Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Entenpasteten kalt in einer aufgetriebenen Pastete von Roggenteig, ist gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Enten | Enten | - | Geflügelhändler, Metzger oder Wochenmarkt | - |
| Rucken Teig | Rucken Teig | - | Roggenmehl im Supermarkt oder bei der Mühle, Teig selbst anrühren | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Entenpastete in einer hochgezogenen Hülle aus Roggenteig. Mehr sagt der Druck nicht: Füllung, Würze, Mengen und Backzeit fehlen. Heute erinnert das am ehesten an eine kalte Fleischpastete im Teigmantel, etwa eine Pâté en croûte; das ist aber nur ein Vergleich.
Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Bei Rumpolt ist er der feste Teig für Pastetenhüllen, im Gegensatz zum Weizenteig.
Was heißt „aufgetrieben“? Die Pastetenwand wird aus dem festen Teig von Hand hochgezogen, sodass sie frei steht, und die Füllung darin gebacken. Ob ein Teigdeckel daraufkommt, sagt diese Nummer nicht.
Was heißt „kalt“? „Kalt“ ist Rumpolts Unterscheidung zur warmen Pastete. Für die Praxis gehen wir von einer gebackenen, ausgekühlten und kalt gegessenen Pastete aus. Ob die Ente roh oder vorgegart hineinkommt, bleibt offen.
Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Rumpolts ausgeführte Verfahren für Pasteten im Roggenteig stehen bei der Ziemerpastete (rum-1746) und der kalten Hirschpastete (rum-0316); sie gehören zu anderen Tieren und werden hier nicht übertragen. Portionen und Zeitaufwand bleiben deshalb offen.
Die Vorlage nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile, eine Anleitung ist nicht überliefert. Auch die Nachbarnummern im Pastetenkapitel sind so knapp. Warum, lässt sich nicht klären. Wir ergänzen bewusst nichts.
Ein Roggenteig. Rückenbrot ist in den alten Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ als zwei Teigarten nebeneinander. Für das Wort Rückenteig selbst gibt es keinen eigenen Wörterbuchbeleg. Mengen oder Zutaten des Teigs nennt er hier nicht.
Rumpolt beschreibt aufgetriebene Pasteten im Roggenteig ausführlich bei der Ziemerpastete (rum-1746) und eine kalte Pastete bei der Hirschpastete (rum-0316). Das sind seine Verfahren für andere Tiere; ob er sie für die Ente genauso meinte, sagt der Text nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Roggenteig, nicht ein Teig „vom Rücken“. Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, Mittelniederdeutsch „ruckenbrôt“), Grimm führt unter Roggen die älteren Formen „rocken, rucken“, und Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ als zwei Teigarten nebeneinander (rum-0320). Für das Wort Rückenteig selbst fehlt ein eigener Wörterbuchbeleg; die Deutung folgt dem Brot.
Aufgetrieben heißt hochgezogen: Die Pastetenwand wird aus festem Teig von Hand aufgebaut, sodass sie frei steht. Rumpolt beginnt die ausgeführte Ziemerpastete mit „Treib ein Pasteten auff von einem Ruckenteig“ (rum-1746). Wie die Entenpastete selbst gebaut wird, sagt diese Nummer nicht.
Rumpolts Kategorie: Er unterscheidet in diesem Kapitel kalte und warme Pasteten. Ob die Pastete kalt gegessen oder nur kalt angerichtet wird, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rucken Teig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Mittelniederdeutsch, Grimm s. v. roggen mit den älteren Formen rocken, rucken), Rumpolt stellt „Rucken oder Weitzenteig“ gegenüber (rum-0320), und so wird Rückenteig im Buch durchgehend aufgelöst (rum-0175, rum-0312, rum-0316, rum-1746, rum-1753).
Andere mögliche Lesart:
auffgetriebenen Pasteten
Gewählte Lesart: Eine von Hand hochgezogene, freistehende Pastetenhülle aus Teig. Ob sie einen Teigdeckel trägt, sagt diese Nummer nicht.
Andere mögliche Lesart:
Enten Pasteten kalt
Gewählte Lesart: Rumpolts Kategorie der kalten Pasteten im Unterschied zu den warmen desselben Kapitels. Ob die Ente roh oder vorgegart in die Pastete kommt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Füllung, Würze und Backzeit
Gewählte Lesart: Nicht überliefert: Rumpolt nennt nur das Tier, die Teigart, die aufgetriebene Form und dass die Pastete kalt ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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