Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Einen Ziemer von einem Türkischen Schaf kocht man, wenn er fett ist, wie einen Hirschziemer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Zemer von einem Tuͤrckischen Schaf | Ziemer (Rückenstück) vom Türkischen Schaf | - | Metzger, Lamm- oder Hammelrücken am Knochen auf Bestellung | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeführtes Rezept: Rumpolt sagt nur, dass man den Ziemer vom fetten Türkischen Schaf kocht wie einen Hirschziemer. Ein Siederezept für den Hirschziemer steht in seinem Hirschkapitel nicht. Wie er einen Ziemer kocht, zeigt er beim Damhirsch (rum-0344) und beim Hammel (rum-0174): in gut gesalzenem Wasser mit Essig sieden, beim Damhirsch mit grünem Salbei, dann auf dem Rost auf einer Seite abbräunen. Im selben Kapitel verfährt er so mit dem Schwanz vom Türkischen Schaf (rum-0480) und sagt dazu, er müsse gesotten sein wie ein Hirschziemer. Alles Folgende ist aus diesen Rezepten übertragen, nicht Rumpolts Wortlaut zu diesem Stück. Heute ist das am ehesten ein gekochter Lammrücken, nachträglich angeröstet.
Der Ziemer. Gemeint ist der Rücken, beim Metzger als Lamm- oder Hammelrücken (Sattel) am Knochen zu bekommen. Die Keule gehört nicht dazu; beim Hammel schlägt Rumpolt sie ausdrücklich ab. Dass das Tier fett sein soll, passt zum Abbräunen auf der Fettseite.
Sieden. Kochdauer und das Verhältnis von Wasser zu Essig stehen in keinem der Muster-Rezepte. Als Anhalt den Rücken etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden garen, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser und nach Belieben einigen Zweigen grünem Salbei. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Abbräunen. Das gesottene Fleisch mit der Fettseite zur Hitze auf den Rost legen, bis es braun, aber nicht schwarz ist. Das gibt Farbe und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.
Beigaben. Für dieses Stück nennt Rumpolt keine. Bei den Mustern kommt ein Mandelgescharb oder eine Pobrat darunter; die süße und die säuerliche Pobrat beschreibt er beim Hammelziemer.
Praxis. Wer sich an den Hammelziemer hält, bereitet die Sauce vor, während der Rücken siedet, und bräunt erst kurz vor dem Anrichten ab.
Das Rückenstück. Rumpolt verwendet das Wort beim Hirsch, beim Damhirsch und beim Hammel; beim Hammel schlägt er die Hinterkeule eigens ab, die Keule gehört also nicht zum Ziemer. Beim Metzger heißt das Stück Lamm- oder Hammelrücken.
So nennt Rumpolt das Tier, dem er ein eigenes Kapitel widmet. Eine Rasse oder Herkunft beschreibt er nicht. Ob ein Fettschwanzschaf gemeint ist, bleibt offen; das Kapitel behandelt den Schwanz zwar als eigenes Stück, belegt ist die Deutung damit aber nicht.
Das sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht, und ein Siederezept für den Hirschziemer enthält sein Hirschkapitel nicht. Ausgeführt ist das Kochen eines Ziemers beim Damhirsch und beim Hammel: in gesalzenem Wasser mit Essig sieden und auf dem Rost auf einer Seite abbräunen, dazu ein Mandelgescharb oder eine Pobrat. Beim Schwanz desselben Kapitels sagt er, er müsse gesotten sein wie ein Hirschziemer, und beschreibt genau dieses Verfahren.
Eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Schaffleisch, das eine Kühlkette braucht und beim Metzger bestellt werden muss. Nach den Ziemer-Rezepten, auf die der Verweis zielt, genügen zum Garen ein Kessel und ein Rost über Glut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ziemer, das Rückenstück. Rumpolt verwendet das Wort ebenso beim Hirsch, beim Damhirsch und beim Hammel; beim Hammel schlägt er die Hinterkeule ausdrücklich ab, der Ziemer ist also der Rücken, nicht das Hinterteil. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel).
Rumpolts Name für das Tier, dem er ein eigenes Kapitel widmet („Vom Türckischen Schaf“). Eine Rasse beschreibt er nicht. Ob ein Fettschwanzschaf gemeint ist, bleibt offen; dafür spricht nur, dass das Kapitel den Schwanz als eigenes Stück behandelt.
Fett, gut genährt. Die Bedingung steht genauso beim Hammelziemer („Wenn der Hammel feißt ist“).
Ein Verweis: Kocht man wie einen Hirschziemer. Ein Rezept, das den Hirschziemer siedet, enthält das Hirschkapitel nicht, dort steht der Ziemer nur in Pasteten. Wie Rumpolt einen Ziemer kocht, zeigt er beim Damhirsch und beim Hammel; im selben Kapitel sagt er vom Schwanz, er müsse „gesotten seyn wie ein Hirschen Zemer“, und beschreibt dort das Sieden in Salzwasser mit Weinessig und Salbei.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kocht man wie ein Hirschen Zemer
Gewählte Lesart: Sieden in gut gesalzenem Wasser mit Essig, danach Abbräunen auf dem Rost. So beschreibt Rumpolt das Kochen eines Ziemers beim Damhirsch (rum-0344) und beim Hammel (rum-0174), und im selben Kapitel buchstabiert er „gesotten wie ein Hirschen Zemer“ beim Schwanz genau so aus (rum-0480).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolts Kapitelname für das Tier, als „Türkisches Schaf“ beibehalten. Eine Rasse oder Herkunft beschreibt er nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Kochzeit und Garpunkt
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier kein Maß. Beim Hammelziemer heißt es nur, ihn „gar an die statt sieden“ zu lassen, also bis er gar ist, und dann auf dem Rost abzubräunen.
Andere mögliche Lesart:
Beigaben (Gescharb, Pobrat)
Gewählte Lesart: Für den Ziemer vom Türkischen Schaf nennt Rumpolt keine Beigabe. Beim Damhirsch, beim Hammel und beim Schwanz desselben Kapitels gibt er ein Mandelgescharb oder eine Pobrat darunter.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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