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DruckversionLeber-Sülze vom Ferkel, andere Form, für Gäste
Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen/ an Gemüsen/ Obs/ Fleisch/ Geflügel/ Wildpret/ Fischen vnd Gebachens. Nicht allein vor Gesunde: sondern auch vnd fürnemlich vor Krancke ... auch Schwangere Weiber/ Kindbetterinnen/ vnd alte schwache Leut · Amberg (Oberpfalz) · 1598
Hauptspeise · Schwein
Bearbeitungsstand 8/10
Ein köstlich new Kochbuch (~1598)Nimm ein junges Schweinlein. Ferkel von sechs bis dreizehn Wochen sind am besten. Schneide es in kleine Stücke und siede es in halb Wein und halb Wasser. Die Brühe soll am Ende nicht mehr sein, als dass sich sechs oder acht Schnitten Brot darin einweichen lassen, und zwar zu einer Schüssel voll.
Nimm danach von der Schweineleber ein Stück so groß wie ein Gänseei. Lass es kurz in der Schweinebrühe aufwallen und stoße es klein. Treibe dann das Brot und die Leber mit gutem süßem Wein oder Malvasier durch. Hast du den nicht, nimm den besten Wein, den du bekommen kannst. Fürchtest du, dass es zu stark wird, gib etwas von der Brühe dazu. Bringe es auf die rechte Dicke.
Mach es mit Safran schön gelb. Gib süße Gewürze hinein, damit es gut kräftig wird, aber nicht zu viel, denn wenn es über Nacht gestanden hat, verliert das Gewürz seine Kraft. Ist es dann nicht stark genug, verbessere es: Gib gut Zimt und Muskatnuss hinein, Zimt und Muskatnuss sollen vor allem anderen Gewürz hervortreten. Ist der Wein nicht süß, mach es mit Zucker richtig. Ich habe vorher gesagt, es soll so dick sein wie ein dicker Straubenteig.
Das Fleisch soll samt der Brühe richtig gesalzen sein. Lege es hin, bis es abgetrocknet ist, wie du es beim Huhn im vorigen Rezept hast, und lege es danach auch in die Sülze. Es kann acht oder vierzehn Tage aufbewahrt werden, besonders im Winter.
Nur: Was vom Tisch zurückkommt, mische nicht wieder darunter, sonst gerinnt es dir. Halte es stets an der Kühle und rühre es jedes Mal um, wenn du davon nimmst, denn das Dicke setzt sich am Boden ab. Man nennt es eine Leber-Sülze.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein junges Schweinlein | Junges Ferkel von 6 bis 13 Wochen | - | Metzger (vorbestellen) | - |
| halb Wein vnnd Waſſer | Wein und Wasser zu gleichen Teilen (Siedeflüssigkeit) | - | - | - |
| ſechs oder acht Schnitten Brot | 6 bis 8 Schnitten Brot | 6 Scheiben | - | - |
| von der Schweinleber ſo groß als ein Ganßey | Schweineleber, so groß wie ein Gänseei | - | Metzger | - |
| gutem ſuͤſſen Wein oder Malvaſier | Guter süßer Wein oder Malvasier | - | Weinhandel | der beste Wein, den du bekommen kannst |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſuͤſſe Wuͤrtz | Süße Gewürze | - | - | - |
| Zimet vnnd Muſcatnuß | Zimt und Muskatnuss, gut bemessen | - | - | - |
| Zucker | Zucker, falls der Wein nicht süß ist | - | - | - |
| geſaltzen | Salz | - | - | - |
Praxis. Die Ferkelstücke in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden, bis das Fleisch gar und die Brühe so weit eingekocht ist, dass sie gerade eine Schüssel Brotschnitten tränkt. Die Leber nur kurz in der heißen Brühe anbrühen, zerstoßen und mit dem eingeweichten Brot und dem süßen Wein durchstreichen; ein feines Sieb ist die moderne Hilfe, der Text nennt kein Gerät, im vorigen Rezept ist es ein Durchschlag. Safran nur als kleine Prise, das Gewürz zuerst knapp und am nächsten Tag nachwürzen.
Fleisch abtrocknen. Der Verweis „wie beim Huhn“ meint wec-348: Dort kommen die Fleischstücke auf ein weißes Tuch, bis die Brühe abgetrocknet ist, und erst dann in die Sülze. Danach kühl halten und vor jeder Entnahme umrühren.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Ein köstlich new Kochbuch“ (Amberg - Oberpfalz). Erstes gedrucktes deutschsprachiges Kochbuch einer Frau: Anna Wecker, Witwe eines Colmarer Stadtarztes, schrieb es 1596 vor allem als Kost für Kranke, Schwangere, Wöchnerinnen und alte Leute. 483 Rezepte in vier Teilen (Mandel/Gerste/Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch/Sülzen/Soßen), süß und mandelbetont, mit diätetischen Hinweisen zu einzelnen Krankheiten. Erstausgabe 1597, transkribiert ist die zweite Auflage Amberg 1598.
Verwandte Rezepte
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632)
- Suͤltz
Hier kein Aspik: Weckers Sülze ist die dicke, gewürzte Leber-Brot-Wein-Masse, in die das Fleisch gelegt wird; ein Geliermittel nennt der Text nicht.
- Straubenteig
Dickemaß: ein dicker, noch fließender Teig wie für Strauben (Schmalzgebäck). Keine Zutat.
- Malvaſier
Kräftiger, süßer Wein aus dem östlichen Mittelmeerraum, ein teurer Importwein.
- ſchupffs
Kurz in Brühe aufwallen lassen, sodass das Fleisch weiß und fest bleibt. So gebraucht Wecker das Wort durchgehend: „laß nur ſchupffen vnd behalts weiß“ (wec-396), „ſchupffs … daß es nur bloß keck wird“ (wec-427), beim Milchlein „ſchuͤpffe es nur dz es fein keck ſey“ (wec-379).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſechs oder acht Schnitten Brot | bread Q7802 |
| von der Schweinleber ſo groß als ein Ganßey | liver Q1470283 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| ſuͤſſe Wuͤrtz | spice Q42527 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| geſaltzen | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
daß es wol roͤſch werde
Gewählte Lesart: Auf die Würzung bezogen: gut kräftig im Geschmack. Wecker sagt roͤſch auch sonst vom Gewürz („Jngwer … dz es gar roͤſch darvon wird“, wec-223; „Pfeffer das die Bruͤh roͤſch wird“, wec-464).
Andere mögliche Lesart:
- Knusprig - Die übliche Bedeutung im Buch bei Gebäck und geröstetem Brot (so in wec-348); bei einer rührbaren Masse ergibt sie keinen Sinn.
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Stand dieser Fassung: 24.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.