Warme kleine Brettleinpasteten vom Hammel mit Salzzitronen

Moderne Übersetzung

Warme kleine Brettleinpasteten zu machen. Nimm die Braten, die hinter den Nieren sind, mach sie mit gesalzenen Zitronen ein, so werden sie nicht schlecht sein.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Rumpolt kündigt kleine warme Pasteten an, beschreibt aber nur die Vorbereitung des Fleisches: die Braten vom Hammel, die hinter den Nieren liegen, werden mit Salzzitronen eingemacht. Teig, Füllen und Backen nennt er nicht. Ein heutiges Gericht, das dem entspricht, gibt es nicht; Fleisch mit Salzzitrone kennt man heute vor allem aus der nordafrikanischen Küche, das ist aber nur ein Vergleich.

Welches Stück? „Die Braten, die hinder den Nieren seind“ ist bei Rumpolt eine Stückbezeichnung. Gemeint ist das Fleisch aus der Nieren- und Lendengegend, beim Metzger am ehesten Nierenstück oder Hüfte. Hammel bekommt man meist nur auf Bestellung; älteres Lamm ist der nächstliegende Ersatz.

Einmachen mit Salzzitronen. Der Text sagt nur, dass das Fleisch mit Salzzitronen „eingemacht“ wird. Die naheliegende Lesart ist ein Einlegen oder Würzen mit Salzzitrone; ob die Zitronen dafür geschnitten werden, wie viel man nimmt und wie lange das Fleisch darin liegt, bleibt offen und ist eigene Entscheidung.

„Nicht böß“. Böß heißt schlecht. Ob das Fleisch dadurch nicht verdirbt oder nicht übel schmeckt, entscheidet der Satz nicht.

Praxis. Nachkochen lässt sich nur der Schritt, den Rumpolt beschreibt: das Fleisch mit Salzzitrone einlegen. Welche Hülle die Brettleinpasteten hatten, wie sie gefüllt und gebacken wurden, steht nicht im Text; jeder Teig und jede Backzeit ist eine eigene Ergänzung.