Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglichMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm schöne weiße Zwiebeln und schneide sie sehr klein. Reibe den Braten gut damit ein, auch mit Salz.
Lass es miteinander eine Stunde oder zwei liegen, oder auch über Nacht. Mache danach einen hölzernen Spieß von einem Haselstrauch, stecke die Braten daran und brate sie schnell durch. So werden sie gut und wohlschmeckend.
Auf diese Weise zubereitet, essen es die Türken gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schoͤne weisse Zwibeln | Weiße Zwiebeln | - | - | - |
| Braten | Hammelfleisch (Bratenstücke) | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hammelbratenstücke, mit sehr fein geschnittenen weißen Zwiebeln und Salz eingerieben, eine oder zwei Stunden oder über Nacht liegen gelassen und dann an einem Spieß aus Haselholz zügig gebraten. Heute erinnert das an eine Zwiebelmarinade für Lammspieße; eine Abstammung ist damit nicht behauptet.
Ein Stück oder mehrere? Rumpolt schreibt erst „den Braten“, dann „die Braten … brat sie“. Gemeint sind wohl mehrere Stücke auf einem Spieß. Handliche, gleich große Stücke garen auch am ehesten so schnell, wie der Text es verlangt.
Bleiben die Zwiebeln dran? Der Text sagt es nicht. Über kräftiger Glut verbrennen feine Zwiebelreste leicht; wer das vermeiden will, streift sie vor dem Aufstecken ab oder tupft das Fleisch trocken. Rumpolts Wortlaut schließt aber nicht aus, dass sie mitbraten.
Wie lange braten? „Geschwind hinweg“ heißt zügig durchbraten; Zeit und Hitze nennt Rumpolt nicht. Praktisch: Stücke unter Drehen über Glut braten, bis der Hammel durchgegart ist, am sichersten mit einem Bratenthermometer geprüft.
Praxis. Weiße Zwiebeln sehr fein schneiden, das Fleisch damit und mit Salz rundum einreiben und abgedeckt kühl liegen lassen, eine bis zwei Stunden oder über Nacht. Aus einer geraden Haselrute einen Spieß schneiden und anspitzen; ihn vorher zu wässern, ist heutige Gewohnheit, nicht Rumpolts Anweisung. Fleisch aufstecken und über Glut unter Drehen zügig braten.
Hammel. Der Rezepttext sagt nur „die Braten“; das Tier ergibt sich aus dem Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, zu dem das Rezept gehört.
Eingeschränkt. Zwiebeln, Salz und ein Spieß sind im Lager kein Problem, und Hammel bekommt man beim Metzger. Engpass ist das frische Fleisch: Es muss bis zum Braten kühl bleiben, bei einer Liegezeit über Nacht erst recht.
Rumpolt verlangt einen Spieß von einer Haselstaude und begründet das an anderer Stelle: Haselholz gebe dem Braten guten Geschmack ohne Nachgeschmack. Wie man das Verbrennen verhindert, sagt er nicht. Heute üblich ist, den Holzspieß vorher zu wässern und die Enden aus der größten Hitze zu halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bratenstücke vom Hammel. Der Rezepttext nennt das Tier nicht; es ergibt sich aus dem Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“, in dem das Rezept als Nr. 19 steht. Castraun und Hammel bezeichnen beide den verschnittenen Schafbock. Rumpolt schreibt erst „den Braten“, dann „die Braten … brat sie“, meint also wohl mehrere Stücke.
Haselstaude, also der Haselnussstrauch. Den Grund für den Haselspieß nennt Rumpolt selbst beim „Ungarischen Braten“ vom Kalbshaxen: Das Holz gebe dem Braten einen guten Geschmack und keinen seltsamen Nachgeschmack wie anderes Holz. Mehr zum Spieß auf der Grundlagen-Seite.
Zügig durchbraten. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt unter vielen Spießbraten; eine Zeit- oder Hitzeangabe enthält sie nicht.
Rumpolts eigene Angabe: So zubereitet essen es die Türken gern. Ähnliche Schlusssätze setzt er auch unter andere Gerichte, etwa mit Polen oder Ungarn als Essern.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Braten | mutton Q14566073 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den Braten … die Braten … brat sie
Gewählte Lesart: Mehrere Bratenstücke auf einem Spieß: Der Text wechselt nach dem ersten Satz in die Mehrzahl („steck die Braten daran … so werden sie gut“).
Andere mögliche Lesarten:
Castraun oder Hammel (Kapitel)
Gewählte Lesart: Hammel, weil das Rezept im Kapitel „Von einem Castraun oder Hammel“ steht; der Rezepttext selbst nennt kein Tier.
Andere mögliche Lesart:
haͤßleu Stauden
Gewählte Lesart: Adjektiv „häßlen“ (von Hasel), also Haselstaude; die Endung -leu steht wohl für -len, wie in „haͤßlen Spieß“ bei Rumpolts Ungarischem Braten und „heßlen Ruhte“ in einem Nachbarrezept.
Andere mögliche Lesart:
Zwiebeln beim Braten am Fleisch
Gewählte Lesart: Der Text sagt nichts vom Abstreifen; Zwiebelbrei und Salz können am Fleisch bleiben und mitbraten.
Andere mögliche Lesart:
geschwindt hinweg brat
Gewählte Lesart: Zügig durchbraten, ohne Zeit- oder Hitzeangabe; „schnell“ kann heiße Glut oder kleine Stücke meinen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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