Leber-Sülze vom Ferkel, andere Form, für Gäste

Moderne Übersetzung

Nimm ein junges Schweinlein. Ferkel von sechs bis dreizehn Wochen sind am besten. Schneide es in kleine Stücke und siede es in halb Wein und halb Wasser. Die Brühe soll am Ende nicht mehr sein, als dass sich sechs oder acht Schnitten Brot darin einweichen lassen, und zwar zu einer Schüssel voll.

Nimm danach von der Schweineleber ein Stück so groß wie ein Gänseei. Lass es kurz in der Schweinebrühe aufwallen und stoße es klein. Treibe dann das Brot und die Leber mit gutem süßem Wein oder Malvasier durch. Hast du den nicht, nimm den besten Wein, den du bekommen kannst. Fürchtest du, dass es zu stark wird, gib etwas von der Brühe dazu. Bringe es auf die rechte Dicke.

Mach es mit Safran schön gelb. Gib süße Gewürze hinein, damit es gut kräftig wird, aber nicht zu viel, denn wenn es über Nacht gestanden hat, verliert das Gewürz seine Kraft. Ist es dann nicht stark genug, verbessere es: Gib gut Zimt und Muskatnuss hinein, Zimt und Muskatnuss sollen vor allem anderen Gewürz hervortreten. Ist der Wein nicht süß, mach es mit Zucker richtig. Ich habe vorher gesagt, es soll so dick sein wie ein dicker Straubenteig.

Das Fleisch soll samt der Brühe richtig gesalzen sein. Lege es hin, bis es abgetrocknet ist, wie du es beim Huhn im vorigen Rezept hast, und lege es danach auch in die Sülze. Es kann acht oder vierzehn Tage aufbewahrt werden, besonders im Winter.

Nur: Was vom Tisch zurückkommt, mische nicht wieder darunter, sonst gerinnt es dir. Halte es stets an der Kühle und rühre es jedes Mal um, wenn du davon nimmst, denn das Dicke setzt sich am Boden ab. Man nennt es eine Leber-Sülze.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Praxis. Die Ferkelstücke in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden, bis das Fleisch gar und die Brühe so weit eingekocht ist, dass sie gerade eine Schüssel Brotschnitten tränkt. Die Leber nur kurz in der heißen Brühe anbrühen, zerstoßen und mit dem eingeweichten Brot und dem süßen Wein durchstreichen; ein feines Sieb ist die moderne Hilfe, der Text nennt kein Gerät, im vorigen Rezept ist es ein Durchschlag. Safran nur als kleine Prise, das Gewürz zuerst knapp und am nächsten Tag nachwürzen.

Fleisch abtrocknen. Der Verweis „wie beim Huhn“ meint wec-348: Dort kommen die Fleischstücke auf ein weißes Tuch, bis die Brühe abgetrocknet ist, und erst dann in die Sülze. Danach kühl halten und vor jeder Entnahme umrühren.