Hammelschwanz in Zwiebelbrühe mit Ingwer

Moderne Übersetzung

Nimm den Schwanz und brühe ihn gut in Wasser ab. Und wenn er gut abgebrüht ist, putze ihn sauber und gib ihn in einen überzinnten Fischkessel.

Nimm die Brühe, in der du den Schwanz abgebrüht hast, und seihe sie durch ein Haartuch. Nimm eine oder zwei geschälte Zwiebeln, die nicht rot sind, schneide sie klein und gib sie hinein. Lass sie damit sieden.

Und wenn du meinst, dass sie fast gar gesotten sind, mache sie ein wenig säuerlich. Lass sie wiederum damit sieden und gib ein wenig Ingwer hinein, so wird es auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Hammelschwanz, erst in Wasser abgebrüht und geputzt, dann in derselben, durchgeseihten Brühe mit klein geschnittenen Zwiebeln gesotten, gegen Ende leicht gesäuert und mit etwas Ingwer gewürzt. Es gibt keine Bindung, keinen Wein und kein Fett: eine dünne, säuerlich-würzige Zwiebelbrühe mit Fleisch. Heute erinnert es an geschmorten Ochsenschwanz in Zwiebelsud.

Das Abbrühen. „Quellen“ heißt in Wasser abbrühen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Wichtig ist, dass die Brühe nicht weggegossen wird: Sie wird durch ein feines Tuch geseiht, damit Schaum und Trübes zurückbleiben, und dient dann als Sud.

Der Kessel. Der Schwanz kommt in einen verzinnten Fischkessel, einen länglichen Kessel, in dem er ausgestreckt liegen kann. Heute genügt ein Bräter oder ein ausreichend großer Topf.

Die Zwiebeln. Eine oder zwei Zwiebeln, nicht rote, klein geschnitten in den Sud. Warum keine roten, sagt der Text nicht.

Das Säuern. Wenn die Zwiebeln fast weich sind, wird das Ganze ein wenig säuerlich gemacht. Womit, steht nicht da; ein Schuss Essig ist die naheliegende Wahl, Verjus geht ebenso. Danach noch einmal sieden lassen und zum Schluss etwas Ingwer zugeben.

Praxis. Mengen, Garzeit und Salz nennt Rumpolt nicht. Heute lässt man den Schwanz schwach sieden, bis das Fleisch weich ist und sich vom Knochen löst, und schmeckt mit Salz ab; das ist moderne Praxis, keine Angabe des Textes. Die Zeit ist eine Schätzung: eher zwei Stunden als eine.