Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm den Schwanz und brühe ihn gut in Wasser ab. Und wenn er gut abgebrüht ist, putze ihn sauber und gib ihn in einen überzinnten Fischkessel.
Nimm die Brühe, in der du den Schwanz abgebrüht hast, und seihe sie durch ein Haartuch. Nimm eine oder zwei geschälte Zwiebeln, die nicht rot sind, schneide sie klein und gib sie hinein. Lass sie damit sieden.
Und wenn du meinst, dass sie fast gar gesotten sind, mache sie ein wenig säuerlich. Lass sie wiederum damit sieden und gib ein wenig Ingwer hinein, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hammelschwantz | Hammelschwanz | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| ein geschelte Zwibel oder zwo/ die nicht rot seind | eine oder zwei geschälte Zwiebeln, die nicht rot sind | - | - | - |
| (erschlossen) | seurlich (säuerlich) machen; der Text nennt kein Säuerungsmittel | - | - | Verjus |
| ein wenig Jngwer | ein wenig Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Hammelschwanz, erst in Wasser abgebrüht und geputzt, dann in derselben, durchgeseihten Brühe mit klein geschnittenen Zwiebeln gesotten, gegen Ende leicht gesäuert und mit etwas Ingwer gewürzt. Es gibt keine Bindung, keinen Wein und kein Fett: eine dünne, säuerlich-würzige Zwiebelbrühe mit Fleisch. Heute erinnert es an geschmorten Ochsenschwanz in Zwiebelsud.
Das Abbrühen. „Quellen“ heißt in Wasser abbrühen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Wichtig ist, dass die Brühe nicht weggegossen wird: Sie wird durch ein feines Tuch geseiht, damit Schaum und Trübes zurückbleiben, und dient dann als Sud.
Der Kessel. Der Schwanz kommt in einen verzinnten Fischkessel, einen länglichen Kessel, in dem er ausgestreckt liegen kann. Heute genügt ein Bräter oder ein ausreichend großer Topf.
Die Zwiebeln. Eine oder zwei Zwiebeln, nicht rote, klein geschnitten in den Sud. Warum keine roten, sagt der Text nicht.
Das Säuern. Wenn die Zwiebeln fast weich sind, wird das Ganze ein wenig säuerlich gemacht. Womit, steht nicht da; ein Schuss Essig ist die naheliegende Wahl, Verjus geht ebenso. Danach noch einmal sieden lassen und zum Schluss etwas Ingwer zugeben.
Praxis. Mengen, Garzeit und Salz nennt Rumpolt nicht. Heute lässt man den Schwanz schwach sieden, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst, und schmeckt mit Salz ab; das ist moderne Praxis, keine Angabe des Textes. Die Zeit ist eine Schätzung: eher zwei Stunden als eine.
Im Supermarkt kaum. Am sichersten beim Metzger vorbestellen, der Hammel oder Schaf schlachtet.
Eingeschränkt. Das Kochen selbst braucht nur einen Kessel über dem Feuer, aber der Hammelschwanz muss frisch und gekühlt ins Lager kommen. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht; ein Schwanz braucht erfahrungsgemäß eher zwei Stunden als eine.
„Quellen“ heißt hier: in Wasser abbrühen. Rumpolt gießt diese Brühe nicht weg, sondern seiht sie durch und kocht den Schwanz darin mit den Zwiebeln weiter.
Das sagt der Text nicht, er schreibt nur „ein wenig seurlich“. Bei Rumpolt ist Essig das übliche Säuerungsmittel; Verjus wäre ebenfalls denkbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
„Quellen“ heißt hier: in Wasser abbrühen. Bei Rumpolt dient das Abbrühen dazu, Eigengeschmack herauszuziehen; beim Hammelhoden auf derselben Seite schreibt er „daß der geschmack vnd die Gall davon kompt“. Die Brühe wird hier nicht weggegossen, sondern weiterverwendet.
Den Schwanz gründlich säubern, ausputzen.
Ein innen verzinnter („überzinnter“), länglicher Kessel, wie man ihn für Fisch braucht.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Weiße oder gelbe Zwiebeln statt roter. Warum, sagt Rumpolt nicht.
Fast gar gesotten.
Leicht säuern. Womit, sagt der Text nicht; an anderen Stellen säuert Rumpolt mit Essig („seurlich mit essig“).
Wohlschmeckend, gut im Geschmack.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzinten
Gewählte Lesart: „überzinnt“, also innen mit Zinn überzogen (verzinnt). So lösen Grimm und das übrige Buch das Wort auf; Zinn ist die übliche Auskleidung von Kupferkesseln.
Andere mögliche Lesart:
seurlich machen (Säuerungsmittel)
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Säuerungsmittel. Die Zutatenliste führt deshalb nur ein „Säuerungsmittel, z. B. Essig“; Essig ist naheliegend, weil Rumpolt auf derselben Seite und bei der Zunge „seurlich mit essig“ schreibt.
Andere mögliche Lesart:
„daß sie schier gesotten seind“ (Bezug von „sie“)
Gewählte Lesart: „Sie“ steht im Plural und meint grammatisch die Zwiebeln: Wenn die Zwiebeln fast weich sind, wird gesäuert.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit und Salz
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Garzeit noch Salz; er lässt sieden, bis es „schier gesotten“ ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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