Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche eine gute, wohlschmeckende Brühe von einem Spanferkel, mit ganzem Pfeffer, Ingwer und ganzer Muskatblüte, auch mit Petersilienwurzel. Wenn du solche Gewürze dazu nimmst, wird sie wohlschmeckend, und man nennt sie eine Sau-Brühe.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Spensaw | Spanferkel | - | Metzger, auf Vorbestellung | Spanferkelteile (Schulter, Keule, Knochen) |
| gantzem Pfeffer | Pfeffer, ganz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gantzer Muscatenbluͤt | Muskatblüte, ganz | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine klare Fleischbrühe vom Spanferkel, mit ganzem Pfeffer, Ingwer, ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel gekocht. Rumpolt gibt nur das Verfahren „gekocht“ und den Namen „Sawbrüh“, keine Mengen, keine Garzeit, keine Wassermenge. Ob die Brühe selbst die Speise ist oder als Grundbrühe weiterverwendet wird, sagt der Text nicht.
Ganzes Tier oder Teile. „Gekocht von einer Spensaw“ lässt offen, ob das ganze Ferkel in den Kessel kommt oder nur Teile davon. Heute naheliegend: Schulter, Keule und Knochen in einem großen Topf mit Wasser bedecken und schwach sieden lassen, etwa 1,5 bis 2,5 Stunden; das ist eine Praxisschätzung, keine Angabe des Textes.
Die ganzen Gewürze. Pfeffer und Muskatblüte stehen ausdrücklich „gantz“ im Text, Ingwer ohne Zusatz. Ganze Gewürze lassen sich am Ende mit der Brühe abseihen; ob das vorgesehen war, sagt der Text nicht. Praktisch: mitkochen und vor dem Anrichten abseihen.
Petersilienwurzel. Genannt ist nur die Wurzel, kein Kraut. Geputzt im Ganzen oder in Stücken mitkochen.
Salz. Der Text nennt kein Salz. Heute nach Geschmack salzen, am besten erst zum Schluss.
Praxis. Spanferkelteile kalt aufsetzen, zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen (gängige Praxis, nicht im Text). Pfefferkörner, ein Stück Ingwer, einige Blätter Macis und die Petersilienwurzel zugeben, schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist und die Brühe Geschmack hat. Abseihen und salzen.
Ein sehr junges Schwein. Rumpolt widmet der „Spensaw“ ein eigenes Kapitel mit 32 Gerichten, diese Brühe ist eines davon.
Eingeschränkt. Eine Brühe mit ganzen Gewürzen auszukochen ist am Feuer unkompliziert. Engpass ist das frische Spanferkel: Es muss gekühlt werden und ist meist nur auf Vorbestellung beim Metzger zu bekommen. Mit einzelnen Teilen statt eines ganzen Tiers geht es leichter.
Ganze Pfefferkörner. Der Pfeffer steht in einer Reihe mit Ingwer und „gantzer“ Muskatblüte, also mit Gewürzen, die in die Brühe kommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Spanferkel; so überschreibt Rumpolt das ganze Kapitel.
Muskatblüte oder Macis, der Samenmantel der Muskatnuss.
Petersilienwurzel, also die Wurzel, nicht das Kraut.
„Sau-Brühe“, der Name, den Rumpolt dieser Brühe selbst gibt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Spensaw | suckling pig Q23015 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Ganze Pfefferkörner als Gewürz: Der Pfeffer steht in einer Aufzählung mit Ingwer und „gantzer Muscatenbluͤt“, die alle in die Brühe gehen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „gekocht von einer Spensaw“: ein Spanferkel, ohne Teilung und ohne Garzeit; denkbar ist das ganze Tier oder der Rumpf im Kessel.
Andere mögliche Lesart:
Ganze Gewürze in der Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Gewürze „gantz“, aber kein Abseihen; sie können in der Brühe bleiben.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; die Brühe kann ungesalzen gekocht und erst bei der Verwendung gewürzt werden.
Andere mögliche Lesart:
Pettersilgen Wurtzel
Gewählte Lesart: Nur die Wurzel, ohne Kraut und ohne Menge, wie der Text sie nennt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Schwein
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