Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Aus Roggenteig eine Pastete hochziehen. Einen Ziemer nehmen, ihn fein sauber ausputzen und auf einem Rost gut ansetzen. Mit Pfeffer und Salz gut würzen.
Speck, der mit grünen Kräutern gehackt wurde, unten auf den Boden der Pastete legen. Den Ziemer hineinlegen und Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.
Dann die Pastete aufschneiden und guten Ungarischen Pfeffer darübergießen. Wieder in den Ofen schieben und aufsieden lassen. Warm zu Tisch geben, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ruckenteig | Roggenteig | - | - | - |
| Zemer | Ziemer (Rückenstück) | - | Metzger, Wildhändler | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| gesaltzen Limonien | Salzzitronen | - | Feinkostladen, orientalischer Supermarkt | - |
| guten Vngerischen Pfeffer | Pfeffersoße nach ungarischer Art | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene, geschlossene Pastete im Roggenteig: ein Ziemer, also ein Rückenstück, liegt auf gehacktem Kräuterspeck und ist mit Salzzitronen belegt. Erst nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten, mit Pfeffersoße übergossen und noch einmal im Ofen aufgekocht. Darin unterscheidet sie sich von der fast gleich gebauten Hammelziemer-Pastete (rum-1740), bei der die Soße zur halben Backzeit durchs Luftloch kommt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert die Form an Reh- oder Hirschrücken im Teig.
Welcher Ziemer? Rumpolt nennt hier kein Tier. Gelesen ist das Gericht als Wildziemer, weil die Nachbarrezepte im Kapitel vom Hirsch handeln; im Buch gibt es Ziemer aber auch vom Hammel. Beim Metzger oder Wildhändler fragt man nach einem ausgelösten Hirsch- oder Rehrücken.
Das Ansetzen auf dem Rost. „quell jhn wol“ heißt: das geputzte Fleisch auf dem Rost über der Glut oder unter dem Backofengrill gut ansetzen. Wie lange, sagt der Text nicht. In der Praxis brät man es rundum an, ohne es durchzugaren, denn gar wird es in der Pastete. Danach gut pfeffern und salzen.
Die Füllung. Speck mit grünen Kräutern fein hacken und auf den Boden der Pastete streichen; welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Den Ziemer darauflegen und die Salzzitronen fein und breit, also in dünnen, flächigen Scheiben, darüberschneiden. Den Deckel aufsetzen und verschließen.
Aufschneiden und Pfeffer. Nach dem Backen die Pastete am Deckel öffnen, die heiße Pfeffersoße eingießen und die Pastete noch einmal in den Ofen schieben, bis die Soße darin aufkocht. Die Zusammensetzung des „Vngerischen Pfeffers“ steht nicht in diesem Rezept. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersoße nimmt, kocht sie vorher auf, damit sie bindet.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C backen, bis das Fleisch gar ist, dann öffnen, Soße eingießen und noch einmal kurz heiß werden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Den Roggenteig kann man als Backform behandeln; ob er mitgegessen wird, lässt der Text offen.
Ziemer ist ein Rückenstück. Rumpolt nennt in diesem Rezept kein Tier; gelesen ist es als Wildziemer, weil die Nachbarrezepte im Kapitel vom Hirsch handeln. Beim Metzger oder Wildhändler fragt man nach einem ausgelösten Hirsch- oder Rehrücken. Für den Hammelziemer hat Rumpolt eine eigene, fast gleich gebaute Pastete (rum-1740).
Eingeschränkt. Die Pastete braucht Teig und eine Backgelegenheit, und das frische Rückenstück muss bis zum Backen gekühlt bleiben. Nach dem Backen wird sie geöffnet, mit der Pfeffersoße übergossen und noch einmal erhitzt; die Soße muss dafür fertig bereitstehen. Ohne Backofen backt man heute am ehesten in einem gusseisernen Topf mit Glut oben und unten. Das ist moderne Lagerpraxis, nicht Rumpolts Verfahren.
Rumpolt nennt hier keine Zutaten oder Mengen, nur das Wort „Ruckenteig“. Nötig ist ein fester Teig, der sich zu einer Pastete hochziehen lässt und beim Backen stabil bleibt. Ob der Teig mitgegessen wird, lässt der Text offen.
Salzzitronen sind in Salz eingelegte Zitronen. Fertig eingelegt gibt es sie im Feinkostladen oder im orientalischen Supermarkt. Rumpolt sagt nur, dass sie fein und breit über das Fleisch geschnitten werden.
So steht es im Text: Die gebackene Pastete wird aufgeschnitten, der Pfeffer darübergegossen, und dann kommt sie noch einmal in den Ofen, bis es aufsiedet. In der Hammelziemer-Pastete desselben Kapitels (rum-1740) gießt Rumpolt die Soße dagegen schon zur halben Backzeit durchs Luftloch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gelesen als Roggenteig: Rückenbrot ist in den Wörterbüchern Roggenbrot, und Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Pasteten durchgehend so. Zutaten und Mengen des Teigs nennt er hier nicht.
Ziemer ist ein Rückenstück; die Wörterbücher führen es vor allem für Hoch-, Reh- und Schwarzwild. Rumpolt gebraucht das Wort aber auch für den Hammel (rum-1740) und das Schaf, das man kocht „wie ein Hirschen Zemer“ (rum-0474). Das Tier nennt dieses Rezept nicht.
Das Fleisch auf dem Rost über der Glut gut ansetzen. Gegart wird es dann in der Pastete. Wie lange es auf dem Rost bleibt, sagt der Text nicht.
Salzzitronen: in Salz eingelegte Zitronen. Sie geben der Pastete eine salzig-herbe Säure.
Bei Rumpolt ist „Pfeffer“ meist eine gebundene Pfeffersoße. „Ungerisch“ ist seine eigene Herkunftsangabe. Die Zusammensetzung nennt dieses Rezept nicht; an anderer Stelle im Buch steht ein „schwartzem Pfeffer/ auff Vngerisch/ mit einem Hennenschweiß“, also mit Hühnerblut gebunden (rum-0821).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| saltzs | table salt Q11254 |
| Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rückenbrot ist Roggenbrot (Lexer, Grimm s. v. roggen mit älteren Formen rocken, rucken), und Rumpolt gebraucht das Wort in seinen Pasteten durchgehend so (rum-0175, rum-0312).
Andere mögliche Lesarten:
Zemer (Tierart)
Gewählte Lesart: Ziemer, das Rückenstück, hier als Wildziemer (Hirsch) gelesen. Das Rezept nennt kein Tier; für Hirsch spricht die Stellung im Kapitel (Nr. 17 Hirsch, Nr. 19 Hirschknödel, Nr. 20 „wie man Hirsch Pasteten zurichtet“) und Rumpolts Wendung „wie ein Hirschen Zemer“ (rum-0474). Das ist ein Schluss aus der Umgebung, kein Textbeleg.
Andere mögliche Lesarten:
quell jhn wol auff einem Roßt
Gewählte Lesart: Auf dem Rost über der Glut gut ansetzen; gegart wird in der Pastete. Die Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Eine gebundene Pfeffersoße nach ungarischer Art, die über die aufgeschnittene Pastete gegossen wird; Zusammensetzung nicht genannt.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Die Salzzitronen fein und breit, also dünn und flächig, über das Fleisch schneiden.
Andere mögliche Lesart:
schneidts auff ... laß auffsieden
Gewählte Lesart: Die gebackene Pastete am Deckel öffnen, den Pfeffer eingießen und die Pastete im Ofen so lange stehen lassen, bis die Soße darin aufkocht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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