Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Schwanz und setze ihn in Wasser auf. Gib Salz und Weinessig hinein und lass ihn sieden. Gib ein wenig grünen Salbei hinein und lass ihn mitsieden, bis der Schwanz gar ist, doch so, dass er nicht verkocht. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab. Wenn du ihn anrichten willst, gib ein Mandelgescharb oder einen süßen oder sauren Pobrat darunter. Denn der Schwanz muss so gesotten sein wie ein Hirschziemer. Man kann den Schwanz auch auf eine andere Art geben, wenn er wie zuvor beschrieben gesotten ist.
Mit Bröseln. Nimm geriebenes Brot von einem Weck und bestreue den Schwanz damit. Lege ihn auf einen Rost und bräune ihn ab, so wird er schön knusprig und braun, und das Fett zieht in das Brot ein; davon wird er gut und wohlschmeckend. Du kannst ihn trocken geben oder mit Driet bestreut; so lässt er sich gut und ansehnlich auf den Tisch bringen.
So kann man vom Türkischen Schaf vielerlei Speisen kochen, es sei zum Garen in einer Sauce oder zum Eindämpfen; es ist auf allerlei Art gut zuzurichten und zu kochen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schwantz | Schwanz | - | Metzger (auf Bestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| gruͤn Salbey | grüner Salbei | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Mandelgescharb | Mandelgescharb | - | - | Pobrat (siehe unten) |
| Pobrat | Pobrat | - | - | Mandelgescharb |
| gerieben Brot von einem Weck | geriebenes Brot von einem Weck | - | - | Semmelbrösel |
| Driet | Driet | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Schafsschwanz, der anschließend auf dem Rost abgebräunt wird, entweder mit einer Unterlage aus Mandelgescharb oder Pobrat oder mit einer Kruste aus geriebenem Weißbrot. Ein festes heutiges Gegenstück gibt es nicht; am nächsten kommen gekochter und danach überbräunter Ochsen- oder Lammschwanz. Rumpolt verfährt mit dem Ziemer vom Hammel (rum-0174) und vom Damhirsch (rum-0344) genauso; der Ziemer vom Türkischen Schaf (rum-0474) verweist auf dieses Verfahren.
Der Schwanz. Schafsschwanz ist heute kaum im Handel. Beim Metzger als Lamm- oder Hammelschwanz bestellen.
Sieden. In gut gesalzenem Wasser mit einem Schuss Weinessig aufsetzen, ein paar Zweige grünen Salbei dazugeben und schwach sieden lassen. Rumpolt nennt keine Zeit, nur das Maß: gar, aber nicht zerkocht, so wie ein gesottener Ziemer. Als Anhalt etwa 1,5 bis 2 Stunden, bis das Fleisch weich ist, aber noch nicht vom Knochen fällt. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Abbräunen. Den gesottenen Schwanz abtropfen lassen und auf dem Rost über Glut oder unter dem Backofengrill kurz und heiß bräunen. Gar ist er schon, es geht nur um Farbe und Röstaroma.
Unterlage. Beim Anrichten ein Mandelgescharb oder einen Pobrat darunter geben. Beide beschreibt Rumpolt hier nicht; die süße und die säuerliche Pobrat stehen beim Hammelziemer (rum-0174). Zum fetten Schwanz passt die säuerliche Fassung gut, vorgeschrieben ist sie nicht.
Mit Bröseln. Für die zweite Art den gesottenen Schwanz rundum mit geriebenem Weißbrot bestreuen und auf dem Rost bräunen. Das austretende Fett zieht in die Brösel, die dabei knusprig und braun werden. Trocken servieren oder mit etwas Zimtzucker bestreut.
Praxis. Die Sauce vorbereiten, während der Schwanz siedet, und erst kurz vor dem Anrichten abbräunen. Wer die Bröselvariante macht, braucht keine Sauce.
So nennt Rumpolt das Tier, dem er ein eigenes Kapitel mit dreizehn Gerichten widmet. Eine Rasse oder Herkunft beschreibt er nicht. Ein Fettschwanzschaf liegt nahe, weil der Schwanz als eigenes Stück gekocht wird und Rumpolt hier vom austretenden Fett spricht; ausgesprochen ist das im Text aber nicht.
Ein Gescharb ist klein Geschnittenes, hier aus Mandeln. Wie es angemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht. Die Pobrat ist eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt; Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst, süß mit Wein, Essig, Zimt, Safran und Zucker oder säuerlich mit Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas Einbrenne.
Ziemer ist das Rückenstück vom Wild. Rumpolt gibt damit den Gargrad an: Der Schwanz soll so gesotten sein wie ein gekochter Ziemer, gar, aber nicht zerfallen. Zugleich verweist er auf das Verfahren, das er beim Ziemer vom Damhirsch und vom Hammel beschreibt: sieden, auf dem Rost abbräunen, Gescharb oder Pobrat darunter.
Eingeschränkt. Der Schwanz ist frisches Schaffleisch und braucht eine Kühlkette; beim Metzger muss man ihn bestellen. Sieden im Kessel und Abbräunen auf dem Rost über Glut gehen im Lager gut.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für das Tier, dem er ein eigenes Kapitel widmet („Vom Türckischen Schaf“). Eine Rasse beschreibt er nicht. Ob ein Fettschwanzschaf gemeint ist, bleibt offen; dafür spricht nur, dass das Kapitel den Schwanz als eigenes Stück behandelt und hier vom austretenden Fett die Rede ist.
Ziemer, das Rückenstück vom Wild. Rumpolt verwendet das Wort ebenso beim Damhirsch und beim Hammel; beim Hammel schlägt er die Hinterkeule ausdrücklich ab, der Ziemer ist also der Rücken. Der Satz zielt auf den Gargrad: Der Schwanz soll so gesotten sein wie ein gekochter Ziemer, gar, aber nicht zerfallen. Nicht zu verwechseln mit dem gleichlautenden Vogelnamen Ziemer (Krammetsvogel, Drossel).
Von scharben, klein schneiden: klein Geschnittenes, hier aus Mandeln (Deutsches Wörterbuch: „mandelgescherb“). Eine Zubereitung nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht; an anderer Stelle macht er ein Gescharb mit Wein oder Brühe zu einer dicklichen Sauce an.
Eine gebundene Sauce, die unter das Fleisch kommt. Rumpolt beschreibt sie beim gekochten Hammelziemer selbst: süß aus Wein, Essig, Zimt, Safran und reichlich Zucker dick eingekocht, säuerlich aus Essig und Rindfleischbrühe mit Nelken, Pfeffer, Zimt und etwas eingebranntem Mehl. Die Wörterbücher verzeichnen das Wort nicht.
Bratrost, über Glut oder vor das Feuer gestellt.
Weißbrot. Geriebener Weck entspricht heutigen Semmelbröseln.
Knusprig, wie bei einer Brotkruste (heute noch „rösch“). Gemeint ist die Eigenschaft des fertig gebräunten Stücks, nicht „rasch“.
Zimtzucker. Rumpolt erklärt das Wort selbst als „Zucker und Zimt durcheinander“.
Schicklich, ansehnlich: Das Stück macht sich gut auf der Tafel.
Bei Fleisch: in Brühe oder Sauce anrichten, wie in der Wendung „eingemachtes Fleisch“. Nicht im heutigen Sinn von Einkochen oder Konservieren.
Eindämpfen, ein eigenes Garverfahren neben dem Einmachen. Wie Rumpolt es hier versteht, sagt der Satz nicht; er zieht nur die Bilanz des Kapitels.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Schwantz | fish tail Q107246611 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| gerieben Brot von einem Weck | white bread Q1501889 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hirschen Zemer
Gewählte Lesart: Ziemer = Rückenstück vom Hirsch. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für den Rücken (Hammel, Damhirsch, Gemse, Türkisches Schaf), und der Vergleich verweist auf das gesottene Ziemer-Stück, also auf den Gargrad.
Andere mögliche Lesart:
Mandelgescharb
Gewählte Lesart: Klein geschnittene Mandeln, von scharben (klein schneiden); hier ohne Zubereitung genannt, als Unterlage unter das Fleisch.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Die von Rumpolt beim Hammelziemer beschriebene gebundene Sauce, süß (Wein, Essig, Zimt, Safran, Zucker) oder säuerlich (Essig, Rindfleischbrühe, Nelken, Pfeffer, Zimt, etwas Einbrenne). Welche Fassung, lässt der Text offen: „ein suͤssen oder sauren Pobrat“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolts Kapiteltier; welche Rasse oder Herkunft gemeint ist, sagt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Gargrad des Schwanzes
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Zeit: „biß daß gar wirt, doch daß nicht versotten wirt“, Maßstab ist der gesottene Hirschziemer.
Andere mögliche Lesart:
breun es ab (Rost)
Gewählte Lesart: Auf dem Rost über Glut oder vor dem Feuer abbräunen; Dauer und Seiten nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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