Entenpastete, kalt, im aufgetriebenen Roggenteig

Moderne Übersetzung

Entenpasteten kalt in einer aufgetriebenen Pastete von Roggenteig, ist gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine kalte Entenpastete in einer hochgezogenen Hülle aus Roggenteig. Mehr sagt der Druck nicht: Füllung, Würze, Mengen und Backzeit fehlen. Heute erinnert das am ehesten an eine kalte Fleischpastete im Teigmantel, etwa eine Pâté en croûte; das ist aber nur ein Vergleich.

Rückenteig ist Roggenteig. Gemeint ist ein Teig aus Roggenmehl, kein Rückenstück. Bei Rumpolt ist er der feste Teig für Pastetenhüllen, im Gegensatz zum Weizenteig.

Was heißt „aufgetrieben“? Die Pastetenwand wird aus dem festen Teig von Hand hochgezogen, sodass sie frei steht, und die Füllung darin gebacken. Ob ein Teigdeckel daraufkommt, sagt diese Nummer nicht.

Was heißt „kalt“? „Kalt“ ist Rumpolts Unterscheidung zur warmen Pastete. Für die Praxis gehen wir von einer gebackenen, ausgekühlten und kalt gegessenen Pastete aus. Ob die Ente roh oder vorgegart hineinkommt, bleibt offen.

Praxis. Es gibt keinen überlieferten Arbeitsschritt, den man prüfen oder nachkochen könnte. Rumpolts ausgeführte Verfahren für Pasteten im Roggenteig stehen bei der Ziemerpastete (rum-1746) und der kalten Hirschpastete (rum-0316); sie gehören zu anderen Tieren und werden hier nicht übertragen. Portionen und Zeitaufwand bleiben deshalb offen.