Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Warme kleine Brettleinpasteten zu machen. Nimm die Braten, die hinter den Nieren sind, mach sie mit gesalzenen Zitronen ein, so werden sie nicht schlecht sein.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die Braten/ die hinder den Nieren seind | Braten hinter den Nieren | - | Metzger, Hammel- oder Schaffleisch meist nur auf Bestellung | Fleisch vom älteren Lamm aus Nierenstück oder Hüfte |
| gesaltzenen Limonien | gesalzene Zitronen | - | gut sortierter Supermarkt, orientalischer Supermarkt | frische Zitronen und Salz |
Welches Gericht ist das? Rumpolt kündigt kleine warme Pasteten an, beschreibt aber nur die Vorbereitung des Fleisches: die Braten vom Hammel, die hinter den Nieren liegen, werden mit Salzzitronen eingemacht. Teig, Füllen und Backen nennt er nicht. Ein heutiges Gericht, das dem entspricht, gibt es nicht; Fleisch mit Salzzitrone kennt man heute vor allem aus der nordafrikanischen Küche, das ist aber nur ein Vergleich.
Welches Stück? „Die Braten, die hinder den Nieren seind“ ist bei Rumpolt eine Stückbezeichnung. Gemeint ist das Fleisch aus der Nieren- und Lendengegend, beim Metzger am ehesten Nierenstück oder Hüfte. Hammel bekommt man meist nur auf Bestellung; älteres Lamm ist der nächstliegende Ersatz.
Einmachen mit Salzzitronen. Der Text sagt nur, dass das Fleisch mit Salzzitronen „eingemacht“ wird. Die naheliegende Lesart ist ein Einlegen oder Würzen mit Salzzitrone; ob die Zitronen dafür geschnitten werden, wie viel man nimmt und wie lange das Fleisch darin liegt, bleibt offen und ist eigene Entscheidung.
„Nicht böß“. Böß heißt schlecht. Ob das Fleisch dadurch nicht verdirbt oder nicht übel schmeckt, entscheidet der Satz nicht.
Praxis. Nachkochen lässt sich nur der Schritt, den Rumpolt beschreibt: das Fleisch mit Salzzitrone einlegen. Welche Hülle die Brettleinpasteten hatten, wie sie gefüllt und gebacken wurden, steht nicht im Text; jeder Teig und jede Backzeit ist eine eigene Ergänzung.
Das ist nicht geklärt. Das Wort kommt in Rumpolts Buch nur hier vor und ist als Name einer Pastete in keinem Wörterbuch belegt. Sicher ist nur, dass es um kleine, warm gegessene Pasteten geht. Ob „Brettlein“ eine flache Form, ein Brettchen zum Formen oder kleine Bratenstücke meint, bleibt offen.
Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“. Der Text nennt das Tier nicht, das Kapitel aber schon; die Lammgerichte folgen bei Rumpolt erst später.
Rumpolt sagt nur: „so werden sie nicht böß seyn“, also nicht schlecht. Ob er meint, dass das Fleisch nicht verdirbt, oder dass es nicht übel schmeckt, lässt der Satz offen.
Eingeschränkt. Es ist eine Pastete, und frisches Hammelfleisch muss bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt sein. Wie die Pastete gebacken wird, sagt Rumpolt nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Wort kommt im ganzen Buch nur an dieser Stelle vor, ein Wörterbuchbeleg als Name einer Pastete fehlt. Sicher ist nur, dass es um kleine, warm gegessene Pasteten geht. Was „Brettlein“ daran bezeichnet, ist offen.
„Braten“ meint hier das rohe Fleischstück, nicht schon gebratenes Fleisch. Dieselbe Wendung gebraucht Rumpolt beim Ungarischen Braten vom Spanferkel (rum-0282) als eigenes Stück neben Hinterkeule und Rücken. Gemeint ist also das Fleisch der Nieren- und Lendengegend; dass es genau das Filet sei, sagt der Text nicht.
„Einmachen“ ist hier nicht das heutige Konservieren. Bei Fleisch kann es Einlegen oder Beizen heißen, aber auch das Anrichten in einer Brühe oder Sauce. Welche Art Rumpolt meint, lässt der kurze Satz offen.
Salzzitronen, also eingesalzene Zitronen. Rumpolt setzt sie an vielen Stellen des Buchs als Zutat ein.
„Bös“ heißt schlecht oder übel. Ob das Fleisch nicht verderben oder nicht übel schmecken soll, legt der Satz nicht fest.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| die Braten/ die hinder den Nieren seind | mutton Q14566073 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Brettleinpasteten
Gewählte Lesart: Wort stehen lassen, Bedeutung offen. Es kommt im Buch nur hier vor und ist als Pastetenname in keinem Wörterbuch belegt; gesichert ist nur „kleine warme Pasteten“.
Andere mögliche Lesarten:
die Braten, die hinder den Nieren seind
Gewählte Lesart: Fleischstück aus der Nieren- und Lendengegend des Hammels. Rumpolt nennt dieselben „Braten, so hinder den Nieren seindt“ beim Ungarischen Braten vom Spanferkel (rum-0282) als eigenes Stück neben Hinterkeule und Rücken.
Andere mögliche Lesarten:
mach sie ein mit gesaltzenen Limonien
Gewählte Lesart: Das Fleisch mit Salzzitronen einlegen oder würzen, bevor es in die Pastete kommt. Wie die Zitronen zugerichtet werden und wie lange das Fleisch darin liegt, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
so werden sie nicht boͤß seyn
Gewählte Lesart: „so werden sie nicht schlecht sein“: bös = schlecht, übel. Wörtlich übersetzt, weil der Satz offenlässt, worin das Schlechtsein bestünde.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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