Taubenpastete, warm, mit Agrast und Ingwer

Moderne Übersetzung

Taubenpastete: in eine aufgesetzte Pastete aus weißem Teig, mit Agrastbeeren, Butter, Ingwer und Salz zubereitet. Damit backen lassen und warm auf den Tisch geben. Sie ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene Taubenpastete in einer hochgetriebenen Hülle aus hellem Teig. Gewürzt wird mit Agrastbeeren, Butter, Ingwer und Salz. Rumpolt gibt nur eine Zeile: keine Mengen, keine Backzeit, keine Vorbereitung der Tauben. Die direkte Schwester im Kapitel ist die Hühnerpastete (rum-1762), ebenfalls warm, weißer Teig, Ingwer und Agrast; dort ist der Ablauf ausführlich beschrieben.

Backen oder hacken? Im Druck steht „hacken lassen“. Wir lesen „backen lassen“, weil eine warm aufgetragene Pastete gebacken sein muss und Rumpolt im Kapitel sonst vom Backen spricht. Die wörtliche Lesart, nach der die Tauben gehackt eingefüllt werden, ist nicht ausgeschlossen.

Agrastbeeren. Gemeint sind wahrscheinlich unreife Weintrauben als ganze Beeren; unreife Stachelbeeren sind die andere mögliche Lesart. Mit der Butter geben sie beim Backen Säure und Feuchtigkeit, Ingwer und Salz würzen.

Die Tauben. Ob sie ganz oder zerteilt und ob sie vorher abgebrüht werden, sagt der Text nicht. Als heutiger Vorschlag: Tauben gerupft und ausgenommen, ganz oder halbiert, roh in die Pastete.

Die Hülle. Der Teig muss fest genug sein, um frei zu stehen. Rumpolts eigenes Teigrezept für die aufgesetzte Pastete (rum-0126) nimmt Mehl, Eigelb und wenig zerlassene Butter. Ob die Pastete hier einen Deckel bekommt, sagt der Eintrag nicht; bei rum-0126 und bei der Hühnerpastete wird sie geschlossen.

Praxis. Alles Folgende ist unsere Lesart. Einen festen hellen Teig zu einer stehenden Hülle hochziehen, die Tauben hineinlegen, mit Agrastbeeren, Butterflocken, Ingwer und Salz würzen und im Ofen backen, bis der Teig durch und das Fleisch gar ist. Zeit und Hitze nennt der Text nicht; ganze rohe Tauben brauchen länger als zerteilte. Im Lager geht das nur mit einer Backgelegenheit, die von oben und unten heizt, etwa einem Dutch Oven mit Glut; das ist eine moderne Übertragung. Warm auftragen.