Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm vom Spanferkel die Hinterkeule, salze sie ein und lasse sie über Nacht liegen. Hänge sie dann in den Rauch und lasse sie gut räuchern. Setze sie danach mit trockenen Heublumen zum Kochen an. Lasse sie kalt werden und gib sie dann auf den Tisch, so ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spensaw die Hinterkeul | Spanferkel-Hinterkeule | - | Metzger, Wochenmarkt | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| duͤrren Hewblumen | Trockene Heublumen | - | Apotheke, Kräuterhandel (ungespritzte Ware) | - |
Welches Gericht ist das? Eine Spanferkelkeule, die über Nacht im Salz liegt, dann geräuchert, anschließend mit trockenen Heublumen gekocht und kalt aufgetragen wird. Am nächsten kommt heute ein kalt aufgeschnittener Räucherschinken oder ein Stück Kasseler vom Jungschwein.
Salzen und Räuchern. Eine Nacht im Salz ist kurz; das Salz zieht Wasser, würzt und pökelt an, deshalb wird das Fleisch danach noch gegart. Salzmenge, Art und Dauer des Räucherns nennt Rumpolt nicht. Praktisch räuchert man, bis die Keule Rauchfarbe angenommen hat, und gart sie dann. Ein mehrtägiges Kalträuchern im Rauchfang ist ebenso denkbar.
Mit Heublumen ansetzen. „Setz es zu“ heißt hier: zum Kochen aufsetzen. Wasser oder Brühe und eine Garzeit stehen nicht im Text. Ob die Heublumen im Kochwasser mitkochen oder als Unterlage im Topf liegen, lässt der Text offen; am einfachsten gibt man sie ins Kochwasser.
Kalt werden lassen. Ob die Keule im Sud oder daneben abkühlt, sagt Rumpolt nicht. Im Sud erkaltet sie saftiger.
Praxis. Die Keule (etwa 1 bis 1,5 kg) knapp mit Wasser bedecken, eine Handvoll Heublumen dazugeben und bei schwacher Hitze sieden lassen, bis das Fleisch gar ist. Im Sud erkalten lassen und kalt aufschneiden. Heublumen gibt es in Apotheke und Kräuterhandel; nur ungespritzte Ware nehmen.
Ein Spanferkel, also ein sehr junges Hausschwein. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Kapitel so, aus dem dieses Rezept stammt.
Heublumen sind die getrockneten Blüten, Samen und feinen Pflanzenteile, die im Heu zurückbleiben. Die Wörterbücher belegen sie als Arzneimittel, für Bäder, Umschläge und Absude, nicht als Küchenzutat. Rumpolt schreibt nur, man solle das Fleisch mit ihnen ansetzen; wozu, sagt er nicht.
Nein. Das Räuchern ist ein Arbeitsschritt dieses Rezepts und lässt sich im Lager nicht verlässlich nachstellen. Außerdem liegt frisches Spanferkelfleisch über Nacht im Salz und braucht durchgehend Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel, wie im ganzen Kapitel. Die Hinterkeule ist hier die Keule des Ferkels.
Heublumen: die im Heu zurückbleibenden getrockneten Blüten, Samen und Pflanzenteile (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch, Grimm, Rheinisches Wörterbuch). Belegt sind sie als Arznei und für Bäder; einen Küchenbeleg geben die Wörterbücher nicht. Wie sie hier eingesetzt werden, sagt der Text nicht.
Ansetzen, zum Kochen aufsetzen. Die Kochflüssigkeit nennt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz es zu
Gewählte Lesart: Zum Kochen ansetzen: Zusammen mit den Heublumen als Zutat und dem folgenden „laß es kalt werden“ spricht der Zusammenhang für einen Garschritt.
Andere mögliche Lesart:
Hewblumen
Gewählte Lesart: Heublumen, also getrocknete Blüten, Samen und Pflanzenteile aus dem Heu. Das Wort ist im Frühneuhochdeutschen Wörterbuch, bei Grimm und in den Mundartwörterbüchern belegt, dort aber nur als Arznei, für Bäder und Umschläge.
Andere mögliche Lesart:
Verwendung der Heublumen
Gewählte Lesart: Offen: Rumpolt schreibt nur „setz es zu mit duͤrren Hewblumen“, ohne zu sagen, ob sie mitkochen oder als Unterlage dienen.
Andere mögliche Lesarten:
Kochflüssigkeit und Garzeit
Gewählte Lesart: Offen: Der Text nennt weder Wasser noch Brühe noch eine Garzeit.
Andere mögliche Lesart:
Art des Räucherns
Gewählte Lesart: Offen: „heng es in Rauch / vñ laß es wol raͤuchern“ nennt weder Kalt- noch Heißräuchern noch eine Dauer; denkbar ist mehrtägiges Kalträuchern im Rauchfang.
Andere mögliche Lesart:
laß es kalt werden
Gewählte Lesart: Offen: Ob die Keule im Sud oder herausgenommen abkühlt, steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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