Sau-Brühe vom Spanferkel mit ganzen Gewürzen und Petersilienwurzel

Moderne Übersetzung

Koche eine gute, wohlschmeckende Brühe von einem Spanferkel, mit ganzem Pfeffer, Ingwer und ganzer Muskatblüte, auch mit Petersilienwurzel. Wenn du solche Gewürze dazu nimmst, wird sie wohlschmeckend, und man nennt sie eine Sau-Brühe.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine klare Fleischbrühe vom Spanferkel, mit ganzem Pfeffer, Ingwer, ganzer Muskatblüte und Petersilienwurzel gekocht. Rumpolt gibt nur das Verfahren „gekocht“ und den Namen „Sawbrüh“, keine Mengen, keine Garzeit, keine Wassermenge. Ob die Brühe selbst die Speise ist oder als Grundbrühe weiterverwendet wird, sagt der Text nicht.

Ganzes Tier oder Teile. „Gekocht von einer Spensaw“ lässt offen, ob das ganze Ferkel in den Kessel kommt oder nur Teile davon. Heute naheliegend: Schulter, Keule und Knochen in einem großen Topf mit Wasser bedecken und schwach sieden lassen, etwa 1,5 bis 2,5 Stunden; das ist eine Praxisschätzung, keine Angabe des Textes.

Die ganzen Gewürze. Pfeffer und Muskatblüte stehen ausdrücklich „gantz“ im Text, Ingwer ohne Zusatz. Ganze Gewürze lassen sich am Ende mit der Brühe abseihen; ob das vorgesehen war, sagt der Text nicht. Praktisch: mitkochen und vor dem Anrichten abseihen.

Petersilienwurzel. Genannt ist nur die Wurzel, kein Kraut. Geputzt im Ganzen oder in Stücken mitkochen.

Salz. Der Text nennt kein Salz. Heute nach Geschmack salzen, am besten erst zum Schluss.

Praxis. Spanferkelteile kalt aufsetzen, zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen (gängige Praxis, nicht im Text). Pfefferkörner, ein Stück Ingwer, einige Blätter Macis und die Petersilienwurzel zugeben, schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist und die Brühe Geschmack hat. Abseihen und salzen.