig (Roggenteig) gegenüber und nennt bei der Pastete von alten Hennen „Rucken oder Weitzentig“; dass weißer Teig Weizenteig ist, ist daraus geschlossen. Eine Rezeptur nennt Rumpolt hier nicht.
So steht es im Druck. Übersetzt ist es als „backen lassen“, weil Rumpolt in diesem Kapitel sonst durchgehend vom Backen der Pasteten spricht und das Gericht warm aufgetragen wird. Belegt ist diese Lesart nicht; siehe Lesartenentscheidungen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Tauben | pigeon Q83363036 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hacken lassen
Gewählte Lesart: Gelesen als „backen lassen“: Im Druck steht eindeutig „hacken“; die Übersetzung nimmt eine Verwechslung von b und h durch den Setzer an. Dafür spricht das Kapitel: Bei der Hühnerpastete (rum-1762) heißt es „Wenns gebacken ist“, bei den folgenden Pasteten „laß backen“. Ein Beleg für die Verwechslung fehlt; die Lesart ist eine Emendation aus dem Zusammenhang.
Andere mögliche Lesarten:
Agrastbeer
Gewählte Lesart: Unreife Weintrauben als ganze Beeren, wie bei der Hühnerpastete (rum-1762). Fischer erklärt Agrest als „saure Brühe aus unreifen Weinbeeren“, das Mittelhochdeutsche Wörterbuch als Saft unreifer Weintrauben; die Endung „-beer“ zeigt hier die Frucht an, nicht den Saft.
Andere mögliche Lesart:
eyngemacht
Gewählte Lesart: Mit Agrastbeeren, Butter, Ingwer und Salz zubereitet. Das Wort ist ein Partizip, das an den genannten Zutaten hängt, keine eigene Anweisung. Eine Sauce nennt der Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesarten:
auffgesetzte Pasteten
Gewählte Lesart: Eine aus Teig hochgetriebene Pastete, deren Hülle zugleich das Gefäß ist. Rumpolt beschreibt den Teig dafür selbst (rum-0126): fest, rund ausgetrieben und höher aufgetrieben, sodass die Pastete steht.
Andere mögliche Lesart:
Vorbereitung und Zerteilung der Tauben
Gewählte Lesart: Der Eintrag sagt nichts dazu. Bei der Hühnerpastete im selben Kapitel (rum-1762) werden die Hühner vorher geklopft, abgebrüht und gesäubert; ob Rumpolt das hier voraussetzt, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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