Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Weißbrot, Wein, Brühe, Eigelb und ein wenig Essig und lass das zusammen mit Safran sieden. Wenn es aufgekocht ist, streich es durch ein Haartuch, sodass es dick und glatt wird.
Siede das Spanferkelfleisch nur schlicht in Wasser, nimm ein wenig Essig und Salz dazu und lass es gar sieden. Zieh es auf ein Brett, damit die Brühe abtropft und du es in eine Schüssel legen kannst.
Treib die Brühe mit Weißbrot und zerstoßener Leber durch und gieß sie über das Fleisch. Lass es kalt werden. Wenn es kalt ist, nennt man es eine Leber-Gallrat. Sie wird so dick, dass man sie mit einem Messer schneiden muss. Besonders am Rheinstrom isst man solche Speise gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weck | Weißbrot | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| Wein | Wein | - | - | Weißwein passt zur gelben Safranfarbe |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| ein wenig Essig | ein wenig Essig | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Faͤrckelfleisch | Spanferkelfleisch | - | Metzger (vorbestellen) | Schweinefleisch aus der Keule |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gestossener Leber | zerstoßene Leber | - | Metzger | Schweine- oder Kalbsleber |
Welches Gericht ist das? Gekochtes Spanferkelfleisch liegt in einer Schüssel unter einer Brühe, die mit Weißbrot und zerstoßener Leber durchgetrieben ist. Kalt wird das Ganze so dick, dass man es mit dem Messer schneiden muss; dann heißt es bei Rumpolt Leber-Gallrat. Ein Geliermittel nennt er nicht. Die Bindung kommt aus Brot, Leber und Eigelb; ob das Fleisch selbst etwas Gelatine abgibt, hängt vom Stück ab, denn Schwarte oder Knochen erwähnt der Text nicht.
Die gelbe Soße. Weißbrot, Wein, Brühe, Eigelb, ein wenig Essig und Safran kommen zusammen in den Topf und werden aufgekocht. Brotstärke und Eigelb binden beim Erhitzen, der Safran färbt gelb. Nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb; das anschließende Durchstreichen durch ein feines Tuch macht die Soße glatt und fängt Klümpchen ab.
Welche Brühe wird durchgetrieben? Rumpolt sagt nur „die Brühe“. Der nächste Bezug im Text ist die Kochbrühe, die gerade vom Fleisch abgetropft ist; das ist auch die praktische Wahl. Dann bleibt allerdings offen, wofür die gelbe Soße vom Anfang gedacht ist. Möglich ist, dass sie die Brühe ist, durch die Brot und Leber getrieben werden, oder dass beides am Ende zu einer Masse zusammenkommt. Eine verwandte Spanferkel-Lebersülze aus dem Regensburger Kochbuch um 1500 kennt nur eine einzige Masse aus Leber, Semmel, Eigelb und Safran, durch die Kochbrühe getrieben. Wer beide Teile nutzen will, rührt die gelbe Soße unter die Leberbrühe, bevor sie über das Fleisch kommt.
Leber und Aufkochen. Die Leber ist nur „gestoßen“; ob roh oder vorgegart, sagt der Text nicht. Roh zerstoßen oder sehr fein gehackt, mit dem Weißbrot in der Brühe durchpassiert und danach kurz aufgekocht, gart sie sicher durch. Das Aufkochen nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht, es ist aber nötig: Erst wenn die Brotstärke verkleistert und das Lebereiweiß gerinnt, bindet die Brühe, kalt bliebe sie dünn. Die erwähnte ältere Lebersülze lässt die Masse ebenfalls aufwallen, bevor sie über das Fleisch kommt.
Das Fleisch. Schlicht in Wasser mit wenig Essig und Salz gar sieden; Stückgröße und Zeit nennt der Text nicht. Faustgroße Stücke brauchen etwa 1 bis 1½ Stunden. Danach gut abtropfen lassen, damit die Schüssel nicht wässrig wird.
Praxis. Das abgetropfte Fleisch in eine Schüssel legen, die heiße gebundene Leberbrühe darübergießen und auskühlen lassen. Anschließend kühl stellen, bis die Masse schnittfest ist, und in Scheiben geschnitten kalt servieren. Gewürze außer Safran und Essig nennt Rumpolt nicht.
Ein feines Seihtuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Welches Haar verwendet wurde, sagt keine Quelle. Heute kannst du ein feines Passiertuch, ein Mulltuch oder ein sehr feines Sieb verwenden, um die Soße glatt zu streichen.
Rumpolt nennt kein Geliermittel, er sagt nur, dass die Masse kalt so dick wird, dass man sie schneiden muss. Gebunden ist die Brühe mit Weißbrot und Leber, die gelbe Soße zusätzlich mit Eigelb. Beim Erhitzen verkleistert die Brotstärke und das Eiweiß gerinnt, beim Erkalten wird alles fest. Ob das Fleisch selbst etwas Gelatine beisteuert, hängt vom Stück ab. Ein klares Gelee wie bei einer heutigen Sülze ist es nicht.
Rumpolt sagt es nicht ausdrücklich. Entweder ist sie die Brühe, durch die Brot und Leber getrieben werden, oder sie kommt zusammen mit der Leberbrühe über das Fleisch. Wer beide Teile nutzen will, rührt die gelbe Soße unter die Leberbrühe, bevor sie über das Fleisch gegossen wird.
Eingeschränkt. Frisches Spanferkelfleisch und Leber gibt es beim Metzger, sie brauchen aber eine durchgehende Kühlkette. Das fertige Gericht wird kalt gegessen und muss kühl stehen, bis es schnittfest ist und serviert wird. Mit Kühlbox ist es machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Koch und Kellermeisterei Rumpolts eigener Name für das Gericht, sobald es kalt ist: Gallrat heißt Gallerte oder Sülze, eine Brühe, die beim Erkalten fest wird. Ein Geliermittel nennt Rumpolt hier nicht; laut Text wird die Masse von selbst so dick, dass man sie schneiden muss. Nicht zu verwechseln mit Rumpolts Sültzen, womit er Kutteln meint.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Fleisch vom Ferkel. Das Rezept steht im Kapitel „Von einer Spensaw“, also vom Spanferkel.
Weißbrot. Es bindet hier beide Flüssigkeiten: zuerst die gelbe Soße, dann die Brühe mit der Leber.
Durchtreiben heißt passieren: die Brühe mit Brot und Leber durch ein Tuch oder Sieb streichen, bis sie glatt ist. Womit, sagt der Text an dieser Stelle nicht.
Gar sieden, bis das Fleisch fertig ist. Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend so; ein Wörterbucheintrag dafür fehlt, die Bedeutung ergibt sich aus dem Zusammenhang.
Der Rhein. Rumpolt nennt ihn als Gegend, in der man solche Speise gern isst; ähnlich spricht er bei anderen Gerichten vom Rheinstrom.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weck | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein wenig Essig | vinegar Q41354 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Faͤrckelfleisch | meat Q10990 |
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossener Leber | liver Q1470283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Bruͤh (im Satz „treib die Bruͤh mit Weck vnnd gestossener Leber durch“)
Gewählte Lesart: Die Kochbrühe des Spanferkelfleischs. Sie ist unmittelbar davor als die Brühe genannt, die vom Fleisch abtropft, und eignet sich geschmacklich zum Aufgießen. Die Übersetzung lässt den Bezug bewusst offen und schreibt nur „die Brühe“.
Andere mögliche Lesart:
Wein
Gewählte Lesart: Wein ohne Angabe der Farbe; Rumpolt sagt nicht, ob weiß oder rot.
Andere mögliche Lesarten:
gestossener Leber
Gewählte Lesart: Die Leber wird nur gestoßen; ob sie vorher gegart ist, sagt der Text nicht. Die verwandte Lebersülze in Cgm 5919 kocht die Leber mit dem Fleisch mit und stößt sie dann.
Andere mögliche Lesart:
an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar sieden. Kontextlesart: Rumpolt setzt die Wendung durchgehend dort, wo das Fleisch fertig gekocht sein soll.
Andere mögliche Lesart:
Fleischstücke und Garzeit
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Stückgröße noch Zeit; einziges Kriterium ist, dass das Fleisch gar ist.
Andere mögliche Lesart:
schlecht (in Wasser)
Gewählte Lesart: Schlicht, einfach: das Fleisch nur in Wasser sieden, mit wenig Essig und Salz. Rumpolt gebraucht „schlecht“ durchgehend in diesem Sinn.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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