Ziemerpastete im Roggenteig mit Salzzitronen, nach dem Backen mit Pfeffersoße übergossen

Moderne Übersetzung

Aus Roggenteig eine Pastete hochziehen. Einen Ziemer nehmen, ihn fein sauber ausputzen und auf einem Rost gut ansetzen. Mit Pfeffer und Salz gut würzen.

Speck, der mit grünen Kräutern gehackt wurde, unten auf den Boden der Pastete legen. Den Ziemer hineinlegen und Salzzitronen fein und breit darüberschneiden. Die Pastete verschließen, in den Ofen schieben und backen lassen.

Dann die Pastete aufschneiden und guten Ungarischen Pfeffer darübergießen. Wieder in den Ofen schieben und aufsieden lassen. Warm zu Tisch geben, so ist sie gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine warm aufgetragene, geschlossene Pastete im Roggenteig: ein Ziemer, also ein Rückenstück, liegt auf gehacktem Kräuterspeck und ist mit Salzzitronen belegt. Erst nach dem Backen wird die Pastete aufgeschnitten, mit Pfeffersoße übergossen und noch einmal im Ofen aufgekocht. Darin unterscheidet sie sich von der fast gleich gebauten Hammelziemer-Pastete (rum-1740), bei der die Soße zur halben Backzeit durchs Luftloch kommt. Zum Vergleich, nicht als Herleitung: Heute erinnert die Form an Reh- oder Hirschrücken im Teig.

Welcher Ziemer? Rumpolt nennt hier kein Tier. Gelesen ist das Gericht als Wildziemer, weil die Nachbarrezepte im Kapitel vom Hirsch handeln; im Buch gibt es Ziemer aber auch vom Hammel. Beim Metzger oder Wildhändler fragt man nach einem ausgelösten Hirsch- oder Rehrücken.

Das Ansetzen auf dem Rost. „quell jhn wol“ heißt: das geputzte Fleisch auf dem Rost über der Glut oder unter dem Backofengrill gut ansetzen. Wie lange, sagt der Text nicht. In der Praxis brät man es rundum an, ohne es durchzugaren, denn gar wird es in der Pastete. Danach gut pfeffern und salzen.

Die Füllung. Speck mit grünen Kräutern fein hacken und auf den Boden der Pastete streichen; welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht. Den Ziemer darauflegen und die Salzzitronen fein und breit, also in dünnen, flächigen Scheiben, darüberschneiden. Den Deckel aufsetzen und verschließen.

Aufschneiden und Pfeffer. Nach dem Backen die Pastete am Deckel öffnen, die heiße Pfeffersoße eingießen und die Pastete noch einmal in den Ofen schieben, bis die Soße darin aufkocht. Die Zusammensetzung des „Vngerischen Pfeffers“ steht nicht in diesem Rezept. Wer eine mit Brot gebundene Pfeffersoße nimmt, kocht sie vorher auf, damit sie bindet.

Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Im heutigen Backofen bei etwa 180 °C backen, bis das Fleisch gar ist, dann öffnen, Soße eingießen und noch einmal kurz heiß werden lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Den Roggenteig kann man als Backform behandeln; ob er mitgegessen wird, lässt der Text offen.