Gekochter Ziemer vom Türkischen Schaf

Moderne Übersetzung

Einen Ziemer von einem Türkischen Schaf kocht man, wenn er fett ist, wie einen Hirschziemer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweis, kein ausgeführtes Rezept: Rumpolt sagt nur, dass man den Ziemer vom fetten Türkischen Schaf kocht wie einen Hirschziemer. Ein Siederezept für den Hirschziemer steht in seinem Hirschkapitel nicht. Wie er einen Ziemer kocht, zeigt er beim Damhirsch (rum-0344) und beim Hammel (rum-0174): in gut gesalzenem Wasser mit Essig sieden, beim Damhirsch mit grünem Salbei, dann auf dem Rost auf einer Seite abbräunen. Im selben Kapitel verfährt er so mit dem Schwanz vom Türkischen Schaf (rum-0480) und sagt dazu, er müsse gesotten sein wie ein Hirschziemer. Alles Folgende ist aus diesen Rezepten übertragen, nicht Rumpolts Wortlaut zu diesem Stück. Heute ist das am ehesten ein gekochter Lammrücken, nachträglich angeröstet.

Der Ziemer. Gemeint ist der Rücken, beim Metzger als Lamm- oder Hammelrücken (Sattel) am Knochen zu bekommen. Die Keule gehört nicht dazu; beim Hammel schlägt Rumpolt sie ausdrücklich ab. Dass das Tier fett sein soll, passt zum Abbräunen auf der Fettseite.

Sieden. Kochdauer und das Verhältnis von Wasser zu Essig stehen in keinem der Muster-Rezepte. Als Anhalt den Rücken etwa 1 bis 1,5 Stunden bei schwachem Sieden garen, mit einem kräftigen Schuss Essig im gut gesalzenen Wasser und nach Belieben einigen Zweigen grünem Salbei. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.

Abbräunen. Das gesottene Fleisch mit der Fettseite zur Hitze auf den Rost legen, bis es braun, aber nicht schwarz ist. Das gibt Farbe und Röstaroma, gar ist das Fleisch schon. Heute geht das auf einem Grillrost über Glut oder unter dem Backofengrill.

Beigaben. Für dieses Stück nennt Rumpolt keine. Bei den Mustern kommt ein Mandelgescharb oder eine Pobrat darunter; die süße und die säuerliche Pobrat beschreibt er beim Hammelziemer.

Praxis. Wer sich an den Hammelziemer hält, bereitet die Sauce vor, während der Rücken siedet, und bräunt erst kurz vor dem Anrichten ab.