Leber-Gallrat: Spanferkelfleisch unter kalter Leber-Brot-Soße

Moderne Übersetzung

Nimm Weißbrot, Wein, Brühe, Eigelb und ein wenig Essig und lass das zusammen mit Safran sieden. Wenn es aufgekocht ist, streich es durch ein Haartuch, sodass es dick und glatt wird.

Siede das Spanferkelfleisch nur schlicht in Wasser, nimm ein wenig Essig und Salz dazu und lass es gar sieden. Zieh es auf ein Brett, damit die Brühe abtropft und du es in eine Schüssel legen kannst.

Treib die Brühe mit Weißbrot und zerstoßener Leber durch und gieß sie über das Fleisch. Lass es kalt werden. Wenn es kalt ist, nennt man es eine Leber-Gallrat. Sie wird so dick, dass man sie mit einem Messer schneiden muss. Besonders am Rheinstrom isst man solche Speise gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gekochtes Spanferkelfleisch liegt in einer Schüssel unter einer Brühe, die mit Weißbrot und zerstoßener Leber durchgetrieben ist. Kalt wird das Ganze so dick, dass man es mit dem Messer schneiden muss; dann heißt es bei Rumpolt Leber-Gallrat. Ein Geliermittel nennt er nicht. Die Bindung kommt aus Brot, Leber und Eigelb; ob das Fleisch selbst etwas Gelatine abgibt, hängt vom Stück ab, denn Schwarte oder Knochen erwähnt der Text nicht.

Die gelbe Soße. Weißbrot, Wein, Brühe, Eigelb, ein wenig Essig und Safran kommen zusammen in den Topf und werden aufgekocht. Brotstärke und Eigelb binden beim Erhitzen, der Safran färbt gelb. Nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt das Eigelb; das anschließende Durchstreichen durch ein feines Tuch macht die Soße glatt und fängt Klümpchen ab.

Welche Brühe wird durchgetrieben? Rumpolt sagt nur „die Brühe“. Der nächste Bezug im Text ist die Kochbrühe, die gerade vom Fleisch abgetropft ist; das ist auch die praktische Wahl. Dann bleibt allerdings offen, wofür die gelbe Soße vom Anfang gedacht ist. Möglich ist, dass sie die Brühe ist, durch die Brot und Leber getrieben werden, oder dass beides am Ende zu einer Masse zusammenkommt. Eine verwandte Spanferkel-Lebersülze aus dem Regensburger Kochbuch um 1500 kennt nur eine einzige Masse aus Leber, Semmel, Eigelb und Safran, durch die Kochbrühe getrieben. Wer beide Teile nutzen will, rührt die gelbe Soße unter die Leberbrühe, bevor sie über das Fleisch kommt.

Leber und Aufkochen. Die Leber ist nur „gestoßen“; ob roh oder vorgegart, sagt der Text nicht. Roh zerstoßen oder sehr fein gehackt, mit dem Weißbrot in der Brühe durchpassiert und danach kurz aufgekocht, gart sie sicher durch. Das Aufkochen nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht, es ist aber nötig: Erst wenn die Brotstärke verkleistert und das Lebereiweiß gerinnt, bindet die Brühe, kalt bliebe sie dünn. Die erwähnte ältere Lebersülze lässt die Masse ebenfalls aufwallen, bevor sie über das Fleisch kommt.

Das Fleisch. Schlicht in Wasser mit wenig Essig und Salz gar sieden; Stückgröße und Zeit nennt der Text nicht. Faustgroße Stücke brauchen etwa 1 bis 1½ Stunden. Danach gut abtropfen lassen, damit die Schüssel nicht wässrig wird.

Praxis. Das abgetropfte Fleisch in eine Schüssel legen, die heiße gebundene Leberbrühe darübergießen und auskühlen lassen. Anschließend kühl stellen, bis die Masse schnittfest ist, und in Scheiben geschnitten kalt servieren. Gewürze außer Safran und Essig nennt Rumpolt nicht.