Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide von der Hinterkeule des Spanferkels, oder vom Rücken mit den Rippen, oder die Bratenstücke, die hinter den Nieren liegen. Besprenge es mit Salz und stecke es auf einen Haselspieß. Hänge es samt dem Spieß in den Schornstein, wo der meiste Rauch hinzieht und keine große Hitze ist. Lass es eine Stunde oder zwei darin hängen, dann brate es rasch fertig und begieße es mit Rinderfett. Und wenn sie gebraten sind, ziehe sie vom Holz ab, so sind sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hinterkeul/ oder von dem Ruck mit den Riben/ oder die Braten/ so hinder den Nieren seindt | Spanferkel | - | Metzger, vorbestellen | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| haͤßlen Spieß | Spieß aus Haselholz | - | frische Haselrute | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten vom Spanferkel: ein Stück aus der Hinterkeule, vom Rücken mit den Rippen oder aus der Nierengegend wird gesalzen, auf einen Haselspieß gesteckt, ein bis zwei Stunden in den Rauch des Schornsteins gehängt und danach rasch am Feuer fertig gebraten, dabei mit Rinderfett begossen. Gewürze außer Salz nennt der Text nicht.
Welches Fleisch? Das Tier steht nicht im Rezept, sondern im Kapitel: es handelt vom Spanferkel. Heute ein Stück Keule, Rücken (Kotelettstrang mit Rippen) oder Lende vom Spanferkel beim Metzger vorbestellen.
Der Rauch. Rumpolt verlangt die Stelle, wo der meiste Rauch hinzieht und keine große Hitze ist, für eine oder zwei Stunden. Ob das Fleisch dabei schon angart, sagt er nicht. Ohne Schornstein: ein bis zwei Stunden in kühlem bis lauwarmem Rauch im Räucherofen; das ist eine heutige Hilfslösung, keine Angabe des Textes. Das Fleisch bis dahin gekühlt halten.
Das Braten. Nach dem Rauch wird zügig gebraten, Gerät und Dauer nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut oder auf dem Grill, bis das Schweinefleisch vollständig durchgegart ist, dabei immer wieder mit zerlassenem Rinderfett begießen, weil Keule und Rücken vom Ferkel mager sind.
Praxis. Eine frische Haselrute schälen und anspitzen; ein Metallspieß geht auch, ist aber nicht Rumpolts Weg. Salzen, aufspießen, räuchern, braten und begießen, zuletzt die Stücke vom Spieß ziehen und anrichten.
Spanferkel. Der Rezepttext nennt das Tier nicht, aber das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Von einer Spensaw“, und Spensaw ist die Spansau, das saugende Ferkel. Hinterkeule, Rücken mit Rippen und die Stücke hinter den Nieren sind Teile davon. Das Rinderfett dient nur zum Begießen.
Rumpolt sagt nur: das gesalzene Fleisch am Spieß dort aufhängen, wo der meiste Rauch hinzieht und keine große Hitze ist, eine Stunde oder zwei, dann rasch fertig braten. Ob es im Rauch schon angart, sagt er nicht. Wer es heute nachmacht, gibt dem Fleisch die Rauchphase im Räucherofen und brät es danach vollständig durch; das ist eine heutige Hilfslösung, keine Angabe des Textes.
Nein. Das Hängen im Rauch ist ein Arbeitsschritt dieses Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen. Wer räuchern kann, braucht diese Einstufung nicht.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts eigene Herkunftsangabe. Im Kalbskapitel begründet er den Namen selbst: Ungarn und Polen äßen solche Braten gern. Hier steht nur der Name.
Das Rezept steht im Kapitel über die Spensaw, das Spanferkel. Hinterkeule, Rücken mit Rippen und die Stücke hinter den Nieren sind also Teile des Ferkels; der Text selbst nennt das Tier nicht.
Ein Spieß aus Haselholz. Rumpolt begründet die Wahl beim Kalb selbst: das Holz gebe dem Braten einen guten Geschmack und keinen seltsamen Nachgeschmack wie anderes Holz.
Der Rauchfang über dem Herd. Das Fleisch hängt dort, wo der meiste Rauch hinzieht, aber keine große Hitze ist, ein bis zwei Stunden; gebraten wird erst danach.
flugs heißt eilig, rasch: nach dem Rauch wird das Fleisch zügig fertig gebraten.
Rinderfett, hier nur zum Begießen beim Braten. Über das Tier des Bratens sagt es nichts.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hinterkeul/ oder von dem Ruck mit den Riben/ oder die Braten/ so hinder den Nieren seindt | suckling pig Q23015 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Tier des Bratens
Gewählte Lesart: Spanferkel: Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“, die Nachbarrezepte nennen ausdrücklich die Hinterkeule „von der Spensaw“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Mit trockenem Salz bestreuen, also einsalzen; die Parallelen beim Kalb sagen „bestraͤw jn mit Saltz“.
Andere mögliche Lesart:
die Braten, so hinder den Nieren seindt
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Nieren- und Lendengegend des Ferkels, als drittes Stück neben Hinterkeule und Rücken aufgezählt.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt oder zwo darinnen hencken
Gewählte Lesart: Im Rauchfang über dem Herdfeuer: das Fleisch nimmt Rauch und etwas Wärme an; ob es dabei schon angart, lässt „nicht grosse Hitze“ offen. Gar wird es erst beim Braten.
Andere mögliche Lesart:
brats flugs hinweg
Gewählte Lesart: Am Spieß am offenen Herdfeuer zügig fertig braten; Gerät und Hitzequelle nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 7/10